Tecnico Medio En Alimentos

Todo ser vivo necesita alimentos para vivir ya que un organismo vivo mantiene sus componentes corporales y su crecimiento gracias a la alimentación. Normalmente se ingieren por vía digestiva. El alimento está relacionado con la dieta (todo lo que un organismo come durante 24 horas). El alimento está destinado a suministrar estructuras químicas para desarrollar las funciones y mantener la salud.

Los alimentos han de tener determinadas características organolépticas: sabor, textura, color. Las propiedades exigidas a un alimento son variables:

• nutricionales

• tecnológicas

• organolépticas

Así nos encontramos especies químicas relacionadas con la función nutricional. Nutriente: compuestos de los alimentos que desempeñan una función nutricional:

• proteinas

• lípidos

• hidratos de carbono

• sales minerales

• vitaminas

• agua

Pero también el alimento tiene otros compuestos con otras funciones:

Función organoléptica

• Color

o pigmentos tetrapirrólicos (clorofila, mioglobina)

o carotenos

o antocianinas

o flavonoides

• Sabor

o ácidos orgánicos (ácido cítrico)

o taninos

o azucares

• Aroma

o terpenos

o aminoacidos

o nucleotidos

• Textura

o polisacáridos (celulosa, alginatos)

o proteinas

o lípidos

Función tecnológica

• polisácaridos

• proteinas

• azucares

El alimento debe ser apetecible.

Alimento: "todo producto que por su composición química y caracteres organolépticos forma parte de la dieta con el objetivo de satisfacer el apetito y aportar los nutrientes necesarios para mantener la salud.

Apetito: ganas de comer algo

Palatabilidad: conjunto de factores por los cuales un alimento gusta, es apetecido y aceptado

PROPIEDADES ORGANOLEPTICAS DE LOS ALIMENTOS

Las propiedades organolépticas son el conjunto de descripciones de las características físicas que tiene la materia en general, como por ejemplo su sabor, textura, olor, color. Todas estas sensac

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iones producen al comer una sensación agradable o desagradable.

En algunas ocasiones esas propiedades son utilizadas para distinguir un alimento fresco de uno descompuesto, en algunos restaurantes o diversos negocios de alimentos son usadas esas propiedades para detectar los ingredientes o productos. También se califican en la Cata o análisis sensorial del aceite de oliva virgen. Según este resultado el aceite de oliva virgen podrá recibir la calificación de extra o por lo contrario, ser descartado para el consumo directo, lampante y enviado a las refinerías

Las propiedades descritas como organolépticas son:

Gusto = Sabor

Olor

Color = Aspecto

Textura

Las palabras empleadas para describir los olores, el gusto, el color, la textura, etc., implican apreciaciones de valor cualitativo y cuantitativo.

Hay que resaltar que la respuesta organoléptica es debida a combinaciones de sensaciones químicas percibidas por ej. En el gusto por los receptores situados en la lengua y el paladar, d ...

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