Conservacion

CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS POR DESECACIÓN

Importancia de la humedad en alimentos

Los microorganismos tienen una necesidad urgente de agua, ya que sin agua no es posible el crecimiento. La cantidad exacta de agua, necesaria para el crecimiento de los microorganismos es variable. Esta demanda de agua se define como agua libre o actividad de agua (Aw). (Frazier, 1993).

La mayoría de los alimentos contiene una cantidad de humedad suficiente para permitir la actividad de sus propios enzimas y la de los microorganismos, de forma que para conservarlos por desecación es necesario que su humedad sea eliminada o fijada.

La desecación se suele conseguir eliminando el agua. La humedad de los alimentos se puede eliminar mediante varios procedimientos, que van desde la desecación mediante la acción de los rayos solares hasta los procedimientos artificiales que se emplean en la actualidad.

Antecedentes

El secado es uno de los métodos más antiguos, utilizados por el hombre para la conservación de alimentos.

La conservación de alimentos por desecación se ha practicado durante siglos. Prácticamente desde la era de la prehistoria donde el hombre se percató que los frutos y granos que recogía, duraban más tiempo cuando se exponían por un tiempo a los rayos del sol.

El primer hombre secó sus alimentos en sus refugios.

Los indios americanos precolombinos usaron el calor del fuego para secar alimentos.

El uso del fuego para secar alimentos fue descubierto independientemente por muchos hombres en el Nuevo y Viejo Mundo.

En 1795, se inventó el primer cuarto de deshidratación de aire caliente

¿Qué es la desecación?

Es la operación unitaria por medio de la cual, se elimina casi toda el agua presente en un alimento.

En sentido estricto, Desecación es el término que se utiliza cuando la eliminación de agua es por medios naturales y en condiciones no controladas; y la Deshidratación, implica el control de las condiciones climáticas del medio y por lo tanto, resulta más costosa.

En el presente trabajo, estas palabras se tomarán como sinónimos.

Etapas en la desecación

El agua presente en los alimentos, no se encuentra en estado puro, si no que puede estar en forma de solución de sólidos, de gel, en emulsión o ligada de diversos modos a los constituyentes sólidos, por lo que pueden presentarse las siguientes etapas:

 Movimiento de solutos

 Retracción

 Endurecimiento superficial

 Movimientos de Solutos

 El agua que fluye hacia la superficie durante la desecación contiene diversos productos disueltos.

 A la migración de sólidos en los alimentos, contribuye también la retracción del producto, que crea presiones en el interior de las piezas.

 Se ha demostrado que el movimiento de los solutos, puede ir del centro a la superficie y viceversa; esto dependerá de las características del producto y de las condiciones de desecación.

 Retracción

 Durante la desecación de los tejidos animales y vegetales, se produce cierto grado de retracción del producto.

 La retracción de los alimentos durante la desecación puede influir en las velocidades del proceso, debido a los cambios en el área de la superficie de la desecación y a la creación de gradientes de presión en el interior del producto.

 Endurecimiento Superficial

 Se ha observado que durante la desecación de algunas frutas, carnes y pescados, frecuentemente se forma en la superficie, una película impermeable y dura.

 Esto, determina normalmente, una reducción en la velocidad de desecación.

 Es causado, probablemente, por la migración de sólidos solubles a la superficie y las elevadas temperaturas que se alcanzan en el proceso de desecación.

Tipos de desecación (métodos)

 Secado al sol

 Desecación con aire caliente.

 Desecación por contacto con una superficie caliente.

 Desecación por aplicación de energía de una fuente radiante, de microondas o dieléctrica.

 Liofilización.

Secado al sol

• Se elimina la humedad mediante la exposición a los rayos solares sin necesidad de aplicar calor artificial ni de controlar variaciones de temperatura, de la humedad relativa o del aire.

• Los alimentos a desecar se extienden sobre bandejas y durante la desecación se les puede dar vuelta. Los pescados, el arroz y otros granos también se pueden secar al sol.

Desecación con aire caliente

• Consisten en dirigir sobre el alimento a desecar una corriente de aire caliente y de humedad controlada. El desecador más sencillo es el evaporador u horno de desecación.

Los ingredientes deshidratados por aire ofrecen múltiples ventajas. La eficiencia en el procesamiento garantiza un costo competitivo. Muchos de los productos tienen más de un año de vida de anaquel. Después de la rehidratación, el color, la textura y el sabor no cambian. Son ideales para fabricar productos con ingredientes secos, así como para usarse con productos húmedos o congelados.

Desecación por superficie caliente

• El rodillo se calienta inyectando vapor de agua a altas temperaturas. Este tipo de equipo es ideal para fabricar productos como cremas, purés, cereales instantáneos, etc. Tienen como característica dar consistencia y cuerpo al momento de rehidratarse.

Desecación por energía radiante

Se conocen principalmente 3 tipos:

1.- Calentamiento Radiante

2.- Secador infrarrojo continúo

3.- Calentamiento con microondas o dieléctrico.

Liofilización

La liofilización o desecación por congelación al vacío consiste en

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