Tecnologia De Carnicos

RES • La carne tiene un color rojo oscuro característico, dado por el pigmento llamado Mioglobina, debo resaltar que depende mucho de la alimentación del animal y de su sacrificio

• Tiene un olor característico difícil de definir a menos que se haga un comparativo con lo que nos rodea, pero el olor está dado también por la especie animal ya que los ácidos grasos volátiles son diferentes en cada especie.

• No tiene sabor definido, también depende de cada especie animal, del tiempo transcurrido entre el momento de la muerte y el consumo • Desde tiempo inmemoriales el hombre conservó carne a temperaturas bajas ( cuevas o usando hielo) hasta la actualidad con el uso de cámaras

• Altura de rieles desde el piso no menor de 3.30 mts para medias reses vacunas o 2,50

mts para cuartos vacunos

Carga de riel 3 medias reses por metro Distancia entre rieles mínimo 80 cm.

• el enfriamiento de la carne menos probabilidad menos posibilidades tienen los gérmenes mesófilos de reproducirse. Los principios en que se basa el almacenamiento en refrigeración

CERDO • A la carne de cerdo se le ha atacado por años, acusándola de ser grasosa, muy mala para el colesterol y encima asociándola con males como la cisticercosis, más conocida como la triquina.

• El 18% de su composición son proteínas de alta calidad, necesarias para proveernos de energía y para la producción celular y tisular. Su contenido en vitaminas y minerales también es sorprendente.

• Entre las vitaminas, destacan las del grupo B (tiamina, rivoflavina, niacina y pirodixina) que son importantes para la síntesis de muchas proteínas y grasas que contiene esta carne • debe mantenerse en el frigorífico un máximo de entre tres y cinco días. Su calidad depende de aspectos como el color, sabor y textura, que están relacionados con la parte del animal.

• la conservación es más fácil. La canal del cerdo incluye cabeza, patas y piel. La carne de cerdo debe poseer un color rosa pálido o intenso, en función de la pieza, y grasa firme y abundante.

• Se puede conservar en la nevera varios días. En el caso de la carne picada, debe consumirse de forma rápida ya que se deteriora con facilidad.

POLLO • La carne de pollo es de color blanco, aunque puede presentar una tonalidad ligeramente amarillenta, lo que significa que ha sido alimentado con maíz

• Un buen ejemplar de pollo fresco debe presentar las patas de un color amarillo claro, con escamas pequeñas, y la piel no debe estar pegajosa, será bastante lisa y tersa

• La grasa de ave aporta bajo contenido en acidos grasos saturados y altos valores de ácidos mono insaturados • se pueden adquirir limpias. Si se adquieren piezas sueltas (pechugas, alas, muslos y vísceras o menudillos),

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