Reacciones Químicas En Productos Panificables

INFORME TÉCNICO

Las reacciones químicas cuando el pan se coloca dorado se basa en la reacción de MAILLARD, no son más, ni menos, que las que causan las variaciones de sabor y color en muchos alimentos, como son las que se producen en la corteza del pan cuando se hornea, el chocolate cuando se elabora, las carnes cuando se asan al horno o a la plancha o en la parrilla, el tono oscuro de las cervezas, los granos de café al tostarlos, etc.

Este tipo de reacciones son procesos químicos que producen una alteración en el aspecto y el sabor de los alimentos. El efecto de someter a un alimento a un calor moderado ya de por sí intensifican el sabor, pero el efecto de pardea miento del color del mismo llevan a conseguir nuevos sabores que al paladar nos encantan a todos.

Digamos que una reacción Maillard es la que se produce al combinarse diferentes moléculas – hidratos de carbono y un aminoácido de una proteína – por el efecto del calor. Se produce algo similar a una caramelización pero los sabores son mucho más complejos y por lo tanto más completos.

Para continuar se da a conocer las reacciones como:

• La reacción se acelera en condiciones de alcalinidad y alcanza un máximo de velocidad a pH 10.

• Las temperaturas elevadas también se aceleran, pero su energía de activación es baja, por lo que también se observa a bajas temperaturas, aun en condiciones de refrigeración.

• Los alimentos de humedad intermedia son los más propensos, pues una actividad acuosa menor de 0.6 no permite la movilidad de los reactantes, mientras que en una por encima de 0.9 el agua, por ser producto de la propia reacción, ejerce una acción inhibidora.

• El tipo de aminoácido involucrado es decisivo, pues los aminoácidos serán más reactivos conforme aumente el tamaño de la cadena y tengan más de un grupo amino.

• Los azucares reductores que más favorecen la reacción de Maillard son. Primero las pentosas y luego la hexosas; así mismo, las aldosas actúan más fácilmente que las cetosas, y los monosacáridos son más eficientes que los disacáridos.

• Finalmente, los metales como el cobre y el hierro tienen un efecto catalizador.

El horneado es la conversión de la masa fermentada en pan como alimento primario digerible por el ser humano, mediante la cocción en condiciones adecuadas de temperatura, humedad y tiempo.

Los productos de bollería son aquellos elaborados básicamente con masa de harinas comestibles en los que se han añadido complementos o aditivos.

En el proceso de horneado se producen principalmente las siguientes reacciones:

Gelatinización de los almidones, caramelización de los azucares los cuales también se combinan con los aminoácidos procedentes de la descomposición de las proteínas, empezando a producir el color de la corteza y la parte más significativa de los aromas y sabores y por último la coagulación y tostado de las proteínas.

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