ELABORACION DE PRODUCTOS CARNICOS. “CURADO DE CARNES MEDIANTE LA ELABORACION ADECUADA DE SALMUERA

 CENTRO DE BACHILLERATOS TECNICOS E INDUSTRIALES SOCIALES
CBTIS 217.
ELABORACION DE PRODUCTOS CARNICOS.
“CURADO DE CARNES MEDIANTE LA ELABORACION ADECUADA DE SALMUERA”
MARIA GUADALUPE GONZALEZ RODRIGUEZ
ALIMENTOS 4TO. SEMESTRE
27/04/20
PROF. MARTHA JACOB JIMENEZ

[pic 1]

INTRODUCCION

Como ya sabemos la carne es un alimento fundamental, de esta valiosa materia prima se extraen los productos cárnicos de los cuales una sección son alimentos cárnicos curados.
uno de ellos es el jamón que es un alimento curado con una sustancia llamada salmuera, posteriormente de la inyección de salmuera se deben hacer unas operaciones para que el producto final sea de excelente calidad.
por eso en esta investigación se estarán conociendo una parte pequeña de estas operaciones obligatorias.

OBJETIVO.
el objetivo principal es conocer el método de inyectado de salmuera en carnes para sus posteriores operación.

DESARROLLO.

DEFINICION DE CURADO Y SALMUERA:
El curado es cualquiera de los procesos de conservación y sazonado de alimentos, especialmente de carne y pescado, mediante la adición de una combinación de sal, azúcar, nitratos o nitritos. 

La Salmuera es una cantidad de agua con una alta concentración de sal. En la cocina usamos la salmuera para sumergir carnes, pescados o mariscos crudos para salarlos previamente a su preparación.

APLICACIÓN DEL CURADO:
El término "curado" en relación a carnes procesadas es universalmente entendido en el sentido de la adición de nitritos o nitratos, sal y otros ingredientes a la carne para mejorar la conservación

INYECCION DE SALMUERA:
Salmuera por Inyección Es una mezcla de aditivos e ingredientes donde se sumerge la carne en la que por absorción o por inyección directa, se obtiene desde el principio un producto de excelente jugosidad, conservación y coloración uniforme y estable
Las carnes a emplear deben estar sanas y limpias, una carne en malas condiciones no será capaz de retener la salmuera y además contaminará el resto del líquido, pasándolo así a las otras piezas.  La carne congelada normalmente retiene menores cantidades de salmuera y debe mantenerse en maceración 2 días más para completar el proceso. Todo el proceso debe realizarse a baja temperatura (no superar los 10ºC) tanto por razones microbiológicas, como para conservar, las propiedades de las proteínas cárnicas, principales responsables de la retención de agua. La salmuera sobrante después de la maceración debe ser desechada y no debe reutilizarse, pues proporciona menos rendimientos al estar algo diluida y ya no se encuentra en buenas condiciones microbiológicas. [pic 2]

PROCESO DE MASAJE.
El proceso de masaje aunque no provoca grandes aumentos en los porcentajes de absorción de salmuera, si es importante para la fijación y homogéneo reparto de la salmuera antes inyectada, con lo que un correcto proceso de masaje reduce la exudación de las piezas ya acabadas y evita excesivas pérdidas de jugos tras la cocción. El bombo de masaje no debe estar excesivamente lleno, las piezas deben tener suficiente espacio para rotar. El vacío es importante pues elimina el exceso de oxígeno, aumentando la capacidad de conservación del producto final.

PROCESO DE PRENSADO 
EL producto masajeado se embute en moldes de acero inoxidable para ser prensados, la presión ejercida debe ser moderada para evitar deformaciones en el producto.

PROCESO DE TAJADO.
El proceso de tajar es fraccionar el producto en bloques, para esto se utiliza una maquina denominada tajadora o loncheadora para poder facilitar su empaque posterior.  [pic 3]

PROCESO DE EMPAQUE Y ALMACENAMIENTO.
Se empaca al vacío en bolsa de grado alimentario y que asegure su conservación en las condiciones que exija el producto, resista el transporte y almacenamiento. El rotulo debe contener el nombre del producto, fecha de caducidad, código de barras, fecha de empaque y en presentación de 200 a 500 grms. El almacenamiento se realiza en cuartos fríos a temperaturas entre 0 a 3 grados centígrados desde ese momento se debe garantizar la cadena de frio para evitar el deterioro del producto, la vida útil entre 30 a 60 días.

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