Elaboracion De Productos Lacteos

ELABORACION DE PRODUCTOS LACTEOS

COMPOSICION QUIMICA

PRUEBAS DE ANDÉN Y DESTINO DE LA LECHE

PROCESAMIENTO DE LA LECHE

LA LECHE HA SIDO UN ALIMENTO DE GRAN IMPORTANCIA PARA EL SER HUMANO DESDE LA DOMESTICACIÓN DE LOS ALIMENTOS Y EL COMIENZO DE LA AGRICULTURA CON FINES DE PASTOREO.

UNA DE LAS CARACTERÍSTICAS MÁS NOTABLES DE LA INDUSTRIA LÁCTEA TRADICIONAL ES LA FORMA EN QUE LA TECNOLOGÍA QUÍMICA Y POSTERIORMENTE, LA MICROBIOLOGÍA SE INTEGRAN Y FABRICAN PRODUCTOS DE CALIDAD Y SIN RIESGOS PARA EL CONSUMIDOR.

LA LECHE ES LA SECRECIÓN NORMAL DE LAS GLÁNDULAS MAMARÍAS DE LOS MAMÍFEROS DESPUÉS DEL PARTO LA LECHE RECIÉN ORDEÑADA VARIA EN SU COMPOSICIÓN QUÍMICA. ALGUNAS DE ESTAS VARIACIONES SON : LA ESPECIE DE MAMÍFERO, SU RAZA, SU EDAD, SU ETAPA DE CRIANZA, LA RACIÓN Y LA ESTACIÓN DEL AÑO.

CARACTERÍSTICAS ORGANOPLETICAS DE LA LECHE.

• COLOR

• OLOR

• SABOR

COMPONENTES DE LA LECHE

• SOLIDOS TOTALES 12.5 %

• AGUA 87.5%

• GRASA 3.8%

• SOLIDO NO GRASOS 8.7

• FRACCIÓN NITROGENADA 3.3%

• LACTOSA4.6%

• CENIZA Y VITAMINAS 0.8%

• NITRÓGENO NO PROTEICO 0.2%

• PROTEÍNA 3.1%

• CASEÍNA 2.6 %

• ALBUMINIA Y GLOBULINA PROTEICO 0.5%

GRASA

LA GRASA DE LA LECHE CONSTA DE ÁCIDOS, GLICERINA FOSFOLÍPIDOS Y OTROS COMPONENTES EN MENOR PROPORCIÓN. LOS ÁCIDOS GRADOS VARÍAN CON LA ESPECIA, LA RAZA, EL PIENSO, LA ESTACIÓN, Y OTROS FACTORES. A EXCEPCIÓN DE UNOS CUANTOS ÁCIDOS GRASOS LIBRES, TODOS LOS DEMÁS SE ENCUENTRAN COMBINADOS EN LA GRASA CON LA LICERINA PARA FORMA TRIGLICÉRIDOS, LOS CUALES CONTIENE UNO DOS O TRES DIFERENTES ÁCIDOS.

FOSFOLÍPIDOS

EN LA LECHE NORMALMENTE SE ENCUENTRAN PRESENTES VARIOS DE LOS FOSFOLÍPIDOS ESTOS ESTÁN ÍNTIMAMENTE ASOCIADOS TANTO CON LAS PROTEÍNAS DE LA LECHE COMO CON LA GRASA DE LA LECHE. CONSTITUYEN MENOS DEL UNO PORCIENTO DE LA GRASA DE LA LECHE Y APARECEN SER LOS RESPONSABLES DE UNA PARTE DE LOS SABORES OXIDADOS EN LA LECHE Y PRODUCTOS LÁCTEOS.

UNO DE LOS FOSFOLÍPIDOS MAS CONOCIDOS ES LA LECTICINA.

PROTEÍNAS

LAS PROTEÍNAS DE LA LECHE SON LA CASEIUNA, ALBINA, GLOBULINA, PROTEOPSA-PEPTONAS Y ENCIMAS. LAS PROTEÍNAS CONTIENEN AMINOÁCIDOS. TAMBIÉN SE ENCUENTRAN EN PEQUEÑAS CANTIDADES DE OTRAS SUBSTANCIAS COMO AZUFRE Y FOSFORO. LOS AMINOÁCIDOS DE LA LECHE SUMAN 20.

PRINCIPALES PROTEÍNAS

• CASEÍNA : SE CONSIDERA COMO LA PROTEÍNA DE LA LECHE EN LA CASEÍNA SE ENCUENTRA PRESENT ENTRE EL 72 Y EL 79 DEL NITRÓGENO DE LA LECHE . SE ENCUENTRA PRESENTE EN PARTE SOLUBILIZADA Y OTRA PARTE EN FORMA DE MICELAS SUSPENDIDAS.

• PROTEÍNA DEL SUERO: SE AH DEMOSTRADO QUE LAS PROTEÍNAS DEL SUERO EN LA LECHE FRESCA NORMAL CONTIENE PRINCIPALMENTE ALFALACTOALBUMINA, PETALACTOGLOBULINA, SEROALBUMINA DE SANGRE, INMONUOGLUBINAS Y OTRAS PROTEÍNAS.

• PROTEOSA-PEPTONAS: LA CONCENTRACIÓN DE ESTE COMPONENTE SE INCREMENTO CON LA EBULLICIÓN Y PARTE DE ESTE INCREMENTO DESAPARECE DEL CONTENIDO DEL REPOSO. LA EBULLICIÓN CONSTANTE DA POR RESULTADO UNA DISMINUCIÓN PROGRESIVA DEL CONTENIDO DE ESTA PROTEÍNA.

• ENZIMAS: SON PROTEÍNAS O COMBINACIONES DE PROTEÍNAS Y OTRAS SUBSTANCIAS LLAMADAS COENZIMAS

• FOSFATASA: EN LA LECHE SE ENCUENTRAN DOS FRACCIONES DE ESTA ENZIMA FOSFATASA ALCALINA QUE PRESENTA SU MAYOR ACTIVIDAD AUN PH CERCANO A 9.6 Y LA FOSFATASA ACIDA, QUE ES MAS ACTIVA AUN PH ALREDEDOR DE 4.0.

• LIPASA : PARECE ENCONTRARSE PRESENTE EN TODA LA LECHE NORMAL, PERO SU PROPORCIÓN VARIA MUCHO. COMPARADA CON LA LECHE FRESCA NORMAL, LA LECHE EN LAS ÚLTIMAS ETAPAS DE LA CRIANZA PARECE TENER UN CONTENIDO MAYOR DE LIPASA.

• PROTEASA: SE CONOCEN VARIAS ENZIMAS PROTEOLÍTICAS DIFERENTES, AUN CUANDO SOLAMENTE UNA PARECE PRESENTARSE DE MANERA NATURAL EN LA LECHE. ESTA ENZIMA MODIFICA LA ESTRUCTURA QUÍMICA DE LAS PROTEÍNAS.

• RENINA: AYUDA ALA FABRICACIÓN DL QUESO EN DOS FORMAS EN PRIMER LUGAR CUAGULA LA LECHE EL CUAJO RESULTANTE SE PUEDE ENCOJER GRADUALMENTE CONFORME FLUYE DEL SUERO N SEGUNDO LUGAR SI LA RENINA SOBREVIVE AL CALENTAMIENTO AL SE LE A EXPUESTO TRAS SU ADICION LA LECHE, SU ACCIÓN CONTINUA EN L CUAJO TRAS LA ELIMINACIÓN DL SUERO Y DURANTE EL REPOSO Y CUIDADO DEL QUESO.

• OTRAS ENCIMAS EN LA LECHE: ALGUNAS D ESTAS SON: LA CATALASA, LA AMILASA, LA OXIDASA Y LA ANIDRASA.

LACTOSA EL PRINCIPAL HIDRATO DE CARBONO DE LA LECHE ES LA LACTOSA ESTE AZÚCAR ES CASI EXCLUSIVO D LA LECHE Y NO SE ENCUENTRA PRÁCTICAMENTE EN OTRO PRODUCTO NATURAL.

EXISTEN DOS FORMAS DE LACTOSA, LA FORMA ALTA MONOHIDRATADA Y LA BETA ANHIDRA. LA LACTOSA COMERCIAL FRECUENTEMENTE ES UNA MEZCLA DE UNA PARTE DE ALFA Y DOS PARTES DE BETA.

LA DESCOMPOSICIÓN DE LA LACTOSA EN LA LECHE S EL RESULTADO DE LA ACCIÓN MICROBIANA. EL ACIDO LÁCTICO, PRODUCIDO A PARTIR DE LA LACTOSA AUMENTA LA ACIDEZ VALORABLE, DANDO UN SABOR Y OLOR ÁCIDOS Y DEBILITANDO LA ESTABILIDAD COLODIAL DE LA LECHE. LA FERMETNACION ANAEROBIA POR LEVADURAS PUEDE TRANSFORMAR LA LACTOSA EN ALCOHOL Y DIÓXIDO D CARBONO.

AGUA

SE ENCUENTRA EN UN 84% A 88% Y SIRVE PARA DILUIR LOS SOLVENTES CONSTITUYENTES A UN 0.70 A 0.80 DEL PESO DE LA LECHE.

VITAMINAS

LA LECHE ES UNA FUENTE DE VITAMINAS A, B, O TIAMINA Y VITAMINA B2 O LACTOFLAVINA. SUMINISTRA PEQUEÑAS PROPORCIONES DE VITAMINAS C O ACIDO ASCÓRBICO, VITAMINA D Y NIACINA.

PRUEBAS DE ANDEN Y DESTINO DE LA LECHE

CONTROL DE CALIDAD

COMO YA SE ESPECIFICO, LA LECHE ES UN COMPUESTO MUY VARIABLE , RAZÓN POR LA CUAL SE HAN DETERMINADO PUNTOS CRÍTICOS COMO SON:

A) CARACTERÍSTICAS FÍSICO QU8IMICAS DE LA LECHE

• DENSIDAD : VARIA ENTRE 1-025 KG LITRO Y 1.035 KG SE ACEPTA COMO VALOR PROMEDIO Y SE VE AFECTADA POR UN AUMENTO EN L CONTENIDO DE AGUA DE LA LECHE.

• ACIDEZ : OSCILA ENTRE 0.16 Y 0.18 ACIDO LÁCTICO LA CUAL PUEDE SERVIR ÚNICAMENTE COMO LA INDICACIÓN DE LA CALIDAD HIGIÉNICA D LA LECHE. LA ACIDEZ DE LA LECHE PUEDE EXPERIMENTAR TAMBIÉN UNA LEVACION COMO CONSECUENCIA DEL CRECIMIENTO D BACTERIAS ACIDIFICANTES QUE HAN FERMENTADO LA LACTOSA A ACIDO LÁCTICO Y OTROS COMPUESTOS.

• GRASA: ES UNO D LOS CONSTITUYENTES DE LA LECHE QUE MAS IMPORTA EN LA INDUSTRIA LECHERA, COMO CONTROL DE CALIDAD DE LA SEPARACIÓN D LA GRASA DE LA LECHE POR ACCIÓN D LA GRAVEDAD O CON LA AYUDA DE EQUIPOS APROPIADOS SE OBTIENE CREMA CON LA QUE SE FABRICA MANTEQUILLA

• PUNTO DE CONGELACIÓN D LA LECHE: ES INFERIOR ALA DEL AGUA DEBIDO ALA SUSTANCIAS PRESENTES EN SOLUCIÓN . SE ACEPTA COMO UN VALOR PROMEDIO -0.539 C HAY PUNTOS DE VALORES EXTERNOS DE -0.513 A -0.565 ELEMENTOS INDESEADOS.

B) LIBRE DE RESIDUOS DE ANTIBIÓTICOS, PLAGUICIDAS Y DETERGENTES.

LOS ANTIBIÓTICOS SE EMPLEAN EN EL TRATAMIENTO D ENFERMEDADES CAUSADAS POR BACTERIAS, PRINCIPALMENTE EN INFECCIONES DE LAS UBRES. LOS RESIDUOS ANTOBIOTICOS PERSISTEN EN LA LECHE DURANTE VARIOS DÍAS DESPUÉS DEL TRATAMIENTO Y ESTAS LECHES. LOS PLAGUISIDAS SUSTANCIAS UTILIZADAS EN LA ACTUALIDAD Y EN FORMA MASIVA EN LA AGRICULTURA PARA COMBATIR PLAGAS, IMPLICAN UN GRADO DE TOXICIDAD MAS O MENOS FUERTE PARA HUMANOS Y ANIMALES.

C) HACER USO DE LA MICROBIOLOGÍA.

SE PREOCUPA POR LA CONSERVACIÓN Y/O TRANSFORMACIÓN DE LA LECHE EN UN PRODUCTO CON PROPIEDADES NUTRICIONALES Y QUE SE CONSTITUYA UN EXCELENTE SUSTRATO PARA EL CRECIMIENTO DE MUCHO MICROORGANISMOS. ESTOS ENTONCES DETERMINAN L CALIDAD DEL PRODUCTO FINAL.

D) LLEVAR ACABO UN CONTROL DE CALIDAD PERSONAL E INSTALACIONES

SE ENTIENDE POR CONTROL DE CALIDAD AL CONJUNTO D ACCIONES QUE TE LLEVAN A OBTENER UN PRODUCTO HIGIÉNICO DE BUENA PRESENTACIÓN Y DE GRAN ACEPTACIÓN POR EL CONSUMIDOR DEBIDO A LOS ATRIBUTOS QUE LOS DISTINGUEN.

PARA INCREMENTAR LA CALIDAD D LA LECHE Y SUS PROCESOS ES NECESARIO

• CUIDAR LO SIGUIENTES LA HIGIENE DEL ANIMAL, ALIMENTACIÓN, ORDEÑA

• HIGIENE DEL TALLER

• CONOCIMIENTOS BÁSICOS DEL PROCESO D ELABORACIÓN, PERSONAL QUE INTERVIENE EN EL MISMO

• HIGIENE PERSONAL

• MATERIAS PRIMAS SEGURAS

• CUMPLIMIENTO DEL REGLAMENTO DEL TALLER

PRUEBAS DE CONTROL DE CALIDAD

PARA LLEVAR UN CONTROL DE CALIDAD ESPECIFICO EN CADA PROCESO ES NECESARIO REALIZAR UNA SERIE DE PRUEBAS QUE SIENDO PRINCIPALES:

PRUEBAS ORGANOLÉPTICAS. SE REALIZAN APOYADAS EN SENSACIONES DE LOS SENTIDOS.

PRUEBAS ORGANOLEPTOICAS:

• AROMA

• SABOR

• COLOR

• TEXTURA

PRUEBAS FÍSICAS: SE EFECTÚAN MEDIANTE LA UTILIZACIÓN DE ALGÚN INSTRUMENTO

• CALCULO D SEDIMENTOS

• DENSIDAD

• PUNTO DE CONGELACIÓN

• MATERIA SECA HUMEDAD Y CENIZAS

• ÍNDICE DE REFRACCIÓN

• PUNTO DE FUSIÓN DE LA MANTEQUILLA

PRUEBAS QUÍMICAS: SE RECURRE AL USO D ALGUNOS REACTIVOS QUÍMICOS PARA DETERMINAR LA PRESENCIA D COMPONENTES DE PRODUCTOS LÁCTEOS.

• ACIDEZ TITULABLE

• CONTENIDO GRASO

• PRUEBA D ALCOHOL

• PRUEBA DE LA FOSTATA

• OTRAS PRUEBAS

PRUEBAS MICROBIOLÓGICAS: SE REALIZAN PARA DETERMINAR CUALITATIVA Y CUANTITATIVAMENTE LA PRESENCIA D MICROORGANISMOS EN LA LECHE Y PRODUCTO LÁCTEOS.

• CUENTA BACTERIANA PARA LECHES TRATADAS

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