Elaboracion De Morcilla

I.OBJETIVOS

OBJETIVO GENERAL:

• Elaborar y aprender la elaboración de morcilla.

OBJETIVO ESPECIFICOS:

• Conocer las características organolépticas de la morcilla.

• Conocer la importancia de los insumos a utilizar.

• Poner en práctica todos los métodos de calidad, seguridad e higiene para la elaboración de morcilla.

• Diferenciar la elaboración de morcilla con la de relleno.

II.FUNDAMENTO

MORCILLA

• La morcilla es un embutido sin carne, relleno principalmente con sangre, en su mayoría de cerdo, coagulada, de color oscuro característico. Es un alimento muy extendido que puede encontrarse en muchos países, existe muchas variedades. Su elaboración ha estado desde siempre íntimamente unida a la matanza del cerdo, muy rara vez a otros animales: como pueda ser la vaca o caballo.

La composición básica de la morcilla siempre será:

a. 60% arroz y cebolla junco (o larga) o cebolla de bulbo (o cabezona)

b. 20% manteca de cerdo

c. 20% sangre, sal y especias

Aunque a esta receta se le pueden agregar o modificar otros ingredientes dependiendo de la zona geográfica en la que se elabore. Así, por ejemplo en Irlanda el “White Pudding” (como se le conoce a este producto) el arroz es reemplazado por avena y se desprecia la sangre de cerdo, en Colombia se le agregan arvejas, tocino de cerdo, y poleo y en Alemania su elaboración es a base de centeno, sangre de cerdo y tocino.

Propiedades nutritivas

• La morcilla es un alimento de elevado valor calórico. El contenido en proteína y grasa procede mayoritariamente de sus ingredientes de origen animal (manteca y sangre de cerdo) aunque también contribuyan, en bastante menor proporción, los ingredientes vegetales.

El contenido glucídico, procede de los componentes vegetales (arroz y cebolla). La combinación de las materias primas, de origen animal y vegetal, permite obtener una complementariedad proteica consiguiendo así un aporte adecuado de aminoácidos esenciales para el organismo humano, es decir, una proteína de mejor calidad.

MORCILLA EN PERU

• En Perú la morcilla es llamada "sangrecita" y se prepara con sangre de res o cerdo, de forma artesanal o industrial, la preparación varía. Generalmente contiene pequeños trozos de ají y cebolla china e incluye parte de la grasa animal. La morcilla también se consume en otros países de Sudamérica.

III.MATERIALES, EQUIPOS E INSUMOS

MATERIALES EQUIPOS INSUMOS

• MUESTRAS DE CARNE

• ESPATULAS

• CUCHILLOS

• Cuchara

• ENVOLTURAS NATURALES

• DEPOSITOS

• TABLA DE PICAR

• MOLINO DE CARNE

• BALANZA ANALITICA

• Balanza analítica • SANGRE

• GRASA

• VERDURAS (CEBOLLA, CULANTRO, HIERBA BUENA, PORO, AJIES O ROCOTO).

• ARROZ

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