Las Materias Primas Y Sus Procesos

Las materias primas y sus procesos

1.1 Introducción

El procesado de alimentos es estacional por naturaleza, tanto lo que se refiere a la demanda de los productos como la disponibilidad de las materia primas, muchas de las cuales han de ser importadas. Al igual que cualquier otro fabricante, el de los alimentos preferirá obtener sus materias primas de modo continuo en cantidad y calidad suficientes que le permitan operar en base a una planificación anual; que sean estables al almacenarlas y que sus características sean uniformes y su precio predecible.

En general, la adecuación para el proceso de una materia prima alimentaría viene determinada por la evaluación equilibrada de sus propiedades, tales como: disponibilidad, geometría, propiedades físicas, propiedades funcionales, desarrollo, propiedades mecánicas y por sus características térmicas y eléctricas.

1.2 Propiedades geométricas de los alimentos.

Los alimentos de geometría regular son más apropiados para los procesos mecanizados de alta velocidad.

1.2.1 Forma

Las relaciones dimensionales de un alimento son importantes, entre otros, en los casos siguientes: empaquetado, control del peso al llenado, congelación y otros procesos térmicos.

1.2.2 Uniformidad de la forma

Es importante para: el llenado de envases, transporte, tratamiento térmico, congelación deshidratación y durante las operaciones de selección y clasificación.

1.2.3 Superficie especifica de las unidades alimento

Esta propiedad de la materia prima es importante en los procesos en los que ocurren reacciones gas/sólido y liquido/sólido, tales como la respiración, extracción, ahumado, tratamiento por salmueras y oxidación.

1.3 Propiedades físicas de las materias primas.

Cuando se seleccionan materias primas alimentarías, además de las propiedades geométricas, merecen consideración muchas otras propiedades física. Entre ellas tenemos: color, textura, resistencia al stress mecánico, propiedades aero e hidrodinámicas y características fricciónales.

1.3.1 Color

En los proceso a baja temperatura, los cambios de color durante el procesado son mínimos, de tal manera que el color de la materia prima es un índice de su adecuación para estos procesos. El control de color se efectúa seleccionando variedades que resisten el procesado correspondiente, usando el pretratamiento correcto, tal como el escaldado y utilizando condiciones de procesado diseñadas a fin de retener el color natural del alimento. Puede ser necesario añadir colorantes, preferentemente de origen natural, o en el caso limite usar colorantes artificiales de los permitidos por la ley.

1.3.2 Textura

La textura de las materias primas es de gran importancia. La primera condición a cumplir es que la materia prima tiene que ser lo suficientemente fuerte para resistir el stress mecánico. En segundo lugar, la materia prima debe resistir las condiciones de procesado para dar un producto final de textura deseada.

La determinación de las características texturales se basa en pruebas sensoriales, mediante paneles de desgastadores entrenados, o por procedimientos instrumentales.

1.3.3 Propiedades aero e hidrodinámicas.

Las diferencias existentes entre las partes deseables y no deseables de una materia prima se pueden utilizar para limpiarla, seleccionarla y clasificarla. Además, el aire y el agua son utilizados frecuentemente para transportar, mezclar y procesar producto. Así pues, las propiedades aerodinámicas e hidrodinámicas son características importantes de las materias primas.

1.4 Propiedades funcionales de las materias primas alimentarías.

Una materia prima de funcionalidad ideal es aquella que se puede procesar para obtener un producto de primera calidad, permitiendo al mismo tiempo un procesado de máxima eficacia.

La selección de materias primas en base a su funcionalidad de ordinario exige el procesado de prueba de estas variedades. En algunos casos es posible evaluar la funcionalidad mediante pruebas químicas o físicas o combinaciones de ambas.

1.4.1 Flavor

El flavor más que una propiedad es un problema de preferencia personal; cuando se suministran productos a un mercado de masas deben evitarse “flavor” extremos. En algunos casos el flavor de un alimento procesado, es mas una función de aditivos que de la materia prima.

1.4.3 Carencia de efectos

La limpieza, selección, clasificación generan trabajo y gastos en la fabrica y pueden producir alteraciones del producto ocasionando defectos al mismo.

El efecto combinado de estas actividades productoras de daños se pone de manifiesto por la gran cantidad de desperdicios que se producen en casi todas las factorías alimentarías.

Los defectos que afectan a la adecuación para el procesado son los siguientes.

Deformidades geométricas y desigualdades.

Lesión mecánica debida al impacto, punción o abrasión

Defectos de color

Lesiones producidas por animales, hongos y microbios

Defectos texturales o funcionales

Inmadurez o sobre madurez.

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