Taller N°2 Elaboración de queso Fresco
Enviado por Sofia van der Schraft Sir. • 3 de Enero de 2022 • Documentos de Investigación • 704 Palabras (3 Páginas) • 78 Visitas
[pic 1][pic 2]
Taller N°2
Elaboración de queso Fresco
NOMBRE: Felipe Henríquez – Sofia van der Schraft – Claudia Correa – Víctor Torres
CARRERA: Tecnología agrícola
ASIGNATURA: Procesos agroindustriales
PROFESOR: Beatriz Hernández Henríquez
FECHA: 31/12/2021
Contenido
Taller N°2 1
Elaboración de queso Fresco 1
1 Introducción 3
2 Diagrama de flujos 4
3 Investiga acerca de los 7 principios del HACCP. Para el Principio 1, hacer análisis de peligros para el queso fresco, utilizando el diagrama de flujo. 4
4 Calculo de rendimiento 7
5 Cuadro de análisis 8
6 Bibliografía 9
Introducción
El queso fresco es un derivado de la leche, que, a diferencia de otros quesos, no es sometido a un proceso de curación, por ende, nos encontramos con un queso que es de color blanco, de textura blanda y con un alto porcentaje de humedad, ya que mantiene gran cantidad del suero, es elaborado a partir de leche de vaca pasada por un proceso de pasteurización a la que se añade cuajo. Por sus características, este queso no es sometido por cámaras de maduración y está listo en pocas horas, es por eso por lo que es un queso que debe ser consumido lo antes posible, respetando la caducidad (enero, 2021).
En este informe se dará a conocer el proceso de elaboración de queso fresco, realizando un diagrama de flujo con los procesos de elaboración y unos respectivos análisis que se deben realizar.
Diagrama de flujos
[pic 3]
Investiga acerca de los 7 principios del HACCP. Para el Principio 1, hacer análisis de peligros para el queso fresco, utilizando el diagrama de flujo.
¿Cuáles y que son los 7 principios de la HACCP?
HACCP (Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control) aborda el tema de la inocuidad alimentaria. Los principios y conceptos de HACCP son aplicados en cada una de las etapas de la cadena de producción del alimento: crecimiento, cosecha, procesamientos, fabricación, distribución, comercialización y hasta la preparación del alimento para su consumo. Este sistema tiene fundamentos científicos y permite identificar peligros específicos y las medidas necesarias para su control, con la finalidad de dar garantía de la inocuidad de los alimentos, el HACCP se basa en la prevención en vez de la inspección y comprobación del producto final (Dqsmex, 2021).
Etapa de proceso | Riesgo presente en la etapa | Medidas preventivas |
Recepción | Biológico | Transportar la leche refrigerada |
Almacenamiento y refrigerado | Biológico | Control de temperatura y tiempo de refrigeración en los tanques de almacenamiento. |
Pasteurización | Biológico | Control de proceso térmico (ajuste de temperatura y tiempo del proceso) cuando haya desviación del límite operacional. |
Coagulación | Biológico | Limpieza, vigilancia de los manipuladores y tener buenas prácticas de higiene. |
Cuajada | Biológico | Realizar limpieza e higiene de los utensilios. Controlar la temperatura y el tiempo de cocción. |
Desuerado | Biológico | Realizar limpieza e higiene de los equipos de trabajo. Vigilancia de los manipuladores. |
Moldeado | Biológico | Limpieza a fondo de los moldes y lienzos Vigilar y entrenar a los manipuladores. |
Prensado | Biológico | Limpieza previamente del equipo de prensado. |
Salado | Químico | Controlar la concentración de sal y el tiempo de salado. |
Empacado y etiquetado | Físico. | Control de la eficacia y correcta aplicación del vacío durante el envasado y sellado de las bolsas termo encogibles. Vigilancia en la calidad del sellado, pegado y transcripción de la info. de la etiqueta. |
(ve.scielo, 2021). |
...