Elaboracion De Un Producto Carnico Escaldado

FASE I

DEFINICION Y CARACTERIZACION DEL PRODUCTO

La butifarra cervecera es un producto cárnico escaldado (embutido) que se hace a base carne de cerdo y vacuno, con la adición de pequeños trozos de grasa y carne que se hace a la masa y aditivos de uso permitido, introducido en tripas autorizadas la butifarra es ampliamente comercializada en la costa caribe, por lo cual se hace necesario una reglamentación para su producción y comercialización, adoptando planes de calidad para su producción y así evitar la contaminación del mismo ya que por lo general los procesos se realizan de forma manual o casera.

En la butifarra cervecera los cortes de carne son picados más finos y sometidos a la acción del agua entre 70 y 80 grados y posteriormente pueden variar en todos ellos el contenido en grasa. Estos derivados cárnicos se han vuelto parte muy importante de los alimentos de los colombianos, por esta razón es de vital importancia para los ingenieros de alimentos la adquisición de todos aquellos conocimientos acerca de estos productos, como lo son la elaboración, para así poder tener en cuenta el tipo de materia prima que se utilizan en esta, así como los tiempos de cutterizado, temperaturas de cocción entre otras variables muy importantes que se presentan en estos procesos.

CARACTERIZACION DE LA MATERIA PRIMA E INGREDIENTES UTILIZADOS EN LA ELABORACION DE LA BUTITARRA CERVECERA

En la elaboración de la butifarra se utiliza como materia prima las siguientes:

Carne: (vacuno y cerdo). Para elegir la carne debe tomarse en cuenta su color y su estado (que no haya descomposición); la carne debe provenir de animales sanos, y tratados higiénicamente durante su matanza.

Grasa: Se utiliza la grasa de los tejidos como la dorsal, la de la pierna y de la papada es una grasa resistente al corte y se destina a la elaboración de los productos cárnicos. La más utilizada es la de cerdo por sus características de sabor y aroma que aporta al producto. Esta grasa a usar debe mantenerse en refrigeración o congelación preferiblemente para impedir alteraciones.

Agua: El agua a usar debe ser potable y se utiliza en forma líquida o en escarcha.

Sal: Esta sal adicionada desempeña las funciones de dar sabor al producto, actuar como conservante, solubilizar las proteínas y aumentar la capacidad de retención del agua de las proteínas. La sal retarda el crecimiento microbiano, debe ser blanca, limpia, yodada y seca.

Nitratos y Nitritos: Actúan junto con la sal y el azúcar en el curado de las carnes con el fin de desarrollar el color, modificar el sabor y prevenir el crecimiento de microrganismos nocivos para la salud de los consumidores. Los nitratos y nitritos desempeñan

...