ELABORACION DE PRODUCTOS LACTEOS

PRACTICA #3 QUESO COCIDO

MATERIA: ELABORACION DE PRODUCTOS LACTEOS

SEMESTRE: 5ºC TEC. AGROPECUARIO

NOMBRE: AGUSTIN DONALDO ITURBIDE RUIZ

MAESTRA: SANDRA LUZ QUINTERO BENTRAL

ESCUELA: CBTA #26

OBJETIVO

Conocer la elaboración del queso cocido para en algún futuro tener un ingreso con su elaboración y venta del producto.

INTRODUCCION

Historia

El queso se trata de un alimento antiguo cuyos orígenes pueden ser anteriores a la historia escrita. Su fabricación se extendió por Europa y se había convertido en una empresa sofisticada ya en época romana. Cuando la influencia de Roma decayó, surgieron técnicas de elaboración locales diferentes. Esta diversidad alcanzó su cúspide a principios de la era industrial y ha declinado en cierta medida desde entonces debido a la mecanización y los factores económicos.

Desde las antiguas civilizaciones, el queso se ha almacenado para las épocas de escasez y se le considera un buen alimento para los viajes, siendo apreciado por su facilidad de transporte, buena conservación y alto contenido en grasa, proteínas, calcio y fósforo. El queso es más ligero, más compacto y se conserva durante más tiempo que la leche a partir de la que se obtiene. Los fabricantes de queso pueden establecerse cerca del centro de una región productora y beneficiarse así de leche más fresca, más barata y con menor coste de transporte. La buena conservación del producto permite a los fabricantes vender sólo cuando los precios están altos o necesitan dinero. Algunos mercados incluso pagan más por quesos viejos, justo al contrario de lo que ocurre con la producción de leche.

Historia del queso cocido

Los españoles cuando llegaron a nuestro país trajeron con ellos pollos, cerdos, cabras, ovejas y vacas.

Junto con las vacas, cabras y ovejas productoras de leche, llegó la ordeña y por consiguiente la oportunidad de producir queso, ya que el queso, es un producto que se obtiene de la maduración de la cuajada de la leche.

En nuestro país los quesos los acostumbramos básicamente de leche de vaca y a diferencia de otros países no los solemos añejar. Salvo raras excepciones, los quesos se suelen consumir casi recién hechos y su sabor es suave.

Existen quesos característicos de las diversas regiones del país. Algunos son más conocidos que otros. En Sonora el queso cocido; en Chihuahua el menonita; en el centro de la República el queso asadero, el botanero, el de canasta, el delicioso panela; en Michoacán el queso cotija, el queso fresco; en Baja California el queso de apoyo; en San Luis Potosí y Zacatecas el queso de guaje; queso de letras del Estado de México; el queso crema de Chiapas, y el muy famoso queso Oaxaca.

La mezcla de nuestras dos culturas madres (española e indígena) da como fruto la maravillosa cocina mexicana, la cual mezcla con especial fortuna el maíz hecho tortilla, las salsas y el queso, teniendo como resultado las muy populares quesadillas, las enchiladas, que no serían lo que son sin su quesito espolvoreado por encima, los tacos de pollo, la sopa de tortilla, las afrijoladas, las chimichangas, los chilaquiles, sopes, gorditas, los bocoles, los elotes preparados, huaraches, pambazos, tostadas. En fin, casi todas la ‘antojería’ mexicana que sin queso perdería buena parte de su carácter.

EL PROCESO

En Sonora, la tradición de ordeñar ganado vacuno y trabajar la leche con suero y cuajo, obtiene como resultado uno de los productos lácteos más nutritivos a nivel nacional.

• Los ejidatarios de la Cieneguita, población de Santa Ana, en punto de las cinco de la mañana inician la jornada en los establos a ordeñar sus vacas y extraer leche "bronca" en cubetas, para inmediatamente dejarla reposar con el suero y el cuajo en una bandeja de regular tamaño.

• Después la mezcla se vierte en un recipiente tipo olla y a más de 100 grados en la estufa, empieza el paleteo de levantar poco a poco el queso que empieza a tomar una consistencia elástica.

• Casi media hora después, al depender de la cantidad de leche trabajada, se empieza a cortar el producto en unos moldes de plástico o aluminio, con las medidas estandarizadas por el mismo peso de los productos, estos se manejan en recipientes con presentaciones de 200 gramos, 250 gramos, medio kilo, kilo y hasta barras de 5 kilogramos. Posteriormente se empaca el queso y se sella con el logotipo. El empaque es depositado a refrigerar, para su venta.

RESULTADO

El resultado del a practica fue buena, esta práctica nos ha ayudado a tener un sustento en la vida por si alguno no pueda seguir estudiando. La realización de la practica fue sencilla fácil de realizar. El queso cocido tubo buenas características como las que conocemos de los quesos cocidos.

PRACTICA #1 QUESO FRESCO

MATERIA: ELABORACION DE PRODUCTOS LACTEOS

SEMESTRE: 5ºC TEC. AGROPECUARIO

NOMBRE: AGUSTIN DONALDO ITURBIDE RUIZ

MAESTRA: SANDRA LUZ QUINTERO BENTRAL

ESCUELA: CBTA #26

OBJETIVO

Aprender a hacer queso fresco.

INTRODUCCION

El queso fresco o queso blanco es un tipo de queso blando, es decir retiene gran parte del suero y no tiene proceso de maduración o refinado.

La fabricación de este queso es muy sencilla. El cuajado es esencialmente láctico y dura normalmente 24 horas, aunque a veces más. El desuerado, cuando es estimulado por ruptura de la cuajada seguida de presión, no es nunca excesivo y además los quesos frescos son siempre húmedos (60-80% de agua), lo que causa que sean muy poco conservables y que su transporte en largas distancias sea muy difícil.

Se consumen como su nombre indica, sin haber sido afinados, pero en general previamente se le adiciona azúcar, sal, ajo, cebolla, etc. para tonificar su sabor amargo. Precisan de la pasteurización de la leche y de la nata porque los gérmenes patógenos quedan intactos debido a la inexistencia de proceso madurativo.

Podemos distinguir los quesos frescos según su modo de desuerado: desuerado en moldes (quesos de pie, de régimen), en sacos o en telas (procedimiento Berge); la pasta que se obtiene se vende a granel (cuajada magra o grasa) y también moldeada y con forma (Neuschâtel, Gournay, Suisse, etc.).

Quesos frescos

Los quesos frescos son aquellos en los que la elaboración consiste únicamente en cuajar y deshidratar la leche. A estos quesos no se les aplican técnicas de conservación adicionales, por lo que aguantan mucho menos tiempo sin caducar. Su mantenimiento se podría comparar al de los yogures, pues es necesario conservarlos en lugares refrigerados. El hecho de procesar la leche en menor medida hace que tengan sabores suaves y texturas poco consistentes.

Con estas características, son utilizados como ingredientes para ensaladas, como el queso de Burgos, uno de los más consumidos en España. En Italia el queso por excelencia en las ensaladas es la mozzarella, que se elabora introduciendo la cuajada de la leche en agua caliente, de tal forma que se van creando masas en forma de bolas por efecto de la temperatura. En ciertas zonas del sur italiano se consume la mozzarella a las pocas horas de su elaboración. La mozzarella también es el más utilizado como ingrediente de las pizzas, sin embargo, para ello se utiliza una variedad más deshidratada, que no corresponde a un queso fresco.

También se utilizan quesos frescos en postres, o como ingredientes de salsas. El mascarpone italiano y el queso quark alemán son ejemplos de ello, con texturas muy cremosas.

Principales quesos frescos

Los quesos frescos destacan por su contenido de proteínas de alto valor biológico y calcio de fácil asimilación, fósforo, magnesio, vitaminas A, D y del grupo B

Queso de Burgos: el ejemplo más popular en España de los queso frescos. Se elabora con leche de oveja o de vaca pasteurizada, cuajo y sal. Es muy suave y digerible y actualmente se elaboran también variedades sin sal y 0% materia grasa.

Petit suisse: se trata de un queso fresco de origen francés especialmente dirigido a la población infantil. Es cremoso y de sabor suave y generalmente dulce, ya que lleva azúcar añadido. Existen variedades ligeras de muy bajo contenido graso.

Queso Quarck o Speisequarck: es el queso más consumido en Alemania. En Francia se le denomina "fromage frais" (queso fresco) y en los países de habla inglesa "quarck". Se caracteriza por tener una consistencia cremosa y un sabor ligeramente ácido. Se obtiene a partir de leche de vaca desnatada. Se somete a un proceso de coagulación ácida lenta (6-12 horas), añadiendo un cultivo iniciador a base de Streptococcus lactis y cremoris. Algunas variedades incorporan también las proteínas del suero de la leche (como el requesón español), lo que les confiere un valor nutritivo superior al del resto de quesos frescos. Es el que menos grasa y calorías aporta, a excepción de un queso fresco de reciente aparición en el mercado que carece completamente

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