ELABORACION DEL QUESO

Elaboración de queso.

El queso es un alimento rico en calcio y proteína, aunque cabe señalar que su porcentaje de grasa puede ser un poco elevado dependiendo de la variedad de queso que se trate.

Es posible que los precios de los quesos fabricados artesanalmente parezcan caros, en realidad los precios se justifican, debido a que en su elaboración se emplea leche cien por ciento entera de vaca y están libres de conservadores u otras sustancias ajenas a la propia leche.

¿Sabías que el rendimiento de diez litros de leche de vaca es igual un kilogramo de queso?

Por este hecho, los pequeños fabricantes de quesos ofrecen sus productos a precios más altos comparados con las grandes empresas, ya que su gasto en materia prima, tiempo y trabajo es mucho más elevado, pero brindan mayor calidad, sabor y salud. El queso más bajo en grasas es el queso panela, por este motivo es uno de los quesos más populares y mas consumidos en la población, seguido del queso Oaxaca, Blanco y Rayado.

El proceso de fabricación de un queso consiste en dos fases: la primera es formar una emulsión miscible que es separar la grasa del agua en la leche.

La segunda parte consiste en formar un gel (el queso), se separa la grasa en forma de coágulos, el líquido resultante de esta separación se conoce como suero de leche, este suero de leche es muy rico en proteínas, aunque el queso contiene proteínas no contiene tantas como las que quedan en el suero de leche.

Elaboración de Queso Panela (500 g.)

Ingredientes:

• 5 litros de leche pasteurizada

• Cloruro de calcio ½ cucharada

• Cuajo 35 gotas o limón

• Sal 1 ½ Cucharada

• Agua ½ taza Utensilios:

• Colador

• Cucharas

• Cuchillo

• Malla de cielo 2 pedazos

• Cazuela

• Colador

• Tazón con capacidad de 2.5 L.

• Tabla de madera o plástica.

• Molde Elaboración.

La pasteurización previa de la leche será obligatoria (hervir la leche) para aquellos quesos de tipo frescos y los que se consuman antes de los dos meses después de su fecha de elaboración.

1. Vaciar los litros de leche necesarios para elaborar la cantidad de queso deseada en la cazuela. (10L = 1k de queso, 5L = ½ k de queso ó 2.5L = ¼ K de queso)

2. Poner a fuego medio en la estufa. Recuerda que se necesita ¼ taza de agua (63 ml aprox.) se agregar ½ cucharadita de Cloruro de Calcio y se revuelve. En la otra ¼ de taza se agregan las gotas de cuajo e igualmente se revuelve. 3. Revisa que la temperatura de la temperatura de la leche sea soportable en la muñeca. Si es así apaga la estufa y retira la cazuela. Agrega la disolución de cloruro de calcio revuelve y finalmente agrega el cuajo y revuelve.

4. Una vez homogenizada la leche tapar y dejar reposar por un periodo de treinta minutos. 5. Una vez pasado este tiempo la leche estará cuajada, corta la leche en cuadritos de aproximadamente 7 cm. Y deja reposar otros diez minutos.

6. Una vez concluido este tiempo coloca el colador sobre recipiente y la malla de cielo sobre el colador a fin de recolectar la cuajada y captar el suero de leche en el tazón. 7. Toma la manta de cielo con las dos manos y has presión para que el suero de leche pueda salir del cuajo. Una vez escurrido todo el suero de leche colocar el cuajo junto con la manta de cielo en el tazón agregar la sal y revolver.

8. Después coloca el otro pedazo de manta sobre el molde que dará forma al queso y vacía el cuajo sobre ella.

Envuelve, tapa y coloca algo pesado o que haga presión sobre el molde y déjalo así durante una

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