Elaboración de Morcilla tradicional

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Elaboración de Morcilla tradicional

La forma de elaboración más antigua conocida es la siguiente, es decir la artesanal. Se escogen las cebollas de las más gordas, se les quita las telas duras, se pica muy menuda, según la cantidad que se vaya a hacer, ésta se coloca en un saco de tela clara y en una caldera con agua hirviendo; se cuece sin que pierda el hervor para que no se encalle y procurando quede bien cocida.

Se saca y se pone a escurrir poniéndola cosa de peso encima, para que suelte toda el agua. Se pica menudita toda la manteca del menudo, y amasando esta con la cebolla, sal, ajos machacados, pimentón dulce y picante y las especias que gusten, orégano molido y tamizado, se mezcla con la sangre colada, vuelve a amasarse, procurando quede clara; se embute en las tripas cortadas del tamaño que se quiera sin apretarlas, se tiene preparada una caldera con agua hirviendo, se les da un hervor, pinchándolas con una aguja gorda o de hacer media, para que salga el aire, que es lo que las echa a perder; se van echando en agua fría y se cuelgan en una vara.

Algunos echan arroz cocido o piñones en las morcillas, en vez de cebollas, y los demás ingredientes que se han dicho. También se suele usar pimiento dulce para que tenga color.

La diferencia entre los dos procesos, es en el manejo de elaboración, es decir, en el artesanal todo el proceso es manual, no se tiene en cuenta las temperaturas necesarias o la calidad del producto para la elaboración como ocurre el proceso de la elaboración descrito en la unidad.

En la elaboración de la morcilla de la unidad primero se hace el proceso de enfriado y secado y después se empaca en bolsas al vacío, en la elaboración de morcilla artesanal se embute primero en tripas cortadas y después se dejan enfrían, es decir un proceso al revés en comparación con el industrial. Por lo que el proceso debería trabajar mas en la inocuidad, en asegurar la buena calidad de la sangre para un producto final óptimo.

VALOR AGREGADO

El valor agregado que se puede adicionar al producto de la morcilla, radica en el empaque, de manera que pueda tener diferentes formas, que sea una película comestible que pueda tener adicciones de color y sabor, manejando una correcta inocuidad, y una relación directa con el medio ambiente. Utilizando aislados de proteínas, plastificantes como el glicerol y agentes antimicrobianos o antioxidantes como ácidos orgánicos. Esto manteniendo que la elaboración no sea un costo elevado.

También se deben utilizar ingredientes totalmente naturales y frescos, como también sabores, texturas y aromas cada vez mejores y novedosos; empaques reciclables, biodegradables o reutilizables, ya que hoy en día, las personas valoren más este aspecto en un alimento. Esto se traduce particularmente en mejor calidad de la carne, productos amigables con el medio ambiente y que definitivamente ofrezcan una amplia variedad de sabores para elegir.

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