NORMA TÉCNICA COLOMBIANA 750 "PRODUCTOS LÁCTEOS"

NORMA TÉCNICA COLOMBIANA 750 “PRODUCTOS LÁCTEOS”

• Determinar ¿Cuáles son sus partes fundamentales?

Entre las partes fundamentales de la norma está el objetivo, las definiciones, clasificación y designación de los diferentes tipos de quesos. Como punto importante se encuentran también los requisitos generales que nos permite saber que sustancias se pueden utilizar como ingredientes, como también están los requisitos específicos que de acuerdo a la clasificación de los quesos debe cumplir con los requisitos fisicoquímicos, microbiológicos y unos límites de contaminación.

Una parte fundamental es la toma de muestras y criterio de aceptación o rechazo, como también los ensayos para la determinación del contenido de la materia grasa, contenido de humedad, contenido de cloruro de sodio, análisis microbiológico, determinación de arsénico y plomo y la determinación de la fosfatasa. Y para terminar es importante el rotulado y empacado del producto terminado.

• Sobre ¿qué aspectos hace énfasis?

En la norma nos hacen énfasis en el cumplimiento de los requisitos allí establecidos, como las cantidades de las sustancias que se pueden utilizar como ingredientes tales como:

 Cloruro de sodio, en cantidad máxima del 4 %

 Otros productos lácteos, como: mantequilla, suero de mantequilla, crema de leche, leche en polvo, etc.

 Proteínas de leche.

 Cloruro de calcio, 0,02 % m/m con respecto a la leche utilizada.

 Mohos y/o cultivos lácticos específicos inocuos

 Cuajo u otras enzimas apropiadas de origen animal o vegetal.

 Especias y/o condimentos.

 Otros productos aprobados por la autoridad sanitaria competente

 Agua segura que cumpla con la legislación nacional vigente

Los quesos deben estar exentos de sustancias tales como grasas y proteínas de origen vegetal o animal diferente de las lácteas excepto las que provengan de los ingredientes utilizados.

Los quesos no deben exceder los límites máximos de plaguicidas, ni los de residuos de drogas o medicamentos veterinarios establecidos por el Codex Alimentarius

Los quesos de bajo contenido calórico deben presentar una reducción del contenido de calorías mínimo del 35 % m/m con respecto al queso normal correspondiente.

El queso, de acuerdo con su clasificación, debe cumplir con los requisitos establecidos

El queso fresco la fosfatasa debe ser negativa en planta.

• ¿Cuál es el objetivo de dicha norma?

El objetivo de la norma es establecer las definiciones, clasificación y los requisitos que deben cumplir los quesos destinados para consumo directo o para elaboración posterior, incluyendo queso rallado y queso en polvo. Las normas para variedades de queso o grupos de variedades de queso podrán contener disposiciones más específicas de las que figuran en la presente norma.

• ¿Qué aspectos restrictivos tiene dicha norma?

Entre los aspectos restrictivos de la norma están los parámetros y restricciones que deben cumplir según la normatividad de cada punto a determinar por ejemplo:

DETERMINACIÓN DEL CONTENIDO DE MATERIA GRASA

Se efectúa de acuerdo con lo indicado en la NTC 4722 ó en la NTC 4723, ó en la norma AOAC 933.05 ó en la norma IDF Standard 5 B.

DETERMINACIÓN DEL CONTENIDO DE HUMEDAD

Se efectúa de acuerdo con lo indicado en la ISO 5534 o en la norma AOAC 926.08, en la norma IDF Standard 4 A.

DETERMINACIÓN DEL CONTENIDO DE CLORURO DE SODIO

Se efectúa de acuerdo con lo indicado en la AOAC 33.7.09 (983.14) ó en la norma IDF Stan 88A; ó en la norma ISO 5943.

ANÁLISIS MICROBIOLÓGICOS

El

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