Sistemas De Seguridad

PRÁCTICA 1

CONTROL DE CALIDAD DE UN PRODUCTO ENLATADO

OBJETIVO

Determinar y evaluar las características que presenta un producto alimenticio que se distribuye enlatado

METODOLOGÍA

1.- Características de la etiqueta y el envase.

Tomar la lata y revisarla, anotando las condiciones en que se encuentra la etiqueta, es decir, si está rota, mal pegada, sucia, etc. También si su presentación es la adecuada, si sus leyendas son legibles y claras, etc.

2.- Determinación gravimétrica del producto.

Peso Bruto. Es el peso del envase más el producto. Tomar el producto enlatado sin abrir y pesarlo en la balanza. Anotar el dato.

Peso Neto. Es el peso del producto, o sea, el peso bruto menos el peso del envase. Vaciar el producto y pesar la lata vacía. Anotar la diferencia.

Peso Drenado. Es el peso de las partes sólidas del producto separadas del líquido. Drenar el líquido de la parte sólida y pesar esta parte. Anotar el dato.

3.- Determinación del vacío.

El vacío del envase se mide por medio de un vacuómetro con aguja o arandela que se clava en la tapa de la lata y se registra el vacío.

4.- Espacio libre o separación de cabeza en los envases. La distancia vertical entre el nivel del producto (la superficie del líquido) en el envase rígido vertical y la superficie interna de la tapa es lo que se le llama espacio libre neto.

Técnica: se coloca la lata sobre uno de los fondos en una superficie plana con ayuda de un abrelatas, se levanta la tapa cuidando de no derramar el líquido. El espacio libre se mide con un calibrador o con una regla transparente.

5.- Densidad.

Se colocan 240 ml de salmuera o almíbar en una probeta de 250 ml, introducir el densímetro con un movimiento rotatorio para evitar el rozamiento con las paredes de la probeta. Una vez estabilizado el densímetro se verifica la lectura.

Se puede utilizar la tabla donde se cita los grados Baumé (ºBe) del producto, determinando en forma aproximada su densidad.

Grados Baumé (ºBe)

ºBe = 145 – (145/densidad relativa) para más pesados que el agua

ºBe = 140 – (130/ densidad relativa) para más ligeros que el agua

6.- Grados Brix (ºBx)

Un factor de primera importancia que interviene en el sabor agradable de los productos horto – frutícolas es su grado de dulzor o la cantidad de azúcar que contienen a fin de efectuar las correcciones necesarias parea mantener las normas de calidad previemente establecidas.

Técnica. Con el refractómetro Abbe, según instrucciones de uso. Los refractómetros están calibrados a 20º C, por lo que se consultan en tablas los valores si se efectúan a temperaturas mayores o menores a la indicada y se hacen las correcciones necesarias.

7.- Determinación de hierro en la lata.

Se realiza con el fin de conocer si se está liberando hierro de la hojalata por corrosión de ésta, lo que indica que hay un mal recubrimiento o que éste se dañó por su mal manejo.

Técnica. Vaciar completamente la late, enjuagarla y secarla. Colocar dentro o donde se sospeche la presencia de hierro, directamente en las paredes del recipiente, en abolladuras, golpes, dobleces, uniones o soldadura, etc., tiras de papel filtro humedecido en solución de ferricianuro de potasio y dejarlas por 5 minutos. Si al retirar las tiras de papel filtro se observa un cambio de color principalmente azul, entonces sí se encuentra hierro en la lata.

8.- Evaluación sensorial.

Observe y pruebe el líquido del producto y conteste las siguientes preguntas:

Color ________________________________

Líquido Turbio ( ) Transparente ( )

Sedimentos ___________________________

Olor _________________________________

Sabor ________________________________

Pruebe el producto y anote sus características:

Sabor ________________________________

Textura ______________________________

Olor _________________________________

Color ________________________________

CUESTIONARIO

1. ¿Qué fin tiene determinar peso neto, bruto y drenado?

2. ¿Cómo se produce el vacío en los recipientes cerrados como latas?

3. ¿Para qué es necesario mantener el vacío en las latas?

4. ¿Cuál es la razón de mantener un espacio libre en los productos envasados?

5. ¿En qué ayuda conocer los grados Brix de un fruto a procesar?

PRÁCTICA 2

DETERMINACIÓN Y CONTROL DE LA ACIDEZ

Tanto en las frutas como en sus respectivos zumos se encuentran diferentes ácidos siendo los más comunes el ácido cítrico que se encuentra en la naranja, limón, piña, etc.; el ácido málico en manzanas, membrillos, guayaba, pera, chabacano.

Así como con el grado de endulzamiento, la acidez de un producto influye decisivamente en su sabor, de aquí la importancia que tiene su determinación y corrección. Si hay necesidad de aumentarla, se recomienda que el ácido añadido no altere el sabor natural. El ácido cítrico proporciona un sabor a limonada. El tartárico es refrescante sin poseer el sabor acerbo del cítrico; el málico es particularmente apropiado para añadir al zumo de manzana.

OBJETIVO

Analizar el contenido de ácido de diferentes productos y realizar ajustes al grado de acidez a ciertos niveles deseados.

METODOLOGÍA

Materiales: frutos frescos como limón, naranja, guayaba, plátano y productos procesados como jugos o frutas en almíbar.

Técnica: pesar 10 gramos de muestra si es sólida o 10 ml si es líquida y colocarlos en un matraz Erlenmeyer de 200 ml, agregar 50 ml de agua destilada y titular con una solución de NaOH 0.1 N, usando fenolftaleína como indicador.

Cuando se aproxima al punto de vire añadir la solución gota a gota, cerciorándose que la coloración final no desaparezca en 10 segundos.

Cálculos: resulta conveniente expresar la acidez total en términos del principal ácido que contenga la muestra relacionándolo en porcentaje, para tal efecto se hacen las siguientes consideraciones:

1) # Eq = Na Va = Nb Vb ................. (1)

donde: Na y Va = normalidad y volumen del ácido respectivamente

y

...