Introducción Harinas

TERCER MÓDULO

Panadería

1. Método Compuerta

Este método se caracteriza porque existen dos procesos de mezclado. En uno primero, se procede a mezclar harina, agua y levadura; que luego se deja reposar un periodo de tiempo que va desde 1 hasta 4 horas.

Características:

• Lo normal en su aplicación es dejar reposar todo el volumen de la masa preparada tras la mezcla y el amasado, y antes de la división en piezas.
• Se requiere un periodo mínimo de reposo de la masa de 1 hora para que se encuadre en esta categoría.

1. Método Esponja

El método esponja se caracteriza por tener una absorción de alrededor de 60-63% (la masa es más dura). La esponja normalmente no contiene sal, y la cantidad de levadura depende del tiempo de fermentación calculado.

Este método consta de dos etapas:

1. En la primera de ellas se mezclan algunos ingredientes y se les permite una fermentación normalmente de 2 horas y media a 3. Además, es en esta etapa en donde se suelen mezclar harina, agua y levadura; quedando una masa muy blanda y a veces pegajosa.
2. La segunda fase consiste en incorporar la esponja a los ingredientes que faltan, someterlos a una segunda mezcla donde la fermentación es relativamente corta (30 min. – 1 hora).

Características:

• Obtención de panes más ligeros, más aireados y con mayor flexibilidad
• Reducción de pérdidas debido a contratiempos en los programas de producción y corrección de fallos
• Ahorro de levadura; panes con mejor volumen y vistosidad

Consideraciones especiales:

• La temperatura ideal de la esponja es de 23 a 25° C, ya que a más temperatura de la masa más rápida es la fermentación y suele dejarse una masa fina y blanda llegando al máximo de absorción de agua que admita.

1. Prefermentos

Antes de estudiar la utilidad y propiedades de los prefermentos, es importante recordar la función de la fermentación: la conversión del azúcar en alcohol y dióxido de carbono, como consecuencia de la levadura. Sus efectos serán, entonces:

1. Producción de dióxido de carbono (CO2). La cual, facilita que la masa aumente su volumen y produzca una estructura ligera y esponjosa.
2. Producción de alcohol (alcohol etílico), que contribuye al aroma y sabor del pan.
3. Producción de acidez, gracias a la cual aumenta la fuerza de la masa, la conservación (vida útil) del pan; y, al igual que la producción de alcohol, contribuye a la producción de aroma y sabor.

• Cuando el mezclado se desarrolla en un proceso indirecto, se hace referencia a dos etapas en el mismo. La primera, consiste en mezclar un porcentaje de la harina, una parte del total del agua, la levadura y algunas veces la sal (de qué depende?). Posteriormente, se deja fermentar la masa teniendo en cuenta la cantidad de la levadura y su temperatura. Este proceso se conoce como PREFERMENTO. Por lo tanto, se le podría definir como una porción de masa fermentada que se incorpora al amasado en la etapa final.

A pesar de que los avances de la tecnología hayan disminuido el uso de los prefermentos por el empleo de mejoradores de masa y/o harina de alta fuerza, el uso de los prefermentos no se ha eliminado de los sistemas de panificación: muchos países usan este proceso a diario para la producción de panes, incluyendo panaderías de tipo industrial que identifican en los prefermentos una alternativa adecuada para aumentar la vida útil de sus productos a menor costo.

🡪 Ventajas principales del uso de prefermentos

1. Brindar todos los beneficios de la fermentación a la masa final
2. Generación de ésteres, que son el componente aromático del pan y los que finalmente producen el sabor en el producto final
3. Los efectos anteriormente mencionados: mayor volumen, estructura ligera y esponjosa (gracias a la creación de un gluten con elasticidad superior), mayor fuerza de la masa y el aumento de la vida útil del pan.

🡪 Tipos de prefermentos

Dependiendo del tipo de producto a elaborar, el programa de producción y el equipo disponible, el maestro panadero tiene varias opciones a considerar para determinar el tipo de prefermento a usar; entre ellos:

1. La Masa Prefermentada (Masa Madre)

La elaboración de masa madre natural se consigue mediante la realización de varias mezclas sucesivas de agua y harina, que permiten la multiplicación de los fermentos hasta la obtención de los necesarios para hacer madurar correctamente el producto a fabricar. Sus propiedades permiten que la masa se autolize (regenere) y favorecen la hidratación (masas más flojas).

Consiste en un pedazo de masa regular (elaborado con harina, agua, levadura y sal) que se permite fermentar por un período de tiempo, antes de incorporarlo de último a la masa final.

Para optimizar los beneficios de este proceso, la prefermentación debe durar por lo menos tres horas a temperatura ambiente, y como máximo, seis.

1. La Biga

De origen italiano, se caracteriza por una consistencia dura (hidratación alrededor de 50 a 55% por lo general, pero a veces puede ser mayor). Por otro lado, este prefermento aumenta mucho la fuerza de la masa y puede afectar un poco su extensibilidad.

La biga fermenta por 12 a 18 horas en el cuarto con temperatura controlada. A pesar de su aplicación versátil, se usa generalmente en panes italianos (Focaccia, pane Tuscano, Striatta, etc.)

1. El Poolish

De origen polaco, se adaptó en Austria y después en Francia. Es uno de los primeros prefermentos elaborados con la levadura fresca comercial.

El poolish se elabora con la misma cantidad de harina y agua (hidratación del 100%, proporcionando una esponja líquida); y normalmente no se incorpora sal. Su fermentación es a temperatura ambiente; por consiguiente, la cantidad de levadura depende del tiempo de fermentación calculado.

La siguiente tabla proporciona algunas pautas para calcular la cantidad de levadura para usar en el poolish:

[pic 1]

• Estas son aplicables para una temperatura de la panadería de 26.5 a 29 °C y una temperatura del agua de 16-18 °C.

🡪 Síntesis de consideraciones técnicas (Prefermentos)

Para obtener los beneficios plenos del prefermento es importante tomar en cuenta los siguientes aspectos:

1. Proceso de mezclado

• La adición precisa de todos los ingredientes es un paso básico y muy importante
• La temperatura del agua generalmente debe estar alrededor de 15 a 20°C
• En esta etapa la retención de gas no es tan importante, por lo que no es necesario desarrollar la estructura del gluten
• La mezcla debe ser suficiente hasta la total incorporación de los ingredientes, pero no muy larga para evitar oxidar la masa

1. Incorporación final a la masa

• Al agregar el prefermento a la masa hay dos puntos esenciales: el momento oportuno y la cantidad
• La masa prefermentada debe incorporarse hacia el final del tiempo de mezclado para evitar el doble mezclado de la masa (los mezclados dobles pueden afectar negativamente la estructura del gluten, el color de la miga y el sabor)
• El poolish y la esponja se pueden incorporar al principio de la mezcla

1. Cantidad de prefermentos en la masa final

• Factores determinantes:  la fuerza de la harina (harinas con menor fuerza necesitan más prefermentos), el tipo de pan (prefermentos líquidos para pan de forma larga)
• A través de una serie de pruebas se puede determinar el porcentaje correcto de prefermento

1. Efectos secundarios de los prefermentos

Al ser la amilasa y proteasa más activas durante la prefermentación:

• La extensibilidad será superior en la masa final (es notable la buena extensibilidad en la fase de moldeo)
• Se reduce el tiempo de mezclado final (se conserva por encima el potencial de oxidación)
• Se logra un volumen superior en el producto final

1. Panes artesanales

La panadería artesanal se podría definir como aquella forma de panadería en la que se emplean procesos tradicionales y se utilizan ingredientes lo más naturales posibles; con el menor agregado de aditivos en la masa, un tiempo de mezcla controlado para preservar la integridad de la harina; y lo más importante, un tiempo de fermentación suficientemente largo para optimizar el desarrollo de los sabores. Es recomendable cocer el pan en horno de piso para obtener características de corteza y de miga más tradicionales (crocancia, textura y sabor). Por otro lado, las mesas de madera no son obligatorias, pero la madera de tipo «maple» es la mejor superficie para el trabajo de estos tipos de masa.

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