Índice de Peróxidos

Introducción

Los peróxidos son sustancias que presentan un enlace oxígeno-oxígeno y que contienen el oxígeno en estado de oxidación. Generalmente se comportan como sustancias oxidantes.

Así mismo, El índice de peróxidos es la cantidad (expresada en mili equivalentes de oxígeno activo por kg de grasa), es decir que este índice indica el estado de oxidación inicial del aceite en mili equivalentes de oxígeno activo por kilo de grasa, permitiendo detectar la Oxidación de los aceites y grasas, lo cual es muy importante para la industria alimentario, por este motivo en el presente trabajo realizaremos un estudio y un análisis a diferentes muestras de aceites que nos permitirán aprender más sobre este tema.

MARCO TEÓRICO:

Índice de Peróxidos

Se expresa como los mili equivalentes de Peróxidos presentes en 1 Kg de aceite o grasa, y brinda información sobre el grado de oxidación de un aceite. La causa de la alteración de los aceites y las grasas puede ser el resultado de una reacción tanto química como bioquímica pero la oxidación de las grasas es más frecuente por efecto de reacciones químicas. Lo esencial es que los dobles enlaces de sus ácidos grasos constituyentes, reaccionan con el oxígeno del aire formando compuestos que al descomponerse originan otros, a los cuales se les atribuye el olor y sabor desagradables característicos de las grasas oxidadas, y es esto lo que se conoce con el nombre de rancidez. Al principio de la oxidación de las grasas es posible que, en su mayoría, el producto de la reacción no sea más que hidroperóxido. Al aumentar la cantidad de peróxidos y aparecer el olor y el sabor característicos de la rancidez, se demuestra la presencia de otros productos resultantes de la descomposición de los hidroperóxidos. El agudo y desagradable olor a rancio se cree que es debido principalmente a la presencia de aldehídos con 6 - 9 átomos de carbono. El sabor y el olor a rancio aparecerán sólo cuando la concentración de estos compuestos sea tal que puedan ser detectados por nuestros órganos sensoriales. La correlación entre el olor y el sabor de grasas rancias y la cantidad de peróxidos, expresada como índice de peróxido, depende de muchos factores, como de su grado de insaturación y de la longitud de la cadena del ácido, entre otros.

No es posible generalizar cuál es el índice de peróxido correspondiente a la aparición de la rancidez; se hace necesario, en la mayoría de los casos, determinar el índice de peróxido y hacerlas correspondientes pruebas organolépticas; no obstante, si tenemos grasas que tienen una composición similar, se puede generalizar y decir, más o menos, qué índice de peróxido corresponderá a la aparición de la rancidez. Por ejemplo, en el caso de la grasa de cerdo, la rancidez aparece cuando ésta tiene un índice de peróxido de alrededor de 20 meq (mili moles equivalentes) de peróxidos por kilogramo. En el caso del aceite de girasol es aproximadamente de 60 a 80.

OBJETIVOS

Determinación del índice de peróxido en dos muestras de aceite.

Hacer comparación con los resultados de acuerdo a las especificaciones.

Determinar la gravedad especifica de una grasa.

MATERIALES Y EQUIPOS

Matraz Erlenmeyer

Balanza digital

Probeta

Bureta

Agitador magnético

Magneto

Soporte

Pinzas

Piceta

Beaker

Picnómetro

Termómetro

Balanza granataría.

REACTIVOS

Solución de acido acético y cloroformo. Mezclar tres volúmenes de ácido acético con dos volúmenes de cloroformo.

Solución saturada de yoduro de potasio, recientemente preparada.

Solución 0.01 N de tiosulfato de sodio penta hidratado.

Solución

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