Elaboracion De Quesos

PRACTICA N° 4

ELABORACIÓN DE QUESO FRESCO

I. OBJETIVOS

- Elaborar queso fresco a partir de leche entera.

- Identificar los parámetros de producción del proceso.

- Verificar la calidad del producto final

II. FUNDAMENTO

El queso es uno de los principales productos derivados de la leche, que debe su conservación a la deshidratación parcial del gel formado resultante de la coagulación enzimática, ácida o mixta.

El control estricto de la calidad de la leche, así como su manejo sanitario en procesos controlados de quesería, garantiza la obtención de productos de calidad uniforme en los aspectos de nutrición, salud y características organolépticas.

El proceso de elaboración se caracteriza, básicamente, por una serie de reacciones bioquímicas en la que la caseína de la leche es desestabilizada de su situación coloidal, bien sea por acidificación del medio o por desnaturalización mediante enzimas proteolíticos (quimosina, pepsina, preparados microbianos), produciendo su floculación. El precipitado obtenido, denominado “cuajada” es posteriormente sometido a una serie de manipulaciones que dan como resultado el producto conocido como queso.

III.- MATERIALES Y METODOS

3.1. Materiales:

3.1.1. Materia prima e insumos: leche fresa pura de vaca, cultivo para yogurt, sal de cocina, cuajo animal, cloruro de calcio.

3.1.2. Materiales y equipos de laboratorio:

- Incubadora o baño maría

- Equipo de frío

- Cocina

- Ollas

- Coladores y filtros de tela

- Envases de plástico

- Termómetro.

- Lactodensímetro a 15°C.

- Equipo de titulación.

- Material para determinación de peso específico en leches. Método densimétrico.

- Material para prueba de inhibidores.

3.2. Métodos

3.2.1. Control de calidad de la materia prima:

Se evaluará el peso específico, la acidez, extracto seco, estabilidad al calor, detección de almidón y féculas, presencia de inhibidores (método indirecto: producción de acidez en cultivos).

3.2.2. Control de calidad del cultivo iniciador

Se evaluará la acidez, producción de acidez, producción de aromas, reducción de azul de metileno.

Producción de acidez

En un tubo de ensayo conteniendo 9 ml de leche descremada libre de inhibidores y esterilizada, se inocula 1 ml de cultivo y se incuba (35 a 37°C mesofílicos o 45 a 48 °C termofílicos) determinando el tiempo en que se forma el gel y evaluando la acidez lograda.

Reducción del azul de metileno

En un tubo de ensayo se agrega 1 ml de solución de azul de metileno (5mg/ml) y 10 ml de cultivo, se mezcla bien y se incuba en baño maría a 37°C o 48°C en la oscuridad.

Se determina la actividad de acuerdo al tiempo en que se decoloran las dos terceras partes inferiores de la mezcla contenida en el tubo.

La solución de azul de metileno se prepara

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