La elaboración de queso

INTRODUCCION

Lo primero que tiene que definir son los tipos de queso que elaborará. Esto determinará el tipo de instalaciones para su fabricación y maduración, equipo, cultivos y otros ingredientes que necesitará para alcanzar el sabor, textura y la vida en anaquel óptimos para su queso. La elaboración de queso tiene muchas variables. Asegúrese de conocer todas las regulaciones sobre la composición de grasa y humedad, el uso de la leche cruda y los requisitos de maduración que aplican para el o los quesos que elabora. El queso se puede elaborar a partir de leche de vaca, cabra, oveja o una mezcla de distintas leches. Toda la leche debe ser de excelente calidad con una buena cantidad de grasa y proteína, y un bajo conteo de bacterias y células somáticas. El cuajo y los coagulantes son preparaciones de enzimas que se emplean para fabricar queso desde hace miles de años. Históricamente, la mayoría de las enzimas utilizadas provenían de extractos de estómagos de rumiantes, aunque también se empleaban coagulantes microbianos y vegetales. El cuajo es una quimosina o renina, la cual es una aspartato-proteasa, producida en el abomaso de becerros, cabritos y corderos lactantes. Esta enzima se usa como coagulante de leche, porque hidroliza la κ-caseína y coagula las micelas desestabilizadas de las caseínas, forma un gel, a modo de matriz, que atrapa o retiene grasa, agua y algunos componentes solubles de la leche; el proceso es la gelificación o cuajado. Además de la quimosina, en los abomasos de rumiantes lactantes, hay enzimas lipolíticas que hidrolizan las grasas en la leche; esto confiere notas características de sabor a los quesos madurados. Los cuajos naturales se industrializan o preparan artesanalmente y se comercializan en presentación líquida o en pasta. Una desventaja de los cuajos artesanales es el control microbiológico limitado durante su preparación, que afecta su inocuidad; por esto, se aplican aditivos que no afecten la capacidad coagulante, como el ácido bórico NaCl o etanol en otros casos disminuyen el PH. Para desarrollar un coagulante lácteo parecido al cuajo de becerro se estudian las proteasas de los coagulantes lácteos de origen microbiano, vegetal y de especies no rumiantes. Aunque proteasas diversas coagulan la leche, la mayoría tiene especificidad por otros substratos, por lo que el rendimiento de queso es bajo o los quesos tienen sabores indeseables. El coagulante de origen microbiano contiene solo un tipo de quimosina (A o B) y otros tipos que no existen en el cuajo natural. Los de origen vegetal presentan potencia coagulante baja, contienen principalmente enzimas con actividad proteolítica alta y generan pastas débiles y quesos de consistencia baja. Entre los coagulantes de las especies no rumiantes están las enzimas gástricas del pollo y cerdo con potencia baja de cuajado comparada con las comerciales, por lo que no se permite su inserción en el mercado.

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