ACTIVIDAD DE AGUA

Secado y Deshidratación:

ACTIVIDAD DE AGUA EN ALIMENTOS

Revisión Bibliográfica

Angélica Johanna Puentes Gil Cod: 273753

Cristian Villamor Hernández. Cod: 273775

El contenido de humedad por sí solo, no es un indicador fiable de la estabilidad de los alimentos, dado que alimentos con el mismo contenido de humedad tienen diferentes grados de perecibilidad. Esto se debe a que las estructuras de los alimentos son diferentes, al igual que la forma en que el agua se asocia a esta. (Nielzen, 2009).

Como es sabido, existen diferentes tipos de agua en los alimentos de acuerdo a la forma en la que está asociada; el agua libre o capilar que se encuentra retenida en los espacios extracelulares, el agua en solución que se encuentra en los espacios intracelulares y que contienen minerales y nutrientes disueltos en ella; el agua absorbida que es la que se encuentra en unión electroestática con las moléculas activas de los tejidos (proteínas y carbohidratos) y finalmente el agua de composición, que es el agua que se encuentra en unión química con sustancias constitutivas de los tejidos (proteínas e hidratos). El agua que se encuentra fuertemente asociada a otros componentes del alimento, como el agua absorbida y el agua de composición es agua menos disponible para el crecimiento microbiano y las reacciones químicas que causan descomposición, además es un agua de difícil remoción. (Nielzen, 2009).

La actividad de agua es una propiedad termodinámica, que se define como la relación del vapor de agua de un sistema y la presión de vapor del agua pura a la misma temperatura o la humedad relativa de equilibrio del aire en contacto con el sistema a la misma temperatura o como la humedad relativa de equilibrio del aire en contacto con la misma temperatura (Shafiur and Theodore, 2003)

La actividad de agua 〖(a〗_w) se define con la siguiente ecuación:

a_w= p/p_o Ec.1

Dónde;

p es la presión parcial del vapor de agua de la muestra (sólida y líquida) y p_o es la presión parcial de vapor del agua pura a la misma temperatura.

a_w=HRE/100 Ec.2

La relación entre ERH y la actividad de agua aw, permite predecir que alimentos ganarán o perderán peso al exponerlos a una atmosfera de una determinada humedad relativa.

Tabla 1. Actividad de agua de algunos alimentos

Alimento Actividad de agua típica (aw)

Carne fresca. 0,98

Queso 0,97

Conservas 0,88

Salami 0,83

Frutas deshidratadas 0,76

Miel 0,75

Pasta seca 0,5

Gelatina 0,43-0,45

Chocolate simple 0,73

Chocolate, leche 0,68

Harina 0,65

Leche en polvo 0,2-0,3

Carne deshidratada 0,72|

Hortalizas deshidratadas- guisantes 0,25-0,45

Fuente: modificado de Coultate. (1998) y Shafiur and Theodore (2003)

Gran variedad de propiedades de los alimentos están relacionadas con el contenido de agua. Uno de los principales comportamientos de los alimentos es su susceptibilidad al crecimiento microbiano.

Tabla 2. Actividad de agua mínimas para el crecimiento microbiano

Microorganismos Actividad de agua (aw)

Bacterias normales 0,91

Levaduras normales 0,88

Hongos normales 0,80

Bacterias halófilas 0,75

Mohos xerófilos 0,66

Levaduras Osmófilas 0,6

Fuente: Coultate. (1998)

En general en el caso de los granos se almacenan para temperaturas de 4°C a 38°C, en América Latina. La actividad del agua de los granos por debajo de 0,65 prácticamente elimina el riesgo de crecimiento de hongos; en consecuencia se evita su deterioro. Los granos con contenido de humedad y temperatura que corresponden a la actividad del agua entre 0,65 a 0,70 pueden ser almacenados por un período de tiempo corto (algunos meses). La actividad de los hongos, con esa disponibilidad de agua, es lenta; por ejemplo, si hubiese un foco de insectos, la elevación de la temperatura debida a la

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