PROCESO Y ELABORACION DE UN PRODUCTOS DE MATERIA PRIMA DE ORIGEN ANIMAL Y ORIGEN VEGETAL
lilimebaTarea2 de Septiembre de 2015
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INTRODUCCION A LA INGENIERIA
DE ALIMENTOS
PROCESO Y ELABORACION DE UN PRODUCTOS DE
MATERIA PRIMA DE ORIGEN ANIMAL Y ORIGEN VEGETAL
GRUPO:
90014_75
TRABAJO PRESENTADO POR:
NIDIA PRIETO
JOHN HENRY BENITEZ
GUILLERMO DAZA
WILMAR DE JESUS BERNAL
OCTUBRE 06
2014
KUMIS
El kumis es un producto tradicional de Europa central, elaborado con leche de vaca entera o parcialmente descremada pasterizada y homogenizada y con la adición de cultivos prebióticos, la cual se acidifica naturalmente por la acción del micro flora advertencia productora de ácido. El kumis es un producto lácteo fermentado, tiene consistencia de líquido espeso, el aroma predominante es ácido, lácteo y rancio.
El kumis obtenido a partir de la leche higienizada, coagulada por la acción de streptococcus lactis, y del lactobacillus, bacterias capaces de convertir el azúcar de la leche en ácido láctico.
Según las recomendaciones de los expertos, productos como el kumis aportan vitaminas A y D, regulan la flora microbiana y evitan el crecimiento de bacterias que perjudican el organismo.
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PRESENTACION O EMPAQUE
El producto debe empacarse inmediatamente después de la agitación para evitar contaminación del producto. Este empaque puede ser caja de tetra pack, recipientes plásticos y bolsas plásticas.
ALMACENAMIENTO Y VIDA UTIL
En refrigeración 15 días de 4°C a 5°C, 3 o 4 días a 10°C. Si se deja a temperatura ambiente sigue su proceso de acidificación, pierde su aroma y viscosidad.21 días refrigerado entre 2° y 5°C. En su elaboración participan diversos microorganismos, siendo los principales bacterias lácteas como Lactobacillus delbrueckii sbsp. Bulgaricus y Lactobacillus acidophilus, así como levaduras tales como Kluyveromyces lactis sbsp. Lactis, Candida utilis, Candida kéfir y Saccharomyces cerevisiae.
TABLA DE INFORME NUTRICIONAL DEL KUMIS
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TABLA FISICO QUIMICO DEL KUMIS
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FICHA TECNICA
[pic 12] | FICHA TECNICA DE PRODUCTO TERMINADO “KUMIS” | Introducción a la ingeniería de Alimentos | |
Prepara do por: Grupo 90014_7 | Aprobado por: Margarita Gómez | Fecha: Octubre de 2014 | Versión: 2014 |
NOMBRE DEL PRODUCTO | KUMIS | ||
DESCRIPCION DEL PRODUCTO | Producto obtenido a partir de la leche higienizada, coagulada por la acción de streptococcus latís o cremoris y lactobacillus, bulgaricus, los cuales deben ser abundantes y viables en el producto final. | ||
LUGAR DE ELABORACION | Producto elaborado en la planta de procesamiento de productos lácteos. | ||
COMPOSICION NUTRICIONAL PROMEDIO | Carbohidratos | 15% | |
Proteína | 4% | ||
Lípidos grasa | 3% | ||
Agua | 77% | ||
Minerales | 1% | ||
Calorías aportadas por 100 g | 79.5 | ||
PRESENTACION Y EMPAQUE COMERCIAL | Envase plástico por 250 ml Envase plástico por 500 ml Envase plástico por 1000 ml | ||
CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS | Producto ligeramente acido con pH de 4,4 – 4,5 con textura media y olor característico. | ||
REQUISITOS MINIMOS Y NORMATIVIDAD | Norma técnica colombiana 805 “leches fermentadas”. Resolución 2310 del 24 de febrero de 1986 decreto 14712 de 1964. | ||
TIPO DE CONSERVACION | Medio ambiente. Refrigeración: temperatura de 0°c a 4°c. No almacenar con productos que impriman un fuerte olor Congelación. | ||
FORMULACION | Leche fresca | Base de calculo | |
Azúcar | 10% - 12% | ||
Cultivo comercial | 3% - 5% | ||
Leche en polvo (opcional) | 1% - 2% | ||
Conservantes (benzoato de sodio – sorbato de potasio | 0,02% - 0,05% |
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BIBLIOGRAFIAS
BIBLIOGRAFIA
http://fichatecnicadelkumis.blogspot.com
http://es.wikipedia.org/wiki/Kumis
biblioteca.sena.edu.co/exlibris/aleph/u21_1/alephe/...f.../b4_car1.pdfReferencias
http://www.noel.com.co/nuestrasmarcas/marcas/carve
http://www.dspace.espol.edu.ec/bitstream/123456789/1544/1/3084.pdf
PRODUCTO A BASE DE SOYA
“CARVE”
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http://www.noel.com.co/nuestrasmarcas/marcas/carve
DESCRIPCION DEL PRODUCTO
Proteína vegetal texturizada inocua elaborada a partir de harina de soya desgrasada y agua potable. Utilizada como ingrediente farino o producto nutritivo.
Utilizada como complemento de la carne o sustituto de esta, para público en general.
Es proteína aislada de soya, una de las mejores fuentes de proteína vegetal. Cuando se usa combinado con carnes o Cereales, se mejora su calidad logrando un mejor aprovechamiento en el organismo.
El producto debe estar exento de pelos, excretas de animales, sustancias toxicas como adulterantes y colorantes, drogas medicamentos o plaguicidas y olores y sabores extraños y de insectos vivos.
Deberán almacenarse en lugares frescos, estibados bajo control de roedores e insectos bajo programas de limpieza.
El 100% del producto debe pasar por dispositivos para retener partículas metálicas; mallas y/o filtros, para obtener productos sin partículas extrañas.
PRESENTACION COMERCIAL Y FECHA DE VENCIMIENTO
SACOS: en polipropileno con bolsa interna de polietileno- peso neto 15,0 Kg. Vencimiento ocho (8) meses después de la fecha de producción.
PLEGADIZA: en cartón esmaltado, con bolsa interna de polietileno- peso neto 165,0 y 330,0 g. Vencimiento diez (10) meses después de la fecha de producción.
BOLSA: en bolsa BOPP/Px6 cuyo peso neto es: 200g. Vencimiento diez (10) meses después de la fecha de producción.
TABLA NUTRICIONAL DEL PRODUCTO
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TABLA DE DESCRIPCION DE PRODUCTO
COMPOSICION, FISICA, QUIMICA Y NUTRICIONALES
CARACTERISTICAS A VERIFICAR | REQUICITOS | RESPONSABLE DE LA VERIFICACION | FRECUENCIA DE VERIFICACION | MEDIO DE VERIFICACION | INSTRUCCIÓN | SITIO DE VERIFICAICON | REGISTRO Y/O VERIFICACION | REACCION |
1. RECEPCION DE MATERIA PRIMA *análisis fisicoquímico % de humedad | Mínimo 9% Máximo 12% | Facilitador de calidad | Una muestra homogenizada por vehículo y lote recibido | Balanza determinadora de humedad | Método de ensayo “determinador de humedad” | Laboratorio físico-químico | Formato destinado para estos resultados | Devolución al proveedor |
%proteína %ceniza %fibra %grasa | Min 48 Max 7 Max 3.5 Max 2 | Proveedor de materia prima | Por vehículo y lote recibido | Equipo de laboratorio proveedor | G-LAB-IN-004 NMA-14 G-LAB-IN-048 G-LAB-IN-005 | Laboratorio del proveedor | Certificado de calidad del proveedor | |
ANALISIS SANITARIO Presencia de plagas Presencia de material extraño | Ausencia ausencia | Facilitador de calidad | Diaria o por vehículo revisado | Visual | Procedimiento, recepción, almacenamiento y conservación de la torta de soya | Vehículo transportador o bodega de materia prima | Formato destinado para estos resultados | |
*Análisis microbiológicos Ufc/g mesofilos aerobios Ufc/g de mohos Ufc/g de levaduras Deteccio0n salmonella/25g Nmp coliformes fecales Nmp coliformes totales Ufc/g bacillus cereus Ufc/g staphylococcus aureus | Max 150000 Max 1500 Max 1500 Ausente <3 Max 93 Max 80 <100 | Jefe de aseguramiento de la calidad | Una muestra por lote recibido y semanal | Según medio de verificación del laboratorio externo y laboratorio interno | Laboratorio del proveedor y laboratorio externo | Laboratorio del proveedor y laboratorio externo | Certificado de calidad del laboratorio externo y proveedor | |
2. PRODUCTO EN PROCESO Análisis Fisicoquímicos % de humedad trota de soya | Min. 9,0 Max. 12 | Facilitador de calidad | Una fecha de producción | Balanza determinadora de humedad. | Método de ensayo “Determinación de humedad” | Laboratorio fisicoquímico | Formato destinado para estos resultados | Reportar como producto no conforme |
*harina de soya % humedad % proteína % cenizas % harina retenida en mallas de 390y 180 micras % harina retenida en la base | Mínimos y máximos. Max. 11 Min. 45 Max. 7.0 Max. 16.5 Min. 60 | Facilitador de calidad | Analizador NIR | Método de ensayo “análisis del NIR” | Laboratorio fisicoquímico | Formato destinado para estos resultados | ||
Muestra por fecha de producción | Cernedor | Método de ensayo: Determinación de granulometría | ||||||
% humedad del producto a la salida del extruder (carve) % humedad del producto a la salida del secador (carve) | 17-30 4,0 - 8,0 | Facilitador de calidad Operario de producción | Una muestra por turno en el laboratorio fisicoquímico y una muestra cada 2 horas en el proceso | Determinador de humedad | Método de ensayo: “Determinador de humedad” | Fisicoquímico y de proceso de texturizado | Formato destinado para estos resultados | |
Control de peso Plegadiza x 165g Plegadiza x 330g Bolsa x 200g Sacos x 15kg |
Min 167,0 g Max 172,0 g Min 203,0 g Max 209,0 g Min 333.0 g Max 339,0 g Min 15,o kg Max 15.15 kg
| Coordinador de producción y/o operario de producción | Cada 30 min Cada 60 min | Balanza | Instructivos de verificación. “control de peso del producto terminado” | Área de empaque | Formato destinado para estos resultados | |
*empaque-hermeticidad | hermético | Cada 15 min | Visual | N.A | N.A | |||
*Análisis microbiológicos Rec. De mesofilos y aerobios UFC/g Rec. De mohos UFC/g Rec. De levaduras UFC/g NMP. Coliformes totales/g Coliformes fecales/g Bacillus cereus UFC/g Detrm. De salmonella en 25gr Detección de Escherichiae coli. |
Max 200000 Max 2000 Max 2000
Max 150 < 3 Max 1000 Ausencia Ausencia | Jefe de aseguramiento de la calidad | Semanal | Cuenta colonias y número más probable | Manual de técnicas de análisis para control de calidad de alimentos para consumo humano | Laboratorio externo | Informe emitido por el laboratorio externo | |
3.PRODUCTO TERMINADO *análisis fisicoquímico %humedad | Según el cliente | Jefe De Aseguramiento De calidad | Fecha de producción | Balanza de humedad | Método de ensayo “Determinación de humedad” | Laboratorio físico-químico | Informe emitido por el laboratorio externo | |
%proteína %cenizas %grasas | semanal | Analizador NR | Método de ensayo “Análisis del NIR” | |||||
Balanza y probeta | Método de ensayo “análisis de densidad al TPV” | |||||||
Beaker Probeta | Método de ensayo “análisis de hidratación al TPV” | |||||||
PHmetro | Método de ensayo “determinación de PH al TPV y a la harina de trigo” | |||||||
Densidad (g/ml) | Según el cliente | |||||||
Hidratación (g/ml) | Min. 170 | |||||||
Ph | Según el cliente | |||||||
*análisis microbiológico Rec. de mesofilos aerobios. Recuentos de mohos. Rec. Levaduras. NMP coliformes fecales, 45´C Detección de Escherichia coli Recuento de bacillus cereus. Recuento de stafilococcus aureus Determinación de salmonella en 25g | Según el cliente | Una muestra semanal según o el cliente | Colonias o números más probables | Manual de técnicas de análisis para control de calidad de alimentos para consumo humano | Laboratorio externo | Informe emitido por el laboratorio externo y formatos destinados para estos informes | ||
*Analisis organolépticos Olor Sabor Textura apariencia | Característico Simple Crocante Gránulos cafés | Facilitador de calidad | Por fecha de producción | Órganos de los sentidos | Método de ensayo “Análisis sensoriales al texturizado de proteína vegetal” | Laboratorio físico-químico | formatos destinados para estos informes | Se reporta como producto no conforme |
Control del producto almacenado *sello de cajas *arrume del producto | Hermético según requisito del cliente | Coordinador del proceso de texturizado de proteína vegetal | diario | Visual | N.A | Área de empaque | N.A |
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