Elaboracion De Productos

ELABORACION DE PRODUCTOS LACTEOS

ELABORACION DE QUESO

Queso tipo “Oaxaca”

Se conoce también como quesillo o queso de hebra cuando está formado como una pelota. Debido a sus excelentes cualidades de fundido, el queso Oaxaca se utiliza con frecuencia como base para el queso flameado.

La gran mayoría de elaboraciones de queso Oaxaca, se hacen a partir de leche cruda.

ESTANDARIZAR GRASA 30-32g/l

ACIDIFICAR HASTA COAGULCION A TEMP. AMBIENTE

MEZCLA DE LECHE FRESCA/ACIDA 42-43°D

APT

SUSTITUIR LATERALES POR

CANTIDADES NUMERICAS

32° A 33°

Calentamiento de la leche

Una vez acidificada la leche, se debe calentar hasta llegar a 30-32°C con el fin de poder aplicar el cuajo. Para calentar la leche y llegar a una temperatura relativamente baja, se debe considerar el volumen a calentar. Si el volumen de leche es grande y lo tenemos en un solo recipiente, el calentamiento será lento; sin embargo, la leche que se encuentra en el fondo del recipiente recibe todo el calor y puede provocar que algunos componentes sólidos, como las proteínas, sufran cambios considerables y ocasionen rendimientos bajos en la elaboración final del producto.

Enfriamiento de la leche

Después de la pasteurización, la leche debe ser enfriada hasta 32°C para la aplicación del cuajo. Es importante que durante la pasteurización y el enfriamiento, se agite de manera constante la leche para favorecer la evaporación de gases que generan sabores y olores desagradables en el queso.

Aplicación del cuajo

El cuajo se aplica una vez que la temperatura de la leche se fija en 30-32°C. Se aplican 10 ml de cuajo por cada 100 litros de leche, se agita brevemente la leche para distribuirlo bien y se deja reposar. Para determinar el momento óptimo de cuajado se introduce un cuchillo en la cuajada; si el cuchillo sale totalmente limpio, la cuajada está lista para cortarse. Normalmente el tiempo de cuajado varía entre 15 y 35 minutos, dependiendo, entre otros factores, del tipo de cuajo y del volumen de leche.

Trabajo del grano y reposo

El trabajo del grano consiste en agitar, de manera suave, el grano dentro del mismo suero durante 15 minutos aproximadamente, con el fin de darle cuerpo y consistencia; con estos movimientos se elimina parte de la humedad que contiene el grano.

Desuerado

Durante el reposo, el queso se asienta en el fondo del recipiente, lo que facilita la eliminación de la mayor parte del suero, Es necesario tener a la mano una coladera para detener los granos que puedan ir en el suero. El queso al final queda con muy poco del total de suero.

Amasado y estirado de la pasta

se realiza el desuerado total y se procede a amasar toda la cuajada: en un recipiente se deposita la cuajada, se procede a amasar juntando la cuajada ya sea con un agitador o con las manos. Ya que logramos juntar la masa y esté en el punto de estirarla,

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