IMPLEMENTACIÓN DEL METODO DE SOUS VIDE PARA LA CREACIÓN DE UN PLATO

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Tecnología En Gastronomía

Química de alimentos

Ante proyecto entrega #2

Laura Daniela Barón Amaya

Uniagustiniana

Bogotá D.C

IMPLEMENTACIÓN DEL METODO DE SOUS VIDE PARA LA CREACIÓN DE UN PLATO

Objetivos

OBJETIVO GENERAL

Implementar el método sous-vide  para mejorar nuestra alimentación y así mantener mas los nutrientes.

Objeticos Específicos

• Dar a conocer esta técnica, mejorando nuestra alimentación.
• Proporcionar una idea con este método para lograr una alimentación correcta o mejorada.

INTRODUCCION

En este trabajo se quiere dar a conocer un método de cocción en el cual no se pierden tantos microorganismos, con el método  sous-vide   se sustituyen los métodos usuales de cocción en alimentos, con este método no  se pierde tantos nutrientes y mantiene los alimentos por mas tiempo, a cada alimento le corresponde una temperatura exacta de cocción lo cual evita perder tantos nutrientes líquidos y texturas.

MARCO REFERENCIAL

En la gastronomía se ha ido innovando y creando muchas formas de cocción tanto que se crean aparatos tecnológicos para hacerlo, como el sous-vide, este método es de origen francés, esta técnica de cocción permite dejar los alimentos más tiernos y sabrosos que otras técnicas, el sous-vide requiere de un plástico especial para tener una temperatura baja en la cocción de los alimentos, un chef francés llamado Geroge Pralus descubrió esta técnica  en el año 1967, se dio cuenta que con este método se mantenía mejor la calidad sensorial de las texturas y alimentos, se han realizado estudios en el cual se dice que el método sous-vide activa proteínas nuevas en ciertos alimentos como el huevo a una temperatura a los 60 o 70 grados centígrados, en los métodos tradicionales se logra tener una sobre cocción, en las proteínas ( carnes ) se utiliza mucho ya que suelen ser muy duras y con este se logra una textura blanda.  

La cocina al vacio hace que la comida no contenga tantos conservantes y mantenga las características organolépticas nutritivas, este método trata de  envasar al vacio Se usa bolsas de plástico herméticas que se sumergen en agua caliente, lo que da como resultado comida más sabrosa y nutritiva ya que los compuestos del sabor no se evaporan y los sabores desagradables de la oxidación no emergen

CARACTERISITICAS

• Resaltar sabores
• Mínima perdida de humedad
• Evitar la pérdida de vitaminas
• Mantiene mas los nutrientes a diferencia de los métodos de cocción normal

PROCEDIMIENTO DE SOUS-VIDE

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QUE TAN BUENO ES ESTE METODO SOUS-VIDE?

Este método es bueno en ciertos aspectos, como se dijo anteriormente mantiene los nutrientes y evita la perdida de vitaminas, sin embargo al hacer un mal uso ya deja de ser tan bueno, se pueden detectar peligros microbiológicos, al trabajar este método  con bajas temperaturas  se eliminan células vegetativas bacterianas

TEMPERATURAS

• Salmon: 49-54 grados centígrados, con esta temperatura y método se mantiene el omega 3
• Espárragos: 65 grados centígrados aproximadamente por 15 minutos
• Puré de papa: 90ºC  el tiempo de cocción debe estar entre los 45 y 40 minutos.

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TABLA NUTRICIONAL

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