Elaboracion De Queso

UNIVERSIDAD NACIONAL INTERCULTURAL DE LA AMAZONIA

FACULTAD DE INGENIERÍA Y CIENCIAS AMBIENTALES

CARRERA PROFESIONAL DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

TECNOLOGÍA DE LACTEOS Y DERIVADOS

INFORME Nº 05

ELABORACIÓN DE QUESO

DOCENTE: ING. IRIZ RUIZ YANCE.

ALUMNO: RAMOS GUERRERO ROGER.

CICLO: VII

PUCALLPA-PERU

2012

I. INTRODUCCIÓN

El queso es un alimento sólido elaborado a partir de la leche cuajada de vaca, cabra, oveja, búfala, camella u otros mamíferos rumiantes. Es la conserva ideal pues muy difícilmente se estropea con el transcurso del tiempo ya que al secarse mejoran sus cualidades en relación al peso. La leche es inducida a cuajarse usando una combinación de cuajo (o algún sustituto) y acidificación. Las bacterias se encargan de acidificar la leche, jugando también un papel importante en la definición de la textura y el sabor de la mayoría de los quesos. Algunos también contienen mohos, tanto en la superficie exterior como en el interior (Badillo & reyes, 2006).

Es posible que el queso haya sido descubierto accidentalmente hace por lo menos 5,000 años en el intento de transportar y conservar la leche, quizás dentro de un saco hecho con el estómago de una oveja, donde las enzimas de la pared del estómago, aunadas al calor y el movimiento, acidificaron la leche y coagularon las proteínas, surgiendo así la primera “cuajada” (Pastrana, 2011).

Los primeros indicios del descubrimiento del queso se encuentran en la zona del medio oriente; pero el lugar en que definitivamente fue mejorado, diversificado, difundido y desarrollado es en Europa. Ya hacia los 3 000 años antes de la era cristiana, se tiene claras muestras de su difusión y desarrollo, encontrándose vestigios de moldes y otros utensilios empleados en su elaboración. Los quesos existen actualmente en miles de formas, variedades y tamaños, siendo algunas de ellas muy famosas y desarrolladas por todo el orbe. Por su parte, el queso fresco es el más conocido y difundido en nuestro país, por múltiples razones. Las más importantes; por su sabor, facilidad en la elaboración, costumbre de consumo y facilidad de utilización (APQE: Asociación para la Promoción de los Quesos en España, 2012).

A través del presente informe se muestra el método y procedimiento para la elaboración del queso fresco con catalizador no enzimático (ácido cítrico).

II. OBJETIVO

2.1. OBJETIVO GENERAL

 Conocer el proceso de elaboración del queso.

2.2. OBJETIVOS ESPECIFICOS

 Realizar el control de calidad respectivo de la leche fresca.

 Fabricar queso fresco utilizando como catalizador ácido cítrico.

 Determinar las características físicas y organolépticas del queso obtenido.

 Determinar el rendimiento total de la leche.

III. REVISIÓN DE LITERATURA

3.1 QUESO.

Es el producto elaborado con la cuajada de leche estandarizada y pasteurizada, con o sin adición de crema, obtenida por la coagulación de la caseína con cuajo (renina) o pepsina extraídas del estómago de bovinos y porcinos; microorganismos acidolácticos, enzimas apropiadas (de Bacillus cereus, Endothia parasitica, Mucor miehei, Mucor pusillus; quimiosina derivada de Escherichia coli K12 y Kluyveromices marxianus subesp. lactis) o ácidos orgánicos comestibles, y con o sin tratamiento ulterior por calentamiento; drenado, prensado o no para separar el suero; con o sin adición de enzimas, mohos especiales, sales fundentes e ingredientes comestibles opcionales, dando lugar a las diferentes variedades de quesos y pudiendo por su proceso ser fresco, madurado o procesado(Pastrana & Cao, 2011).

Actualmente se producen quesos con diferentes ingredientes adicionales aceptados por las normas de nuestro país como especias, condimentos (incluyendo chiles), adobo, nueces, verduras, frutas, carne e incluso mariscos (máximo 10% o la mezcla de dos o más de éstos en cantidad menor al 10%) (Pastrana & Cao, 2011)

Según codex alimentarius (OMS/FAO, 2007). Explica que se entiende por queso el producto blando, semiduro, duro y extra duro, madurado o no madurado, y que puede estar recubierto, en el que la proporción entre las proteínas de suero y la caseína no sea superior a la de la leche, obtenido mediante:

• coagulación total o parcial de la proteína de la leche y por escurrimiento parcial del suero que se desprende como consecuencia de dicha coagulación, de la proteína de la leche y/o de productos obtenidos de la leche que dan un producto final que posee las mismas características físicas, químicas y organolépticas que el producto.

3.1.2. VARIEDADES DE QUESO

Los quesos se clasifican en:

1. Quesos frescos: tienen un alto contenido de humedad y por lo tanto una vida de anaquel corta, por lo que requieren refrigeración. Son de sabor suave, su consistencia va desde untable hasta rebanable y no tienen corteza. Se dividen en:

a) Frescales: Panela, Canasto, Sierra, Ranchero, fresco, blanco, enchilado y adobado, entre otros.

b) De pasta cocida: Oaxaca, Asadero, Mozzarella, Morral y Adobera, entre otros.

c) Acidificados: Cottage, crema, doble crema, Petit Suisse y Neufchâtel, entre otros.

2. Quesos maduros: son elaborados mediante la adición de microorganismos con temperatura y humedad controladas para provocar los cambios bioquímicos y físicos característicos del producto, de lo cual depende su vida de anaquel. Pueden o no requerir refrigeración. Son de pasta dura, semidura o blanda, con o sin corteza, pueden tener ojos típicos de fermentación (agujeros) o vetas coloreadas de los mohos empleados para su maduración. Se dividen en:

a) Madurados prensados de pasta dura: Añejo, Parmesano y Grana Padano, entre otros.

b) Madurados prensados: Cheddar, Chester, Chihuahua, Manchego, Brick, Edam, Gouda, Gruyere, Emmenthal, Cheshire, Amsterdam, butterkase, Coulomiers, Dambo, Erom, Friese, Fynbo, Havarti, harzerkase, Herrgardsost, Huskalsost, Leidse, Maribo, Norvergia, Provolone, Port Salut, Romadur, Saint Paulin, Samsoe, Svecia, Tilsiter, Jack, entre otros.

c) De maduración con mohos: azul, Cabrales, Camembert, Roquefort, Danablu, Limburger, Brie, entre otros.

3. Procesados: son elaborados a partir de la fusión de una mezcla de quesos a la que se le agregan sales fundentes (emulsificantes), aditivos e ingredientes opcionales. Son sometidos a un proceso térmico lo que les confiere una larga vida de anaquel. Pueden ser fundidos o fundidos para untar.

4. El contenido nutrimental de los quesos varía de acuerdo al tipo de queso así como de la tecnología utilizada. En el caso de las proteínas su contenido puede variar entre 8 y 40%, siendo siempre mayor al de la leche con la que se elabora. En todos los casos las proteínas son catalogadas como de alta calidad por su elevado contenido de aminoácidos indispensables (Pastrana & Cao, 2011).

Los quesos en general tienen una alta concentración de calcio (18,19) que aumenta conforme aumenta su tiempo de maduración, pues la pérdida de agua por eliminación del suero o por maduración provoca la concentración de los demás nutrimentos. Al aumentar el contenido graso del queso se incrementa el contenido de vitaminas liposolubles (A, D, E y K), mientras que disminuye el de vitaminas hidrosolubles. Además, los quesos en cuyo proceso el suero se elimina tienen un menor contenido de lactosa ya que ésta es soluble en agua. (Pastrana & Cao, 2011).

3.1.3. CLASIFICACIONES DE LOS QUESOS.

Existe una gran variedad de quesos, pero es difícil establecer una clasificación de ellos, pues las características que pueden usarse para clasificarlos son muchas. Se pueden intentar varias clasificaciones. Así por ejemplo pueden clasificarse: 1) Según el método de coagulación, se pueden los quesos dividir en: Quesos ácidos, quesos de cuajo o enzimáticos. 2) Según la maduración, se pueden agrupar en frescos, no madurados y quesos madurados. 3) En cuanto a textura y abertura se pueden considerar los quesos con hoyos y sin hoyos. 4) En cuanto a la consistencia, se pueden clasificar en blandos, semiduros y duros. Algunos ejemplos de tipos de quesos son:

• Quesos muy duros (para rallar): Parmesano, Grano, Sbrinz.

• Quesos de pasta hilada: Mozarella, Caciocavallo.

• Quesos de pasta dura: Cheddar, Edam, Sardo, Reggiano, Gruyere, Provolone.

• Quesos de pasta semidura: Fontina, Gargonzola, Gouda, Port Salut.

• Quesos de pasta semidura con hongos: Roquefort, Stilton.

• Quesos de pasta blanda: Camembert (con hongos en la superficie), Brie.

• Quesos de pasta blanda no madurados (frescos): Cottage, Petit Suisse, Ricotta, Crema.

Además, están los quesos fundidos, que se obtienen por fusión de otros tipos de quesos; esto es, calentando quesos descortezados, molidos y mezclados, agregando agua, sales, colorantes, condimentos. Los quesos fundidos pueden ser para cortar o para untar. El primero tiene 44% de humedad, mientras que el segundo contiene entre 50 y 62% de humedad (Badillo & reyes, 2006).

4.1.4. LECHE PARA ELABORACIÓN DE QUESOS.

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