Practica Pasteurizado

Objetivo:

Evaluar la eficiencia de los métodos rápido y corto de pasteurización de la leche mediante la prueba de la reductasa.

Introducción:

El tratamiento de pasteurización se lleva a cabo en las industrias alimentarías, principalmente en la leche para destruir todos los organismos patógenos que provocan su descomposición en horas, causando grandes pérdidas en su calidad.

El objetivo fundamental de aplicar el proceso de pasteurización a la leche y derivados lácteos, es la destrucción de todos los microorganismos patógenos que puedan estar presentes en la leche cruda, evitando así cualquier riesgo de transmisión de enfermedades al consumidor. Además, mediante este procesamiento térmico se logra destruir también la casi totalidad de la flora

asociada, prolongando así la vida útil del producto.

La pasteurización debe realizarse siguiendo estrictamente la relación tiempo-temperatura recomendada, ya que el subproceso puede ser muy peligroso, porque puede sobrevivir cualquier patógeno. Por otro lado, la pasteurización a temperatura superior a la recomendada, conlleva a una reducción del valor nutricional de la leche, evidenciada con la pérdida de vitaminas (como la riboflavina, ácido ascórbico y otras) y además de una reducción en la disponibilidad de algunos aminoácidos esenciales como la lisina junto al efecto negativo sobre los caracteres organolépticos del producto obtenido. En la pasteurización se eliminan bacterias como Brucelosis, Tuberculosis, Fiebre, Salmonelosis, Fiebre escarlatina, estafilococos, coxiella burneti.

La pasteurización, además de que reduce el número de bacterias, prolonga el valor comercial y destruye e inactiva gran parte de enzimas que dañan la leche.

El proceso de pasteurización, en el caso de la leche, consiste en la eliminación de cualquier organismo generador de enfermedades, que puede contener. Además de reducción considerable de vía cuenta bacteriana total, a fin de mejorar su capacidad de conservación, también destruye la tripasa y otras enzimas naturales de la leche.

La pasteurización es un grado relativamente bajo de tratamiento térmico, generalmente a temperaturas por debajo del punto de ebullición del agua, 62.7° C por 30 min. O 71.5° C por 15 segundos.

Metodología:

Para llevar a cabo esta práctica previamente se compraron 2 litros de leche bronca y un litro de leche ultrapasteurizada (leche sometida al método UHT), se compró la leche ya ultrapasteurizada debido a que no estaba dentro de nuestro alcance realizar este método.

Ilustración 1.Leche ultra pasteurizada y bronca que se compró previo a la práctica.

Posteriormente añadimos un litro de leche en una olla para llevar a cabo el método LTLT el cual consiste en calentar la leche a una temperatura de 62.7°C por un tiempo de 30 minutos.

Ilustración 2 Incorporación de la leche a la olla utilizando colador.

Pero debido a que no contábamos con el termómetro la temperatura se incrementó a 68°C por lo que se tuvo que realizar el método HTST el cual consiste en calentar la leche a una temperatura de 71.5°C por 15 segundos.

Ilustración 3 Calentamiento de la leche.

Una vez alcanzada la temperatura de 72.5°C con un cronometro contamos los 15 segundos y rápidamente la retiramos del fuego para introducirla en hielo y bajar la temperatura a 8°C, esto se hace debido a que influye directamente en la vida de anaquel.

Ilustración 4 Enfriamiento en hielo de la leche ya

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