Tecnica Sous vide

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 “Roner: Técnica Sous vide”

(JORDI LUQUE  19/01/2017).

  Asignatura: Habilidades Básicas de Comunicación.

  Sección: 052D.  

  Docente: Constanza Kusjanovic Castro.

  Alumnos: Nicolás Morales, Catalina Nazar, Nicolás Alvarado.

  Carrera: Gastronomía

  Entrega: 14/05/2020.      

Índice                                                                     Página

Portada………………………………………………………….....1

Introducción                                                         

- Contexto...................................................................................3

- Objetivos……………………………………………………………3

- Estructura...................................................................................3

Desarrollo

- ¿Qué es una Roner?................................................................4

- Características……………………………………………………..4

- ¿Técnica Sous Vide?................................................................5  

- Beneficios y ventajas……………………………………………...5    

- ¿Hay algún riesgo al utilizar esta técnica?................................6

- ¿Mejores resultados? Ejemplo…………………………………...6

Conclusión…………………………………………………….….7

Bibliografía………………………………………………………..8              

Introducción

        Se ha llegado a una época en la que la gastronomía se ha convertido, para muchos, en un arte. En un principio, los antepasados del hombre realizaban esta acción, simplemente recogiendo lo que la naturaleza les daba, sin procesarlo, de a poco fueron añadiendo mezclas de ingredientes y elaborando lo que hoy se conocen como preparaciones. 

        Los años avanzan y el mundo gastronómico no se queda atrás, la tecnología cada vez acompaña más a los seres humanos. Al día de hoy la gastronomía toma provecho de aquello, se pueden encontrar un sin fin de artefactos y maquinarias que ayudan a la elaboración de preparaciones, gracias a estos avances los profesionales de esta área pueden experimentar con nuevos sabores, procesos de mejor calidad elaborados y mejorando las técnicas culinarias, entre otras elaboraciones. Se puede decir que hoy se vive una auténtica edad dorada en este campo.

        Los objetivos del presente informe son: dar a conocer el artefacto tecnológico “Roner” (circulador de inmersión) y el porqué es influyente en la técnica culinaria llamada “sous vide”, también se profundizará sobre dicha técnica en diferentes aspectos.

       Por tanto, se centrará en explicar su historia, lo que es y las respectivas características de este objeto, dar a conocer la complementación que tiene este instrumento de cocina con dicha técnica culinaria, además se expondrán sus ventajas y los posibles riesgos, luego se dará a conocer un ejemplo de comparación de esta técnica. Finalmente, se expondrán las conclusiones, entregando una síntesis y proyección al respecto.

Desarrollo

       En primer lugar, antiguamente este instrumento se denominó termómetro de inversión y era utilizado en los laboratorios científicos. Con el tiempo los hermanos Roca (reconocido chef español) vieron este objeto, lo rediseñaron y lo transformaron en un sistema de cocción al vacío. “El primer Roner fue desarrollado y lanzado al mercado en 2000 por el chef Joan Roca de El Celler de Can Roca.” (Revista Origen, 2017).

En la actualidad, gracias a la tecnología se puede encontrar un mercado más extenso y más variado. Algunas de las marcas que comercializan este producto son: “Klarstein”, “Lacor”, “Anova” y “Roner”, siendo estas dos últimas las más populares a nivel mundial.

[pic 3]¿Qué es una Roner? 

        Este objeto tecnológico es denominado de diferentes maneras, tales como circulador de inmersión, sous vide o termocirculador. Está diseñada para realizar procesos a bajas temperaturas. Se podría determinar que este artefacto es un hervidor de agua, pero, se puede regular la temperatura como lo desee la persona.

Según la noticia del Diario El León, esta máquina de tamaño parecido a una minipimer (batidora manual) es un brazo eléctrico de acero inoxidable, en la parte interior está compuesta por una resistencia controlada con un termostato, el cual, abarca un rango de temperatura (de 25°c a 99°c), en la parte inferior se encuentra un circulador de agua (una pequeña turbina) esta mantiene el agua en movimiento para asegurar una temperatura homogénea (2016).

       El proceso para utilizar este artefacto es sencillo, se introduce dentro de un recipiente con agua y la resistencia se encarga de calentar está a una temperatura controlada, sólo se debe fijar la temperatura requerida y luego introducir el alimento envasado al vacío (proteínas, verduras, entre otras cosas).

Características

          Las características que se mostrarán a continuación son de un circulador de inmersión o termocirculador, modelo “Roner Clip+”, (marca Roner).

-Panel de control: Selección táctil de temperatura y tiempo retro iluminados. Acabados cromados y cómoda rueda de regulación. Rango de regulación: desde temperatura ambiente hasta 90ºC con saltos de 0,5ºC y sensibilidad de sonda de 0,1ºC. Temporizador regulable de 0 a 99 horas. Se activa una vez se llega a la temperatura programada.

-Led de funcionamiento: Parpadea cuando se calienta y cambia a rojo en caso de alarma.

-Sujeción por clip: Sistema de fijación por clip, asegura la posición del equipo y se ajusta a cualquier olla hasta 15l.

-Hélice mezcladora: Asegura una temperatura homogénea y constante de toda el agua del recipiente.

-Sistemas de seguridad: Auto-apagado en caso de sobrecalentamiento. Auto-apagado cuando el temporizador termina su ciclo. Auto-apagado en caso de falta de agua. El led parpadea en caso de no poder calentar por exceso de agua.

¿Técnica Sous Vide?[pic 4]

          Para comenzar, la palabra sous vide (proviene del francés “al vacío”), cocción al vacío y/o cocción a baja temperatura, se refiere a una técnica culinaria de sellar al vacío los alimentos (los ingredientes se colocan en bolsas al vacío) para posteriormente, cocinarlos a una temperatura controlada en un baño de agua, (es aquí donde el artefacto anteriormente mencionado entra en relación con esta técnica, convirtiéndose en una herramienta fundamental),la temperatura y el tiempo varían según el alimento. Se llama cocción a baja temperatura ya que el punto máximo es de 99°c, es decir, no alcanza el punto de ebullición (100°c).

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