Pasteurizacion De La Leche

LA LECHE

LA LECHE

1.- Recepción

Definición: Es el proceso mediante el cual se recepciona el producto (leche fresca) a la planta productiva; así como su verificación e inspección de la misma para asegurar su calidad higiénica para su posterior uso.

La leche se recibe en cisternas de distintas capacidades y a una temperatura controlada, ya que se trata de leche previamente refrigerada a 4ºC en los tanques de frío instalados en las explotaciones ganaderas.

CONTROL DE CALIDAD

CONTROL DE CALIDAD

Tras la llegada de la leche a la central, se determina la cantidad recibida (midiendo el volumen o el peso) y su calidad tanto físico-química como higiénica.El paso siguiente es enviar una muestra a un equipo especializado de analistas que se encarga de revisar su color, sabor, olor, carga bacteriana, contenido de proteínas, grasa, acidez, pH ,prueba de reducción de azul de metileno, prueba de alcohol, temperatura, ausencia de antibióticos y aflatoxinas, para asegurar que cumple con los parámetros de calidad.

Filtración

Se separan las impurezas más gruesas que pudiese traer la leche después del ordeño como, pajas, etc.

Des aireación

Después pasa a un pequeño depósito de des aireación (3) sometido a la acción del vacío para eliminar el oxígeno.

Normalmente la leche contiene un 4% de aire que se encuentra disuelto o en forma de burbujas. Por otra parte, la leche absorbe más aire a temperaturas bajas, por lo que es especialmente importante evitar la mezcla con aire cuando la tenemos a 3-8º C.

Des aireación

Los tratamientos mecánicos, como bombeo, agitación, etc., a que tan frecuentemente es sometida la leche, incorporan aún mas aire, que tiene malas consecuencias sobre la calidad:

-Formación de espuma.

-Fraccionamiento de la materia grasa.

La formación de espuma acarrea problemas tales como errores volumétricos en la medición, pérdida de eficacia en pasteurización, etc.

Refrigeración

La leche es un nutriente excepcional pero tiene sus riesgos. Es tan rica en componentes vitales que de mala calidad o mal conservado se convierte en un cultivo óptimo para el desarrollo de agentes patógenos, virus, bacterias etc. con el correspondiente riesgo para la salud humana. La leche sale de la ubre de la vaca a 32/34ºC y la temperatura considerada universalmente como óptima para su conservación son 4ºC.

Refrigeración

La refrigeración es indispensable para el mantenimiento de la calidad inicial de la leche: Permite detener o limitar la proliferación de la flora bacteriana, y evita las alteraciones de los componentes de la leche utilizados en transformación.

Influencia de la refrigeración en la calidad de la leche:

La leche constituye para cierto número de especies bacterianas un medio en el que se presentan distintos parámetros favorables para su crecimiento La temperatura es un parámetro que interviene bien como factor de inhibición, bien como

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