Industria Lactea

RESUMEN

Existe un amplio mundo de productos que requieren el uso de los procesos de tratamientos de la leche como por ejemplo la pasteurización, esterilización y UHT, que permiten mantener, mejorar y prolongar las propiedades de los productos lácteos por un determinado periodo de tiempo, eliminando también sus agentes patógenos.

El objetivo de este trabajo es poder describir en que consisten estos procesos y mostrar en que productos son implementados, dando a conocer cómo funcionan sin intervenir en sus propiedades físico-químicas.

Se describirá en que consiste la leche, las formas en que esta es evaluada dependiendo de sus características organolépticas, físico-químicas y microbiológicas. Además serán descritos los principales procesos de los productos lácteos desde que son recepcionados hasta que son envasados, incluyendo los tratamientos térmicos que son utilizados para su durabilidad y equipos. Finalmente explicaremos dos procesos muy importantes y cotidianos como lo son el del yogur y la leche condensada.

Es importante conocer como se desarrolla la industria láctea y los procesos que son llevados a cabo en esta, para un buen desempeño en nuestro futuro laboral.

ÍNDICE DE CONTENIDOS

CAPITULO 1. INTRODUCCIÓN 1

1.1 OBJETIVOS 1

1.1.1 Objetivo General 1

1.1.2 Objetivos Específicos 1

CAPITULO 2. INDUSTRIA LÁCTEA 2

2.1 DEFINICIÓN DE LECHE 2

2.2 COMPOSICIÓN QUÍMICA DE LA LECHE 2

2.3 EVALUACIÓN DE LA LECHE CRUDA 2

2.3.1 Características organolépticas 3

2.3.2 Características físico-químicas 4

2.3.3 Características microbiológicas 4

2.4 DESCRIPCIÓN DE LOS PRINCIPALES PROCESOS DE LA INDUSTRIA LÁCTEA 4

2.4.1 Producción de la leche de consumo 5

2.4.1.1 Tratamiento térmico de la leche 6

2.4.1.2 Filtración/Clasificación 7

2.4.2 Desnatado y Normalización 8

2.4.3 Tratamientos térmicos 9

2.4.3.1 Pasteurización 9

2.4.3.2 Esterilización 10

2.4.3.3 UHT (Temperaturas ultra altas) 11

2.4.3.4 Sistemas de tratamiento 11

2.4.3.5 Homogenización 13

2.4.3.6 Almacenamiento y refrigerado 14

2.4.3.7 Envasado 14

2.5 PROCESO PARA LA PRODUCCIÓN DE YOGUR 16

2.5.1 Detalle de las operaciones del proceso de producción 17

2.5.2 Incubación 17

2.5.3 Refrigeración 18

2.5.4 Envasado 18

2.6 PROCESO PARA LA PRODUCCIÓN DE LECHE CONDENSADA 18

2.6.1 Evaporación 19

2.6.2 Enfriamiento y cristalización 19

2.6.3 Llenado e inspección 20

CAPITULO 3. CONCLUSIÓN 21

CAPITULO 4. BIBLIOGRAFÍA 22

ÍNDICE DE FIGURAS

Figura 2.1 Producción de Lácteos ………………………………………………………………5

Figura 2.2 Producción de leche para consumo ………………………………………………….6

Figura 2.3 Diagrama de flujo del proceso de elaboración de leche tratada térmicamente ……..7

Figura 2.4 Filtración y Clarificación de la leche ………………………………………………..8

Figura 2.5 Desnatado y desnaturalización de la leche ………………………………………….9

Figura 2.6 Intercambiador directo por inyección de vapor ……………………………………12

Figura 2.7 Intercambiador indirecto de placas ………………………………………………...13

Figura 2.8 Homogenización de la leche………………………………………………………..14

Figura 2.9 Almacenamiento previo al envasado ………………………………………………14

Figura 2.10 Envasado de la leche ……………………………………………………………...15

Figura 2.11 Diagrama de flujo del proceso de elaboración de yogur …………....…………….16

Figura 2.12 Siembra de la leche en la elaboración de yogur …………………………………..17

CAPÍTULO 1

INTRODUCCIÓN

Capitulo 1. Introducción

Para la industria láctea es vital preocuparse de extender el tiempo de conservación de un alimento tan importante como es la leche, y así conseguir productos de alta calidad y aprobación en el mercado, que se adecúen a las necesidades y exigencias de la sociedad. Es muy usual la utilización de los derivados de la leche en las industrias alimentarias, químicas, farmacéuticas y agroindustrias en productos como la leche de consumo, leche en polvo, yogur, caseína o lactosa.

La industria láctea es un sector de la industria que tiene como elemento primordial la leche que proviene de animales, por lo general de vacas y es este elemento la base de muchos productos lácteos, como lo es la mantequilla, el queso, el yogur, entre otros. Está formada principalmente de agua, iones como lo es la sal, los minerales y calcio, glúcidos como la lactosa, materia grasa y proteínas. Y he ahí la importancia de consumir estos derivados, simplemente porque ayudan a constituir huesos, uñas y dientes, favoreciendo además la reparación y construcción de músculos, tejidos y órganos, evitan la anemia, además del agotamiento muscular y mental.

La industria láctea debe cumplir una restricción primordial que consta en manipular la leche a una temperatura inferior a los 7 °C y cumpliendo un plazo de almacenamiento no mayor a tres días.

1.1 Objetivos

1.1.1 Objetivo General

• Describir en qué consiste la Industria Láctea y su funcionamiento.

1.1.2 Objetivos Específicos

• Definir los procesos térmicos de la leche.

• Mostrar los equipos por los cuales es tratada la leche.

• Exponer las operaciones unitarias involucradas en esta industria

CAPÍTULO 2

INDUSTRIA LÁCTEA

Capitulo 2. Industria Láctea

2.1 Definición de Leche

La leche es un líquido de composición compleja, de color blanco y opaco, de sabor dulce y pH cercano a la neutralidad. No debe presentar aditivos de ningún tipo. Además de esto, se considera leche, a la que se consigue fuera de la etapa de parto, pues la leche que se obtiene antes y después de 10 días del trabajo de parto no es considerada leche apta para el consumo humano. Es necesario que el ordeño sea total, de lo contrario al quedar leche en la ubre, la composición química cambia.

2.2 Composición Química de la Leche

La leche esta constituida principalmente por agua, lactosa, sales minerales, vitaminas y ácidos orgánicos. A continuación la composición más detallada.

• Agua: El agua representa alrededor del 90% de la leche, por lo que se dice que es el componente más importante de esta.

• Proteína: Representa alrededor del 3 y 4 % de la leche, variando en la raza de la vaca. La leche que contiene mucha grasa a su vez también tiene mucha proteína, y viceversa.

• Grasa: Corresponde al 3.5 y 5.25%, variando en la raza de la vaca y su nivel de nutrición. La grasa confiere a la leche el color amarillo, cuando esta contiene poca grasa entonces se vuelve más blanca.

• Lactosa: La lactosa es el “azúcar” de la leche y corresponde a un 5% aproximadamente, confiere a la leche el sabor dulce y forma alrededor del 52% de los sólidos en leche.

• Vitaminas y Minerales:

• Vitamina A: Protege contra enfermedades y mantiene saludable la piel.

• Vitamina D: Ayuda a absorber el calcio y a su retención.

• Calcio: Regula el corazón, ayuda a los nervios, y mantiene huesos y dientes fuertes.

2.3 Evaluación de la leche cruda

Cuando la leche llega en su estado crudo a la industria se evalúan sus características físico-químicas, microbiológicas y organolépticas que establecen su calidad, permitiendo regularla para saber si es apta para el consumo o para la elaboración de productos, como son sus derivados, o simplemente saber si se puede o no utilizar.

2.3.1 Características organolépticas

Son aquellas características que se pueden percibir y evaluar a través de los sentidos, esta es una evaluación subjetiva que varía según la persona y el tiempo. Es un método fácil y rápido para comprobar la calidad de la leche cruda que será procesada.

• Inspección visual

En esta inspección se evalúa el color de la leche, que se relaciona con la cantidad de agua y contenido graso contenido, podríamos decir que el color de la leche es de un blanco mate. Cuando se observa una leche amarillenta podemos decir que tiene alto contenido en grasa o que presenta calostros y su calidad microbiología no sería apta.

El caso esperado es que la leche sea blanca, esto nos dice que su contenido de agua es abundante, modificado al retirar su contenido graso o que se ha modificado con sustancias químicas ya sean cloruros para disimular un alto contenido de calostros u otro contenido no deseado.

• Inspección olfativa

Aquí se determina si la leche se ha acidificado o “cortado” si presenta un olor inusual; suele suceder que la leche se impurifica por la exposición a olores fuertes que son impregnados con facilidad como el de los depósitos o lugares donde se almacena.

• Inspección a través del gusto

Se evalúa el sabor de la leche, aquí deben intervenir dos órganos sensoriales; nariz y boca (papilas gustativas).

El sabor de la leche es clave, debe tener un sabor suave, levemente dulce, y un olor agradable.

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