Operaciones Unitarias

OPERACIONES UNITARIAS (elaboración pan salvado)

-Pesado: Se realizó el pesado de insumos con el fin de tener un manejo adecuado de las cantidades a usar y para realizar el cálculo de rendimientos. Los equipos a usar fueron la balanza digital para los insumos secos(harina, salvado,mejorador,levadura, manteca, azúcar y sal ) y una jarra medidora para insumos líquidos (agua y leche evaporada).

-Mezclado: Este proceso se realizara con todos los insumos secos (a excepción de la manteca) a velocidad 1 en la amasadora (2 en 1 ) durante 3 min aproximadamente para lograr un mezclado homogéneo.

-Amasado: Se agrega agua y manteca a la mezcla para la formación de la masa .Este proceso se lleva a cabo en la amasadora, primero a velocidad 1 durante 3 min aprox y luego a velocidad 2 hasta llegar al punto final de la masa.

-División de la masa: Se procede a cortar la masa en la divisora de masa con la finalidad de tener masas de igual peso para el posterior boleado.

-Boleado: Consiste en trabajar la masa en la mesa hasta darle forma de una bola a la masa. Este proceso permite darle forma y mayor tenacidad a la masa.

-Reposo: En esta etapa se deja reposar la masa en bandejas durante 15 min aproximadamente. Esto permite a la red de gluten reorganizarse y dar mayor elasticidad a la masa, el moldeado y apanado será por lo tanto mas fácil.

-Apanado: Este proceso consiste en cubrir e impregnar la superficie de la masa con salvado con el fin de obtener una mejor presentación del producto final.

-Moldeado: En este proceso se busca dar al pan la forma deseada con ayuda de las manos y de utensilios de panadería.

-Fermentación: Se realiza por lo general en una cámara de fermentación, durante esta etapa la levadura desprende CO2 pero este es retenido por el gluten, esto provoca el inflado de la masa.La temperatura, la dosis de levadura, el tiempo ,el tipo de amasado y el tiempo de reposo de la masa son parámetros que influyen en esta etapa.

Horneado: En esta operación la masa entra al horno a 180°C por aproximadamente 12 minutos. Durante el horneado se vaporiza la masa con el fin de obtener un pan de mayor tamaño y de una corteza mas fina y dorada.

Enfriamiento: A la salida del horno, el pan es aún frágil y esta muy caliente. Hay que esperar a que la temperatura del pan descienda a temperatura ambiente antes de cortarlo y de consumirlo.

OPERACIONES UNITARIAS (elaboración pan salvado)

-Pesado: Se realizó el pesado de insumos con el fin de tener un manejo adecuado de las cantidades a usar y para realizar el cálculo de rendimientos. Los equipos a usar fueron la balanza digital para los insumos secos(harina, salvado,mejorador,levadura, manteca, azúcar y sal ) y una jarra

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