Tecnología De cárnicos

RESUMEN MODULO

Primera unidad: Estructura y Composición de la carne (materia primas).

Segunda unidad: abarca la tecnología de procesos y productos cárnicos.

Tercera unidad: didáctica contiene el tema de una tecnología muy marcada para algunos países, que tienen su origen y sustento en la tecnología del pescado. La importancia del empaque en productos terminados. La estandarización y formulación de los productos con el fin de direccional hacía una producción estable en cuanto a características organolépticas, químicas y microbiológicas, buscando con esto que los costos de producción sean favorables y garanticen alimentos balanceados, inocuos y de calidad.

La ciencia de la carne y de los productos cárnicos requiere conocimientos de TRES disciplinas básicas: tecnología, química y microbiología.

La tecnología como factor esencial para la innovación y el diseño de procesos que tienen como finalidad la trasformación y elaboración de productos cárnicos.

La química que abarca la aplicabilidad de la ciencia de los alimentos para obtener una mejor óptica del comportamiento bioquímico del tejido animal y su transformación de músculo a carne y todos aquellos cambios que conllevan a la formación de compuestos que otorgan a la carne las características gastronómicas y nutricionales tales como la textura, su comportamiento ante los diferentes sistemas de cocción o conservación, todas ellas están ligadas a la estructura del sistema proteico muscular.

la microbiología, ya que muchas de las reacciones inducidas por microorganismos conllevan a la formación de aromas y sabores de productos cárnicos característicos, cuando son microorganismos benéficos sin dejar a un lado alteración del sistema muscular por acción de microorganismos patógenos que inducen a la formación de sustancias como la cadaverina en carnes y el TMA ( trimetilamina) en pescados y mariscos, ambas sustancias como productos de reacción de la descomposición de las proteínas y que llegan a ser indicadores de calidad en seguridad alimentaria en los procesos estandarizados.

La carne: proporcionan altos niveles de proteína, minerales esenciales (como hierro, selenio, zinc), vitaminas del grupo B (excepción del ácido fólico) y aminoácidos esenciales como Lisina, Treonina, Metionina y Triptófano.

En la composición de la carne se debe identificar el porcentaje de proteínas, agua, grasa, vitaminas, carbohidratos, sales y minerales

Las características sensoriales son un parámetro de evaluación de la frescura y calidad.

Según la legislación colombiana (NTC 1325 y el decreto 2162 de 1983 del Ministerio de Salud Pública de Colombia) definen la carne como la "Parte muscular de los animales de abasto constituida por todos los tejidos blandos incluyendo nervios y aponeurosis, y que haya sido declarada apta para el consumo humano, antes y después de la matanza o faenado, por la inspección veterinaria oficial.

Su importancia en la alimentación y nutrición humana es su aporte de proteínas.

La mioglobina produciendo el color rojo. También puede almacenar hidratos de carbono en forma de glucógeno.

Fibras musculares están compuestas por miofibrillas, constituyen entre el 75-92% del volumen total de la célula muscular. Son el sistema contráctil del músculo, tienen forma de orgánulos cilíndricos de 10-100 um de longitud hasta de 34 cm

Las miofibrillas están compuestas de miofilamentos de tipo grueso y delgado. Los miofilamentos gruesos contienen moléculas de la proteína miosina y los filamentos delgados contienen dos cadenas de la proteína actina.

Estados de contracción: A) Músculo distendido, (B) Músculo en reposo y (C) Músculo severamente contraído.

Tejidos de la carne. La carne está formada por el tejido muscular, tejido conectivo y adiposo.

Mucopolisacáridos en los que se encuentran las fibras de colágeno y elastina.

Lección 2. Composición química de la carne

Según Lawrie, la carne magra contiene principalmente:

Agua (75%).

Proteína (19%)

Grasa intramuscular (2.5%).

Sales. Vitaminas. Carbohidratos

1. Proteínas.

Son sustancias complejas formadas por carbono (C) hidrógeno (H), oxígeno (O2) y nitrógeno (N2). Además, contienen otros elementos como azufre, hierro y fósforo.

Las proteínas musculares se clasifican en tres grupos: Proteínas del estroma, proteínas sarcoplámicas y proteínas miofibrilares.

El colágeno: es la proteína de tejido conectivo más común en la carne, El colágeno es dañino a la estabilidad de los productos cárnicos porque, aunque inicialmente absorbe humedad durante el proceso de cocción, el colágeno se encoge, liberando grasa y humedad de su estructura.

La castración: disminuye el colágeno

La proteína sarcoplásmica más abundante es la mioglobina , que le confiere el color rojo a la carne y constituye el 90% de los colorantes y el 10%

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