Sous Vide & mas Catering | Viandas Gastronomía de Vanguardia
Enviado por Gabiz75 • 1 de Julio de 2021 • Resúmenes • 446 Palabras (2 Páginas) • 91 Visitas
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Cooki
Sous Vide & mas
Catering | Viandas
Gastronomía de Vanguardia
El método SOUS VIDE, es, la cocción a bajas temperaturas bajo vacío.
fue descripto por primera vez en el año 1799 por Sir Benjamín Thompson. Las ventajas del procedimiento fueron reconocidas a mediados de los años 60 en Francia, utilizando el método para optimizar las pérdidas por cocción. En la actualidad, reconocidos chefs de todo el mundo aplican esta técnica debido a sus numerosas ventajas.
En el método Sous Vide ("bajo vacío), alimentos frescos como pescado, carne o verduras se envasan al vacío y se cocinan sumergidos en agua termorregulada a temperaturas relativamente bajas, que oscilan entre 45 y 95°C dependiendo del tipo de producto, durante tiempos más prolongados que los empleados en la cocción tradicional. Se requiere una alta estabilidad de temperatura y que la misma sea perfectamente homogénea en todo el medio líquido.
Concentración de aromas, vitaminas y sabor
La técnica Sous Vide permite una alimentación sana y rica en vitaminas. En los métodos de cocción convencionales, las vitaminas y aromas de los alimentos se transmiten al agua de cocción o al aire.
En la cocción Sous Vide todas las vitaminas, sustancias nutritivas y aromas permanecen concentradas durante la cocción. Ello garantiza un sabor mucho más intenso y evita la oxidación de los ingredientes.
Conservación de porciones cocidas
Una vez finalizada la cocción puede enfriarse rápidamente el producto a 3°C a fin de pasteurizarlo, lo que permitirá su conservación en un refrigerador común hasta al menos 3 semanas.
Más ventajas
• Cocción extremadamente pareja
• Concentración de aromas
• Secuencias de trabajo eficaces y sin estrés
• Mínima pérdida de peso y volumen por cocción
• Sistema reproducible y preciso
• Sobrecocción prácticamente imposible
• La comida espera al comensal, no a la inversa
• Mayor durabilidad sin pérdida de calidad
• Bajo consumo de electricidad
• Procedimiento de cocción rentable
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Sous Vide & mas
Comida Sana, Rica y Natural
Cocinamos con el ingrediente esencial el AMOR
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