Amplificadores

Manejo Higiénico de Alimentos.

Propósito general de la materia: Que los alumnos de IGBC adquieran los conocimientos teórico práctico en referencia al manejo higiénico de los alimentos.

Competencia: diferenciar conceptos y aplicaciones de las normas, estrategias y definiciones de la higiene en los alimentos

UNIDAD I. Procesos de limpieza y desinfección.

Competencia: comparar el mal uso y buen uso de las estrategias de desinfección y limpieza de los alimentos mediante una categorización de los alimentos que se deben emplear, higiene auxiliando en el empleo futuro del uso de estas técnicas.

Temas:

1.1 Desinfecciones sobre el manejo higiénico.

1.2 Estrategias de desinfección y limpieza acordes al tipo de alimentos, utensilios o equipo.

UNIDAD II. Higiene personal.

Competencia: Distinguir la importancia y uso de la higiene personal dentro de la profesión que se desempeña así como la importancia de manejar y limpiar de manera adecuada, los utensilios de cocina y de higiene con los desechos auxiliando en el desempeño profesional de los alumnos futuros gastrónomos, siempre conduciéndose con respeto hacia sus compañeros.

Temas y sub temas:

2.1 importancia de la higiene personal.

2.2 Utensilios, equipo e instalaciones.

2.3 Requisitos en el manejo de basura.

UNIDAD III. Seguridad alimentaria.

Competencia: Distinguir los principales problemas que pueden conllevar el mal uso e higiene de la contaminación en los alimentos mediante e contraste con el buen y mal uso de técnicas eficientes para el manejo de contaminación auxiliado en el proceso formativo siendo respetuoso con sus compañeros.

TEMAS:

3.1 Principales riesgos físicos y químicos dela contaminación con los diferentes alimentos.

3.2 Contaminación biológica

3.3 Contaminación cruzada.

UNIDAD IV. Métodos de conservación de los alimentos.

Competencia: Diferenciar por medio de un análisis las diferentes técnicas y métodos que existen para desinfectar y evitar contaminación de los animales mediante la práctica de dichas técnicas apoyando su formación personal y uso correcto de alimentos siendo muy importante que se conduzca con respeto honestidad y tolerancia con sus compañeros.

TEMAS:

4.1 Bases de la conservación de alimentos.

a) definición

b) importancia

c) clasificación.

4.2 Métodos basados en calor.

a) Pasteurización

b) esterilización

4.3 Métodos basados en frio.

a) refrigeración

b) congelación

C) ultra congelación

4.4 Conservación por deshidratación.

a) secado

b) Concentración

c) liofilización

“Criterios de Evaluación”

Participación en clase 20%

Asistencia 20%

Búsqueda, selección y manejo de información 20%

Examen 40%

“Reglamento de clases”

Cumplir con uniforme completo.

Para obtener puntos de asistencia se deberá tener asistencia al 100%

Grado de responsabilidad para la manipulación adecuada de los alimentos ya que estos se pueden convertir en vehículos de transportación de enfermedades.

“FACTORES PRINCIPALES ETA’S”

Manejo inadecuado de temperaturas

Preparar alimentos con antelación antes de consumirlos.

Contaminación cruzada

Higiene personal empleados enfermos.

TEMPERATURAS

Pollo 68˚C

Cerdo 70˚c

Zona de peligro 4-62˚c

CHATTO: comida, humedad, acidez, tiempo, temperatura, oxigeno.

Procesos donde se puede contaminar un alimento:

• Producción

• Transporte

• Recepción y almacenamiento

• Cocción

• Manipulación

• Servicio

• Manejo.

Toxoplasmosis: es una enfermedad infecciosa ocasionada por un parasito que tiene como huésped definitivo un animal doméstico.

Las 10 reglas de oro

El objetivo es eliminar en lo posible los errores comunes en la manipulación de alimentos que incluyen:

- La preparación de alimentos para varias horas antes de su consumo, junto con su almacenamiento a temperaturas que favorecen el crecimiento de bacterias patógenas y o formación de toxinas; - Cocinando insuficiente o recalentamiento de los alimentos para reducir o eliminar los agentes patógenos; la contaminación cruzada, y las personas con mala higiene personal de manipulación de alimentos.

1. Elegir los alimentos tratados con fines higiénicos Mientras que muchos alimentos están mejor en estado natural (por ejemplo, las frutas y las hortalizas), otros sólo son seguros cuando están tratados. Así, conviene siempre adquirir la leche pasteurizada en vez de cruda, y si es posible, comprar pollos (frescos o congelados) que hayan sido tratados por irradiación ionizante. Al hacer las compras hay que tener en cuenta que los alimentos

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