Conservacion

¿Por qué se dañan los alimentos?

Los alimentos son insumos fundamentales para la vida, por lo cual es prioridad poder conservar estos para así evitar su deterioro. Para ello son aplicados diferentes técnicas o métodos de conservación para alargar su vida y la oportunidad de ser consumidas.

Sin embargo, tarde o temprano el deterioro de los alimentos ocurrirá, es decir los alimentos se descomponen y se pudren, lo cual se debe a la presencia de microrganismo y enzimas que son “los principales causante de que ocurra esta descomposición por fenómenos vitales y al igual que las enzimas presentes en los alimentos. Las enzimas son compuestos de tipo biológico gracias a las cuales se catalizan reacciones químicas específicas. Los microorganismos y las enzimas producen la descomposición interviniendo en procesos físicos y químicos de transformación de las sustancias que componen los alimentos” Olszyna, A. (1980).

Donde estos microorganismos y enzimas son desarrollados, actúando más rápido o más lentos como catalizador debido a la rapidez con que se presenten factores internos o externos:

Que en las frutas se dan por los siguientes factores externos e internos

Factores internos:

Que son Las principales condiciones internas del alimento que influyen en el desarrollo microbiano estas son: El contenido de humedad o mejor aún su disponibilidad del agua, aw, la acidez y pH, la capacidad tamponizante (buffer), el potencial oxirreducción (Eh), la composición nutricional, el grado de madurez, la presencia de constituyentes antimicrobianos y su estructura1.

Factores externos:

Las condiciones externas influyen en el desarrollo de MO son: La temperatura, la humedad relativa, la composición de la atmósfera o del medio que rodea al alimento, el grado de contaminación, la flora o presencia de agentes depredadores circundantes y las radiaciones1.

Por otra parte, en las carne los factores internos que más ayudan al desarrollo de los microorganismo y enzima son: La humedad aw, la acidez y pH.

Así tenemos que los factores externos que más ayudan al crecimiento de microorganismos son: La humedad en el ambiente, el calor (ambiente, sol) y el aire (ambiente).

Factores que retrasan el crecimiento de microorganismos en los alimentos:

Lugar sin aire (empaques), temperatura fresca (ocurre una descomposición normal), temperatura fría (descomposición lenta), lugar oscuro (que no le da el sol a los alimentos)

ACTIVIDAD DE AGUA REDUCIDA.

Los microorganismos requieren la presencia de agua, en una forma disponible, para que puedan crecer y llevar a cabo sus funciones metabólicas. La mejor forma de medir la disponibilidad de agua es mediante la actividad de agua (aw). La aw de un alimento puede reducirse aumentando la concentración de solutos en la fase acuosa de los alimentos mediante la extracción del agua o mediante la adición de solutos.La deshidratación es un método de conservación de los alimentos basado en la reducción de la aw, durante el curado y el salazonado, así como en el almíbar y otros alimentos azucarado son los solutos los que, al ser añadidos, descienden la aw.Un pequeño descenso de la aw es, a menudo, suficiente para evitar la alteración del alimento, siempre que esta reducción vaya acompañada por otros factores antimicrobianos.La mayoría de las bacterias y hongos crece bien a aw entre 0,98 y 0,995; a valores aw más bajos la velocidad de crecimiento y la masa celular disminuyen a la vez que la duración de la fase de latencia aumenta hasta llegar al infinito (cesa el crecimiento).Algunos tipos de microorganismos son capaces de crecer en condiciones de alto contenido de sal (Baja aw). Dependiendo de la capacidad de supervivencia a baja aw se denominan osmófilos, xerófilos y halófilos (según va aumentando su requerimiento de sal).La baja aw reduce también la tasa de mortalidad de las bacterias: una baja aw protege

...