Cómo obtener la temperatura ideal en una masa para pan ?

Cómo obtener la temperatura ideal en una masa para pan ?

Son pocas las recetas de pan donde se menciona la temperatura final que debe tener la masa; sin embargo es un factor muy importante del cual depende el éxito de la fermentación y , en consecuencia, del pan.

La temperatura final de las masas oscila entre 23ºC y 26ºC; siendo las mas usuales 24ºC y 25ºC.

Son cuatro los elementos básicos que intervienen en la temperatura final: HARINA, AGUA, LOCAL Y AMASADO. El último elemento (amasado) es un modificador de la suma de los otros.

Existe una forma de obtener una masa con temperatura aceptable, para los casos, en que por cualquier circunstancia, no contemos con un termómetro apropiado. Esto se logra manipulando la temperatura del agua de acuerdo con la temperatura ambiente del lugar en donde estemos trabajando la masa:

               TEMPERATURA           AGUA

                     muy alta             agua con hielo.

                   media alta            agua de nevera. 

                  media baja            agua tibia

                    muy baja             agua caliente

En el caso de contar con un termómetro apropiado esa temperatura del agua lo obtendremos aplicando la fórmula de temperatura base.

Cada tipo de amasadora, y por supuesto el amasado manual, influyen de forma distinta en el resultado final.  A cada proceso , mecánico o manual, se le asigna un factor conocido como temperatura base. Se entiende que aplicando ese factor en una fórmula, se obtendrá la temperatura buscada en la masa final:

                                  T. base = T. harina + T. agua + T. local

El resultado de un amasado, donde todos los elementos estén bajo control, será siempre el mismo; es decir, donde tenemos: 1) una amasadora de la cual conocemos su fricción; 2) una harina guardada en un lugar con temperatura constante; 3) un local con temperatura controlada; 4) agua que es versátil en cuanto a cambio de temperatura. En este caso la temperatura base será siempre la misma en cualquier época del año.

En nuestros hogares, normalmente, dependemos de los cambios del clima. Esos cambios alteran las temperaturas de todos los componentes del amasado. El elemento, que nos resulta más fácil de controlar, como ya vimos anteriormente, es el agua y será determinante en el resultado de la temperatura final de la masa.

Antes de explicar, con ejemplos, cómo controlar la temperatura final de la masa en nuestra casa, debemos conocer cuatro principios importantes:

1. La temperatura base, de uso común, en el amasado manual es de 70ºC
2. Cuando el agua varía 3ºC, hacia abajo o hacia arriba, la temperatura final de la masa varía 1ºC en el mismo sentido.
3. El agua se debe calentar en temperaturas bajas y enfriar ( inclusive usando hielo) en temperaturas altas.
4. La temperatura base variará según la temperatura ambiente:

                Mayor T. ambiente > Menor T. base

                Menor T. ambiente > Mayor T. base

Veamos como se aplican los principios ya mencionados en la práctica para conseguir la temperatura final que buscamos, en nuestro caso particular. El primer ejemplo es para clima caluroso y el segundo para clima frío:

1 )  Buscamos obtener una masa con 24ºC de temperatura final.

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