Elaboracion De Productos Lacteos

ELABORACION DE PRODUCTOS LACTEOS

COMPOSICION QUIMICA

PRUEBAS DE ANDÉN Y DESTINO DE LA LECHE

PROCESAMIENTO DE LA LECHE

LA LECHE HA SIDO UN ALIMENTO DE GRAN IMPORTANCIA PARA EL SER HUMANO DESDE LA DOMESTICACIÓN DE LOS ALIMENTOS Y EL COMIENZO DE LA AGRICULTURA CON FINES DE PASTOREO.

UNA DE LAS CARACTERÍSTICAS MÁS NOTABLES DE LA INDUSTRIA LÁCTEA TRADICIONAL ES LA FORMA EN QUE LA TECNOLOGÍA QUÍMICA Y POSTERIORMENTE, LA MICROBIOLOGÍA SE INTEGRAN Y FABRICAN PRODUCTOS DE CALIDAD Y SIN RIESGOS PARA EL CONSUMIDOR.

LA LECHE ES LA SECRECIÓN NORMAL DE LAS GLÁNDULAS MAMARÍAS DE LOS MAMÍFEROS DESPUÉS DEL PARTO LA LECHE RECIÉN ORDEÑADA VARIA EN SU COMPOSICIÓN QUÍMICA. ALGUNAS DE ESTAS VARIACIONES SON : LA ESPECIE DE MAMÍFERO, SU RAZA, SU EDAD, SU ETAPA DE CRIANZA, LA RACIÓN Y LA ESTACIÓN DEL AÑO.

CARACTERÍSTICAS ORGANOPLETICAS DE LA LECHE.

• COLOR

• OLOR

• SABOR

COMPONENTES DE LA LECHE

• SOLIDOS TOTALES 12.5 %

• AGUA 87.5%

• GRASA 3.8%

• SOLIDO NO GRASOS 8.7

• FRACCIÓN NITROGENADA 3.3%

• LACTOSA4.6%

• CENIZA Y VITAMINAS 0.8%

• NITRÓGENO NO PROTEICO 0.2%

• PROTEÍNA 3.1%

• CASEÍNA 2.6 %

• ALBUMINIA Y GLOBULINA PROTEICO 0.5%

GRASA

LA GRASA DE LA LECHE CONSTA DE ÁCIDOS, GLICERINA FOSFOLÍPIDOS Y OTROS COMPONENTES EN MENOR PROPORCIÓN. LOS ÁCIDOS GRADOS VARÍAN CON LA ESPECIA, LA RAZA, EL PIENSO, LA ESTACIÓN, Y OTROS FACTORES. A EXCEPCIÓN DE UNOS CUANTOS ÁCIDOS GRASOS LIBRES, TODOS LOS DEMÁS SE ENCUENTRAN COMBINADOS EN LA GRASA CON LA LICERINA PARA FORMA TRIGLICÉRIDOS, LOS CUALES CONTIENE UNO DOS O TRES DIFERENTES ÁCIDOS.

FOSFOLÍPIDOS

EN LA LECHE NORMALMENTE SE ENCUENTRAN PRESENTES VARIOS DE LOS FOSFOLÍPIDOS ESTOS ESTÁN ÍNTIMAMENTE ASOCIADOS TANTO CON LAS PROTEÍNAS DE LA LECHE COMO CON LA GRASA DE LA LECHE. CONSTITUYEN MENOS DEL UNO PORCIENTO DE LA GRASA DE LA LECHE Y APARECEN SER LOS RESPONSABLES DE UNA PARTE DE LOS SABORES OXIDADOS EN LA LECHE Y PRODUCTOS LÁCTEOS.

UNO DE LOS FOSFOLÍPIDOS MAS CONOCIDOS ES LA LECTICINA.

PROTEÍNAS

LAS PROTEÍNAS DE LA LECHE SON LA CASEIUNA, ALBINA, GLOBULINA, PROTEOPSA-PEPTONAS Y ENCIMAS. LAS PROTEÍNAS CONTIENEN AMINOÁCIDOS. TAMBIÉN SE ENCUENTRAN EN PEQUEÑAS CANTIDADES DE OTRAS SUBSTANCIAS COMO AZUFRE Y FOSFORO. LOS AMINOÁCIDOS DE LA LECHE SUMAN 20.

PRINCIPALES PROTEÍNAS

• CASEÍNA : SE CONSIDERA COMO LA PROTEÍNA DE LA LECHE EN LA CASEÍNA SE ENCUENTRA PRESENT ENTRE EL 72 Y EL 79 DEL NITRÓGENO DE LA LECHE . SE ENCUENTRA PRESENTE EN PARTE SOLUBILIZADA Y OTRA PARTE EN FORMA DE MICELAS SUSPENDIDAS.

• PROTEÍNA DEL SUERO: SE AH DEMOSTRADO QUE LAS PROTEÍNAS DEL SUERO EN LA LECHE FRESCA NORMAL CONTIENE PRINCIPALMENTE ALFALACTOALBUMINA, PETALACTOGLOBULINA, SEROALBUMINA DE SANGRE, INMONUOGLUBINAS Y OTRAS PROTEÍNAS.

• PROTEOSA-PEPTONAS: LA CONCENTRACIÓN DE ESTE COMPONENTE SE INCREMENTO CON LA EBULLICIÓN Y PARTE DE ESTE INCREMENTO DESAPARECE DEL CONTENIDO DEL REPOSO. LA EBULLICIÓN CONSTANTE DA POR RESULTADO UNA DISMINUCIÓN PROGRESIVA DEL CONTENIDO DE ESTA PROTEÍNA.

• ENZIMAS: SON PROTEÍNAS O COMBINACIONES DE PROTEÍNAS Y OTRAS SUBSTANCIAS LLAMADAS COENZIMAS

• FOSFATASA: EN LA LECHE SE ENCUENTRAN DOS FRACCIONES DE ESTA ENZIMA FOSFATASA ALCALINA QUE PRESENTA SU MAYOR ACTIVIDAD AUN PH CERCANO A 9.6 Y LA FOSFATASA ACIDA, QUE ES MAS ACTIVA AUN PH ALREDEDOR DE 4.0.

• LIPASA : PARECE ENCONTRARSE PRESENTE EN TODA LA LECHE NORMAL, PERO SU PROPORCIÓN VARIA MUCHO. COMPARADA CON LA LECHE FRESCA NORMAL, LA LECHE EN LAS ÚLTIMAS ETAPAS DE LA CRIANZA PARECE TENER UN CONTENIDO MAYOR DE LIPASA.

• PROTEASA: SE CONOCEN VARIAS ENZIMAS PROTEOLÍTICAS DIFERENTES, AUN CUANDO SOLAMENTE UNA PARECE PRESENTARSE DE MANERA NATURAL EN LA LECHE. ESTA ENZIMA MODIFICA LA ESTRUCTURA QUÍMICA DE LAS PROTEÍNAS.

• RENINA: AYUDA ALA FABRICACIÓN DL QUESO EN DOS FORMAS EN PRIMER LUGAR CUAGULA LA LECHE EL CUAJO RESULTANTE SE PUEDE ENCOJER GRADUALMENTE CONFORME FLUYE DEL SUERO N SEGUNDO LUGAR SI LA RENINA SOBREVIVE AL CALENTAMIENTO AL SE LE A EXPUESTO TRAS SU ADICION LA LECHE, SU ACCIÓN CONTINUA EN L CUAJO TRAS LA ELIMINACIÓN DL SUERO Y DURANTE EL REPOSO Y CUIDADO DEL QUESO.

• OTRAS ENCIMAS EN LA LECHE: ALGUNAS D ESTAS SON: LA CATALASA, LA AMILASA, LA OXIDASA Y LA ANIDRASA.

LACTOSA EL PRINCIPAL HIDRATO DE CARBONO DE LA LECHE ES LA LACTOSA ESTE AZÚCAR ES CASI EXCLUSIVO D LA LECHE Y NO SE ENCUENTRA PRÁCTICAMENTE EN OTRO PRODUCTO NATURAL.

EXISTEN DOS FORMAS DE LACTOSA, LA FORMA ALTA MONOHIDRATADA Y LA BETA ANHIDRA. LA LACTOSA COMERCIAL FRECUENTEMENTE ES UNA MEZCLA DE UNA PARTE DE ALFA Y DOS PARTES DE BETA.

LA DESCOMPOSICIÓN DE LA LACTOSA EN LA LECHE S EL RESULTADO DE LA ACCIÓN MICROBIANA. EL ACIDO LÁCTICO, PRODUCIDO A PARTIR DE LA LACTOSA AUMENTA LA ACIDEZ VALORABLE, DANDO UN SABOR Y OLOR ÁCIDOS Y DEBILITANDO LA ESTABILIDAD COLODIAL DE LA LECHE. LA FERMETNACION ANAEROBIA POR LEVADURAS PUEDE TRANSFORMAR LA LACTOSA EN ALCOHOL Y DIÓXIDO D CARBONO.

AGUA

SE ENCUENTRA EN UN 84% A 88% Y SIRVE PARA DILUIR LOS SOLVENTES CONSTITUYENTES A UN 0.70 A 0.80 DEL PESO DE LA LECHE.

VITAMINAS

LA LECHE ES UNA FUENTE DE VITAMINAS A, B, O TIAMINA Y VITAMINA B2 O LACTOFLAVINA. SUMINISTRA PEQUEÑAS PROPORCIONES DE VITAMINAS C O ACIDO ASCÓRBICO, VITAMINA D Y NIACINA.

PRUEBAS DE ANDEN Y DESTINO DE LA LECHE

CONTROL DE CALIDAD

COMO YA SE ESPECIFICO, LA LECHE ES UN COMPUESTO MUY VARIABLE

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