Elaboracion De Productos
Enviado por palenciacarlo • 23 de Agosto de 2012 • 309 Palabras (2 Páginas) • 461 Visitas
ELABORACION DE UNA EMULSION CARNICA
SALCHICHA DE CORDERO
Caracterización de la materia prima a utilizar en la elaboración: Carne: Procederán de animales sanos, faenados bajo inspección veterinaria y de plantas faenadoras o camales autorizados por la autoridad competente. No contendrán residuos de medicamentos o sustancias que por su naturaleza atenten contra la salud del consumidor.Presentara las siguientes Características Organolépticas: Aspecto General presentarán un buen acabado y conformación, color rojo cereza característico, olor sui generis y exento de cualquier olor anormal, consistencia firme y elástica al tacto, tanto la grasa como el tejido muscular.
Carne fresca no debiendo tener más de un día (12 hrs.) de beneficiado. Características Físico-Químicas: Aspecto físico: Blando, color rosado, olor, sui generi Acidez: pH entre 5.5 y 6.4. La carne procederá de animales jóvenes magros, se utilizara carne fresca no completamente madurada. GRASA: se utiliza grasa de tocino de cerdo esta debe ser blanca, sin olores extraños y debe almacenarse en refrigeración (0 a 2°C) por máximo tres días.
HIELO: se utiliza un hielo fabricado con agua potable, blanda y libre de metales pesados. Provendrá de una fábrica de hielo reconocida en la región. Este se adicionara en forma de escarcha así evitara que las cuchillas del cutter se averíen.
PREEMULSIONES: se utiliza para dar suavidad a la emulsión, por lo general estas pastas están hechas con grasas blandas. SAL COMUN: debe ser blanca, limpia, yodada y seca. LIGANTES: se utilizara harina de trigo, debe estar fresca, libre de hongos e insectos, debe estar almacenada en lugares frescos, secos e aireados.
PROTEINAS AISLADAS Y TEXTURIZADAS: se utilizaran las obtenidas de la soya, estas remplazaran parte de la carne en la formulación.
CONDIMENTOS: Se utilizan condimentos y especias naturales.
ADITIVOS: NITRITOS, FOSFATOS Y ANTIOXIDANTES: Las sales de cura, nitritos se adicionan puros o diluidos en una concentración máxima de 200 ppm (200 mg/Kg) sobre el peso de la carne.
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