INFORME DE QUESO DOBLE CREMA

INTRODUCCION

El queso doble crema es un producto obtenido atravez de la leche El queso doble crema es un producto fresco, ácido, no madurado de pasta semisólida e hilada, elaborado con leche de vaca. Es un alimento con un contenido de humedad y grasa altas, lo que lo hace un queso semiblando. Su forma tradicional de presentación es cilíndrica con un peso de 0.5 a tres libras; rectangular (bloque), de cinco a diez libras. Su apariencia externa es de color blanco crema o ligeramente amarillento con una superficie brillante – lisa y sin corteza o cáscara. Su apariencia interna tiene una consistencia semiblanda, plástica que no se deshace con facilidad al frotarlo entre los dedos; de textura cerrada, sin ojos o unos pocos por el aire atrapado durante el hilado y/o moldeo. Este producto se consume fresco, tiene un sabor moderadamente ácido y para su conservación se debe refrigerar. Su duración máxima es de 20 días dependiendo de las condiciones de elaboración y almacenamiento

OBJETIVOS:

El queso doble crema es un producto que se hace para obtener un producto que se pueda conservar más tiempo.

INFORME DE QUESO DOBLE CREMA

MATERIALES:

Descripción Cantidad

Olla grande 1

Paila 1

Cucharas plásticas o de madera en excelente estado 2

Recipientes plásticos / aluminio 3

Balanza o gramera 1

Termómetro 1

Moldes en PVC 4

Productos desinfectantes (Hipoclorito de Sodio y jabón antibacterial) 1

Baldes y recipientes medidores 2

Vinipel o empaques plásticos 1 mt.

Leche cruda: 17°D acidez

Pastilla de Cuajo:1/2 de la dosis para queso campesino

Leche ácida: 80-120°D acidez

Sal: 7-9 g por kg de cuajada

DESCRIPCION QUESO DOBLE CREMA:

1. Limpieza y Desinfección: Se hace la desinfección del lugar y utensilios que se van a utilizar

2. Recepción: se reciben las materias primas y se verifica la calidad de la leche.

3. Estandarización de la acidez La leche fresca debe encontrarse en una acidez que no sobrepase los 19°D

4. Leche ácida con acidez entre 80 a 120°D aproximadamente. La mezcla debe tener 45°D

5. coagulación Luego de realizar los cálculos de la mezcla, Se Calientan las leches aparte, hasta llegar a T = 37°C se adiciona la mitad de la cantidad de cuajo que se utiliza para elaborar queso fresco. (este debe estar disuelto en un poco de agua y una pizca de sal) y se mezclan de inmediato al suero ácido.

6. reposo Se deje en reposo de 5 a 10min hasta la coagulación de la leche.

7.corte y reposo Una vez formada la cuajada, se corta en cuadros de 5 a10 cm, aprox. se deja reposar 5 min. Y se agita suavemente para evitar la pérdida de sólidos (se debe tener en cuenta no sobrepasar el tiempo de reposo pues se aumenta la acidez de la mezcla, esta debe ser de: 39°D), se puede aumentar la temperatura de calentamiento hasta 45°C con una agitación suave y reposo, esto es útil para desuerar.

8 Prueba de hislado: la prueba de hilado consiste en poner en un recipiente agua a calentar max.70°C aprox. Con sal (5g por litro de agua) e introducir un trozo de cuajada, se deja reposar 1 min. Y se prueba su nivel de estiramiento el cual debe ser lo más alargado posible sin romperse (mínimo 50 cm).

1. Hilado y salado: Se pone a calentar una paila con una pequeña cantidad de suero (para evitar que se queme la cuajada), se introduce la cuajada previamente escurrida, se deja fundir , se adiciona 7-9 g de sal por kg de cuajada, con ayuda de una pala se estira hasta que quede suave y flexible, además en esta operación también se debe dejar que salga suero retenido en la cuajada y se evapore lo más posible (no se puede sobrepasar el tiempo de hilado

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