Práctica de caramelización

Nombre: Sandra Jacqueline García Pérez

Ingeniería en Industrias Alimentarias

Bioquímica en alimentos II

Grupo 4ª

Título de la práctica^[a]: Caramelización

Práctica No. 1

1. Resumen de la Actividad

Se realizo esta práctica para conocer cómo se va dando la caramelización de los cacahuates debido a la azúcar cuando está en altas temperaturas.

Los materiales requeridos fueron los siguientes:

El procedimiento fue:

1. Quitar basuras y cacahuates en mal estado.
2. Colocar cacahuates, azúcar y agua en la sartén a una alta temperatura, hasta que el agua se consuma (aproximadamente 30 minutos).
3. Bajar la temperatura a media y mover hasta que se caramelice la azúcar.
4. Seguir moviendo.
5. Retirar los cacahuates cuando estén tono obscuro y se hayan fundido con la azúcar.
6. Colocarlos en papel aluminio.

En los primeros 10 minutos no se notaba cambio significante en los cacahuates, empezó a ser un poco más viscoso a los 15 minutos aproximadamente. A los 20 minutos ya era muchísimo más difícil poder mover los cacahuates. Cuando tenían los 30 minutos ya era un tono muy oscuro.

1. Resultado de aprendizaje alcanzado

• Comprender mejor el proceso de caramelización.
• Entender el proceso de oscurecimiento.
• Tener una diferencia precisa de la reacción de millard

1. Evidencia de la práctica

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1. Conclusiones

Con esta practica fue más fácil entender este mecanismo de caramelización, fue interesante debido a que esté tipo de procesos los realizamos en nuestra vida cotidiana y ahora se puede observar desde un punto de vista bioquímicamente hablando.

1. Cuestionario

• ¿En qué minuto se comienza a dar el proceso de caramelización?

A partir de los 15 minutos.

• ¿Por qué este proceso es conocido como caramelización y no reacción de millard?

Porque el fundamento del proceso de caramelización es que a altas temperaturas se elimina el agua de un azúcar, que fue lo que se hizo. En cambio, en el proceso de millard es de proteínas.

• ¿En qué minuto detectaste la reacción de pardeamiento y por qué?}

Al minuto 15, debido a que ya tenía un tono más obscuro, pero se apreció más al minuto 30.

• ¿Cuál es la acción del azúcar al calentarse, baja o sube su punto de fusión?

Sube su punto de fusión.

• ¿Por qué la viscosidad del azúcar aumenta?

Porque se va reduciendo el agua y el azúcar hace que tenga una reacción viscosa.

• ¿Cuál es el fundamento de pardeamiento en esta práctica?

Entender más los mecanismos de la caramelización y entender la diferencia entre esa y reacción de millard

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