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COMPOSICION QUÍMICA DE LOS CEREALES Composición aproximada.

El grano maduro de los cereales corrientes está formado por: hidratos de carbono, compuestos nitrogenados (principalmente proteínas), lípidos (grasa),sustancias minerales y agua junto con pequeñas cantidades de vitaminas, enzimas y otras sustancias, algunas de las cuales son nutrientes importantes de la dieta humana. Los hidratos de carbono son, cuantitativamente, los componentes más importantes, constituyendo el 77.87% de la materia seca total. Los hidratos de carbono presentes en los cereales incluyen: almidón (que predomina), celulosa, hemicelulosas, pentosas, dextrinas y azúcares. Sin embargo, en los análisis aproximados, es costumbre dividir los hidratos de carbono en dos partes: la “fibra cruda” que se evalúa como la porción de los hidratos de carbono (más lignina) insoluble en ácidos diluidos y en álcalis bajo determinadas condiciones, tales como las prescritas (para Gran Bretaña) en “Fertilisers and Feeding Stuffs Regulations”; y los “hidratos de carbono solubles” que se calculan como lo que queda después de descontar la fibra cruda, los compuestos nitrogenados, lípidos y sustancias minerales. Ni la “fibra cruda” ni los “hidratos de carbono solubles”, son especies químicas puras; sin embargo, la cifra de “fibra cruda” es importante porque algunos reglamentos, como el Bread & Flour Regulations 1963, especifican los productos de cereales en función del contenido de fibra, por ejemplo: la harina morena (harina de trigo).La parte del producto que queda sin digerir en el tubo digestivo se califica como “fibra no digerible”. Comprende: celulosa, polisacáridos no celulósicos (gomas, mucílagos, sustancias pécticas, hemicelulosas) y también lignina, un polímero aromático no hidrocarbonato. La cifra de fibra no digerible es siempre mayor que la de fibra cruda, ya que una parte de los componentes de la fibra no digerible se degrada durante la valoración de la fibra cruda; sin embargo, la relación es constante. En la tabla se expresan los valores representativos de la composición aproximada de los granos de cereal según se recolectan y de las semillas de avena y arroz. Para cualquier cereal dado, al analizar una serie de muestras, se encuentra un amplio margen de valores de cada constituyente químico; cuanto más difieren los tipos representados en la serie mayor es la dispersión de los resultados. Por tanto los números únicos, tales como la tabla, son de valor limitado, y la intención al representarlos es únicamente la de revelar las diferencias más importantes.

Las cariópsides con cáscara de avena, cebada, arroz (vestido) y la mayor parte de los mijos, tienen un contenido de fibra cruda 2-5 veces superior a las de trigo, ceteno, sorgo y maíz, que son cariópsides desnudas. El contenido proteico del arroz y de algunos mijos, es inferior al de los demás cereales.

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