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Industrias Lácteas II Informe queso crema


Enviado por   •  30 de Julio de 2019  •  Informes  •  726 Palabras (3 Páginas)  •  182 Visitas

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UNIVERSIDAD TÉCNICA DEL NORTE[pic 1][pic 2]

Facultad de Ingeniería en Ciencias Agropecuarias y Ambientales

Carrera de Agroindustria: Séptimo Nivel

Industrias Lácteas II

Integrantes:

  • Benavides Luis
  • Bermeo Diana
  • Chávez Katerin
  • Hernández Brayan
  • Sampaz Damaris

Docente:

Ing. Jimmy Cuarán

Fecha:

2019 – 07 – 02

Semestre:

Marzo  –  Agosto 2019

Informe N° 3

Tema: Elaboración de queso crema

  1. OBJETIVOS

  1. Objetivo General

  • Elaborar queso fresco.

  1. Objetivos Específicos
  • Reconocer parámetros fisicoquímicos para el proceso de elaboración de queso crema.
  • Identificar la acción de las sales fundentes en la obtención de queso crema.
  1. MARCO TEÓRICO

  1. Queso crema (¿Qué es? Características, Propiedades fisicoquímicas)

  2. Reglamento

  3. Parámetro de control en el proceso

  4. Sales fundentes

  5. Proceso de elaboración de queso crema  

  1. METODOLOGÍA

  1. Materiales e insumos

  • Leche fresca
  • Yogur natural
  • Cuajo líquido
  • Cloruro de sodio
  • Clorato de sodio
  • Olla de presión
  • Termómetro
  • Potenciómetro
  • Cocina de vapor
  • Balanza
  • Mesa de trabajo y bandejas
  • Paletas
  1. Procedimiento

  1. Técnica

  2. Descripción del proceso

  1. CÁLCULOS Y RESULTADOS

  1. Cálculos

Para la elaboración de la cuajada se usó las siguientes cantidades:

  • 50 mL de yogur por litro de leche
  • 1 gota de cuajo por litro de leche

En la Tabla n se detalla las cantidades para la elaboración de la cuajada.

Tabla 1. Formulación de la cuajada

Componente

Unidad

Cantidad

Leche

L

8

Yogur Natural (Chivería)

mL

400

Cuajo

Gotas

8

Elaboración Propia

  1. Resultados

La cuajada presentó un pH de 4.3; esta se mezcló con otras experimentaciones, además se le agregó cloruro de sodio (salado) y citrato de sodio (fundente, máximo 4%). Las diferentes mezclas se detallan en la Tabla n.

Tabla 2. Mezclas de cuajadas

Número de cuajada

pH

Mezcla 1

Mezcla 2

g

%

g

%

C1

3.7

1000

40

750

30

C2

4.3

1000

40

1000

40

C3

4.5

500

20

750

30

Total

2500

100

2500

100

Cloruro de sodio

18.75

0.75

18.75

0.75

Citrato de sodio

18.75

0.75

25

1

pH mezcla

3.9

3.95

Elaboración Propia

...

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