EJEMPLO DE LA FORMULA DE UNA SALSA NUTRICIONAL EN BASE A ALCACHOFA

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO

FACULTAD DE INGENIERIA QUÍMICA

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA QUÍMICA

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PROYECTO DE INVESTIGACIÓN

“FORMULA DE UNA SALSA NUTRICIONAL TIPO DIP A BASE DE ALCACHOFA (Cynara scolymus)”

Integrantes:

         Gloria Tovar, Ximena Sheryl

        Marcos Chacaltana, Ruth Alexandra

Callao, octubre, 2017

PERÚ

CONTENIDO

1.                                                                                                         Pág

1. INTRODUCCIÓN …………………………………………………………………………………….............3

1.1.        Objetivos        4

1.2.1        Objetivo general        4

1.2.2        Objetivo específico        4

II.        MARCO TEÓRICO        5

2.1.        Antecedentes del estudio        5

2.1.1.        Áreas de cultivo de alcachofa        5

2.1.2.        Áreas de cultivo de alcachofa        6

2.1.3.        Perú y su comercialización de alcachofa        6

2.2.        La alcachofa como fruto  nativo        9

2.3.        Localización de la producción agrícola de la alcachofa en el Perú.        11

2.4.        Bondades nutricionales de la alcachofa        13

2.4.1        Producción Nacional        17

2.4.2        Mercado Nacional y Regional        19

2.4.3        Las exportaciones del Perú de Alcachofas en conserva        19

2.5.        Propiedades de la materia prima de origen natural para la elaboración de nuestra salsa        20

2.5.1.        Propiedades de la alcachofa        21

2.5.2.        Propiedades de la Leche        22

2.5.3.        Propiedades del rocoto        23

2.5.4.        Propiedades del ajo        23

2.5.5.        Propiedades de la cebolla        24

2.6.        Análisis químicos en las salsas envasadas en el Perú        24

2.6.1.        El sistema HACCP        24

2.7.        Normativa legal en las salsas envasadas en el Perú        25

2.7.1.        Norma general para los aditivos alimentarios        26

2.7.2.        Norma sanitaria para la formulación de nuestra salsa        29

III.        METODOLOGIA        30

3.1.        Tipo de proyecto        30

IV.        EXPERIMENTACION        31

4.1.        Insumos y materiales        31

4.2.        Procedimiento experimental        33

V.        RESULTADOS EXPERIMENTALES        34

5.1.        Plan de Análisis de datos        34

5.2.        Composición nutricional        34

VI.        CONCLUSIONES        36

VII.        REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS Y OTRAS FUENTES        37

1. INTRODUCCIÓN

Con el presente proyecto se busca incrementar la  variedad de productos que tengan una funcionalidad en el organismo, basándose en las nuevas tendencias mundiales del consumidor que hoy en día es mucho más exigente que antes, y que cada vez demandan alimentos fáciles de preparar pero manteniendo una alimentación natural y con alto valor nutritivo, así conservar una vida saludable, esto da lugar a productos innovadores que presenten las características mencionadas, por lo que se justifica que este proyecto sea de utilidad tanto para las personas que no son consumidoras activas de alcachofa como para los directos consumidores de esta hortaliza.

Esta nueva línea de los hábitos de consumo demandan que los productos sean prácticos, inocuos, innovadores y competitivos, a estas condiciones la salsa tipo dip se alcachofa tiene grandes posibilidades de posicionamiento en el consumidor

1. Legal
2. Administrativa
3. Económica: incrementara la demanda interna de alcachofa y con ellos se cierre una cadena de valor altamente rentable
4. Social: ofrecerá al público un producto con alto valor nutricional y propiedades naturales , también facilitara el consumo de alcachofa a todos los usuarios

1. Objetivos

1. Objetivo general

Formular una salsa nutricional tipo dip a base de alcachofa.

1. Objetivo específico

Determinar  el valor nutricional de la salsa de alcachofa.

1. MARCO TEÓRICO

1. Antecedentes del estudio

1. Áreas de cultivo de alcachofa

La alcachofa (Cynara scolymus L.) es una planta vivaz oriunda de las regiones mediterráneas de la familia compuestas y de las que comercialmente se aprovecha su capítulo o inflorescencia en estado inmaduro, llamado alcachofa.

La parte comestible de esta hortaliza es el capítulo floral, que se recolecta antes de que alcance todo su desarrollo, y todavía no se ha desarrollado la flor. El cultivo de la alcachofa está muy difundido en la zona del Mediterráneo occidental, especialmente en España, Francia e Italia.

Se sabe que en la antigüedad los griegos y los romanos ya la consumían, aunque, sin duda, se trataba de la alcachofa silvestre, que es muy similar al cardo, y parece ser que la importaban de África y España.

Sin embargo, la obtención de variedades de alcachofa destinadas al cultivo es relativamente reciente.

Los horticultores italianos y de la España árabe empezaron a seleccionar plantas a partir de los ejemplares silvestres, y no fue hasta el siglo XV cuando su cultivo se difundió por Italia, Francia, España y luego Inglaterra (Del valle, 1987).

1. Áreas de cultivo de alcachofa

La Cuenca Mediterránea produce el 90% de la producción mundial. Algunos países donde su producción y consumo es tradicional como Italia, Francia y España producen el 80%. España es el segundo productor mundial después de Italia con aproximadamente el 30% de la producción y el primer exportador, realizando dentro del marco comunitario el 50-60% de las exportaciones. 

El 40% de las alcachofas españolas son transformadas industrialmente.

En la UE el comercio de la alcachofa está decreciendo debido fundamentalmente a una disminución de la demanda, producido por las dificultades que encierra su preparación para el consumo en fresco. Esto podría dar oportunidades al sector alimentario de los preparados. 

Aunque hay que considerar el valor como producto industrializado en forma de fondos, corazones y trozos.

1. Perú y su comercialización de alcachofa

El Perú es considerado el tercer país exportador de alcachofa en el mundo de exportación. El 80% de la hortaliza se comercializa a través de las empresas agroindustriales, las cuales las envían a los mercados europeos donde tiene gran acogida.

El Perú tiene una muy buena posición en el mercado mundial de exportaciones de alcachofa. Ocupa el tercer lugar con más de 10 millones de toneladas enviadas al año, después de China y Francia, informó el congresista Enrique Wong (APGC). 

Una de las regiones con mayor producción es Junín, que en los últimos años cobró protagonismo. 
Andrés Mendoza, secretario de la Red de Productores Agropecuarios del Corredor Mantaro (Red Agroexport), precisó que la producción de alcachofa criolla (con espinas) dio en los últimos años más de 20 mil empleos, de los cuales el 60% son mujeres, en el país. 

El 80% de alcachofa que produce el Valle del Mantaro se comercializa a las empresas agroindustriales, las cuales la exportan procesada a los mercados europeos. 

La alcachofa criolla se caracteriza por su sabor y textura, además de contar con propiedades curativas: tónica para el hígado, reguladora cardiovascular, favorece la digestión, es estimulante, diurética y ayuda a eliminar úrea y colesterol. 

Saúl Ormeño, representante de DANPER Trujillo, empresa que exporta a Europa, indicó que solo el 20% de la producción se comercializa a los mercados local y nacional. 

Los productores venden la docena de la hortaliza a las agroindustriales a S/. 3,00, tres veces más respecto al 2010, cuando su costo era de S/. 1,30 por docena. La mejora del precio es positiva para la economía de los agricultores.   

El mejor precio se debe a la demanda en el exterior, principalmente de Europa y Estados Unidos, así como al proceso de asociatividad de los pequeños productores, quienes lograron formalizar la cadena de comercialización beneficiando así a más de 3500 familias.

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