Parámetros Del Proceso De Espárrago

Cuestionario 10

1. ¿Cuál es la tasa de respiración de los espárragos blancos?

2. ¿En función a qué se determina la concentración de cloro a usar en la etapa de desinfección?

En función al tiempo en la cual el espárrago va a permanecer en esa operación para tiempos más cortos mayor concentración de cloro, también en función al volumen del mismo.

3. ¿Cuáles son los parámetros usados para el escaldado de esparrago blanco en un escaldador a vapor de calibres de 16-20 / 20-26 mm?

El tiempo es de 2 a 5 minutos y la temperatura es de 90 a 95 ºC

4. ¿Qué es el vacío? ¿Cuáles son los valores para los envases de vidrio y hojalata?

El vacío es un sistema que permite conservar los alimentos que hayan sido cocinados o que se encuentren en su estado natural, valores:

Envases de vidrio

VARIABLE/ATRIBUTO DESCRIPCIÓN (VALOR)

Higiene de Tapas Tapa limpia

Integridad de Esmalte de Tapas Protege de la oxidación

Espesor de Compound Es de acuerdo a pedido

Seguridad de Cierre en Línea (mm) (6 – 10 mm)

Frecuencia de control (mm) Cada 30 minutos

Espacio Libre (%) 2 – 5%

Envases de hojalata

PARÁMETRO DESCRIPCIÓN

Altura cierre 2.85 mm

Gancho cuerpo 2.15

Gancho Tapa 1.75

Traslape Cuando está entre el gancho superpuesto de cuerpo y tapa

Compacidad (%) C = 100 * (3*ET + 2 *EC)/Ec

5. ¿Cuáles son las pruebas que se realizan para determinar el tratamiento térmico de las conservas?

• Estudio de penetración del calor.

• Determinación de tiempos de proceso: Se basa en el estudio anterior.

• Cálculo del valor D

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