ANALIS COMERCIAL DEL TOMATE

INTRODUCCIÓN

El tomate es la hortaliza más importante en el mundo, es un alimento con escasa cantidad de calorías y una fuente importante de ciertos minerales (como el potasio y el magnesio), de su contenido en vitaminas destacan la B1, B2, B5 y la vitamina C.

El tomate se originó muy probablemente en las tierras altas de la costa occidental de Sudamérica. Investigaciones posteriores han precisado que ésta y otras hortalizas se cultivaron en forma continua por las culturas que florecieron en los Andes desde tiempos preincaicos. Estas investigaciones coinciden en asignar el origen del tomate a esta zona apoyados no sólo en la antigüedad de las evidencias arqueológicas registradas en los ceramios prehispánicos hallados en la zona norte del actual Perú, sino también a la gran cantidad de variedades silvestres que se pueden hallar aún en campos y zonas eriazas de esta parte de Sudamérica.

Existen muchas variedades y cada poco tiempo salen nuevas al mercado. Las variedades comerciales son híbridos, más productivas, homogéneas e incorporan resistencia a enfermedades.

En cuanto a su cultivo en Venezuela, se sabe que el mercado consume tomates tipo pera (Industrial) y la producción de los tipos manzano es muy pequeña y de poca aceptación en los mercados mayoristas.

La producción de tomate es marcadamente estacional y es básicamente el resultado del período de lluvias. En la época seca (Enero- Abril) se siembra en los llanos a un relativo bajo costo, es la época en que la industria realiza su zafra mientras que en la época de lluvias (Mayo-Diciembre) se siembra en las zonas xerófilas del estado Lara y en algunas pequeñas áreas en otras zonas del país. Este tomate es de alto costo porque se desarrolla tutorado y además en muchas de las áreas sembradas son altos los problemas de plagas y enfermedades.

El presente trabajo hace un enfoque en el proceso de producción y mercadeo en Venezuela de esta hortaliza que es fundamental dentro de la cadena alimenticia del hombre.

Identificación y Características del producto: Tomate

Clasificación arancelaria: 0702.00.00

Descripción arancelaria: Tomates frescos o refrigerados

Definición del Producto

El tomate es el fruto de la tomatera, planta de origen americano. En concreto, se considera oriundo de Ecuador, Perú y la zona norte de Chile. Su introducción en Europa tuvo lugar desde México. En un principio, la aceptación del tomate en Europa fue muy escasa porque se relacionaba con algunas especies de plantas venenosas. A medida que esta idea fue desapareciendo, el consumo de tomate comenzó a aumentar hasta hacerse muy popular en el siglo XVIII, época en la que se produjo la aparición de la salsa de tomate. No fue hasta el siglo XX cuando su cultivo se extendió por todo el mundo.

En la actualidad, el tomate es uno de los alimentos más populares en Europa, debido en parte a su versatilidad y su facilidad para combinarse bien con una amplia variedad de alimentos y de hierbas aromáticas.

Existen casi cien variedades de tomates que se clasifican según su uso, tamaño y forma, divididas todas ellas en tomates para cocinar y tomates para ensalada.

Características

Forma: Difiere según la variedad (esférica, alargada, periforme...), aunque la mayoría ofrecen frutos redondeados.

Tamaño y Peso: Varía de los 3 centímetros que puede medir un tomate cherry hasta más de 10 centímetros de un tomate de ensalada. Estos últimos pueden pesar entre 80 y 300 gramos.

Color: De verde a rojo, según la especie y el grado de maduración.

Sabor: Por lo general presentan un ligero sabor ácido que se compensa con su particular sabor dulce.

Propiedades

El tomate comido crudo en ensaladas, es un alimento sano, nutritivo, digestivo y muy beneficioso para nuestro organismo. Es rico en vitamina A, y contiene muy buenas proporciones de la BI, B2, PP y C. También contiene cantidades muy apreciables de sales minerales de potasio, fósforo, calcio, sodio, hierro y zinc. Alcalinizan la sangre y son remineralizadores de los tejidos. Son excelente tónico para las personas raquíticas o de sangre pobre y un apreciable remedio para las que sufren alguna afección al hígado, bazo o a los pulmones.

Se recomienda comerlo en abundancia a los enfermos de cáncer, tuberculosis, reumatismo, gota, cálculos, arenillas, artritismo; enfermedades de la piel: eczemas, neurastenia, anemia, debilidad general, trastornos nerviosos y del tubo digestivo; son además laxantes desinfectantes, emolientes y curan las inflamaciones internas. La ensalada de tomates con bastante ajo picado o machacado, combate el reumatismo, la gota, la diabetes; el raquitismo y la obesidad.

Presentación

Tomate natural pelado

El pelado del tomate se lleva a cabo principalmente de dos maneras: por aire caliente, y mediante el pelado enzimático. El pelado por aire caliente se realiza pasando a los tomates por un tambor por el que circula un flujo de aire a una velocidad de 350 Km/h, a una temperatura de 360º; la piel se quema y es arrastrada por el aire. Para proceder al pelado enzimático se introducen los tomates en una solución de cloruro cálcico a –20º C durante unos segundos, después se descongelan y se mantienen a 35º C durante 20 minutos; la piel se desprende del fruto y se elimina mediante duchas de agua.

 Zumo de tomate

Para la preparación del zumo, los tomates son triturados y después se separan el jugo y la pulpa de la piel y las semillas mediante un tamiz.

 Tomate triturado

Las diferencias entre puré, pasta y concentrado de tomate, se refieren a la cantidad de sólidos solubles disueltos, que se mide grados Brix:

• Pure de tomate de 5 a 12º Brix

• Pasta de tomate de 12 a 18º Brix

• Concentrado a partir de 18º Brix

 Tomate frito

Partiendo de puré de tomate de 10º Brix, con la adición de condimentos tales como aceite, sal, pimienta, etc., se obtiene el tomate frito.

 Otros

Como el Ketchup, tomate en polvo (uso para la industria alimentaria), tomates confitados, etc

Cultivo del tomate en Venezuela

El Tomate (Lycopersicum esculentum Mill), representa en conjunto con la Cebolla, una de las principales hortalizas de Venezuela. Este cultivo es originario de la Región Andina, de Perú y Ecuador, siendo en México en donde se realiza su domesticación.

En Venezuela, la producción de Tomate se encuentra zonificada de la siguiente manera:

ESTADO AREA DE SIEMBRA (has) PRODUCCION (kg/ha)

Lara 1850 25840

Guárico 1600 28100

Aragua 1400 22600

Portuguesa 1550 22400

Táchira 800 17800

En 1992 se llegaron a cosechar hasta 12500 has de uso fresco e industrial, comenzando una reducción del área de siembra, hasta las cifras mencionadas, de las cuales casi un 50% es destinada al uso industrial.

Hoy en día, los rendimientos del Tomate se han incrementado, por el cambio a semillas Hibridas, en las que se destacan: Río Grande híbrido, Brigade y las variedades Missouri, Paceseter.

Producción y Comercialización

Características de la producción de tomate en Venezuela

 Aunque no hay estadísticas confiables se sabe que el mercado fresco en Venezuela consume tomates tipo pera (Industrial) y que la producción de los tipos manzano es muy pequeña y de poca aceptación en los mercados mayoristas.

 La producción de tomate es marcadamente estacional y es básicamente el resultado del período de lluvias.

 En los últimos años ha habido un auge de la siembra de esta hortaliza en “Casas de Cultivo” con el objetivo de producir en época de lluvias, reducir la carga de agroquímicos, mejorar la calidad y estabilizar los precios

Estadísticas de producción nacional

ENTIDAD FEDERAL PRODUCCION (Toneladas) TOTAL ENTIDAD FEDERAL 2002 -2007

2002 2003 2004 2005 2006 2007

Amazonas 152 152

Anzoátegui 943 46 1.060 1.951 1.526 1.102 6.628

Apure 3.600 4.050 2.796 4.921 7.583 5.602 28.552

Aragua 10.740 9.363 8.321 15.192 11.546 22.506 77.668

Barinas 10.027 6.104 2.216 481 9.169 7.894 35.891

Bolívar 2.700 1.795 1.747 1.498 516 3.017 11.273

Carabobo 1.541 2.649 2.382 3.386 5.321 6.240 21.519

Cojedes 5.910 7.116 8.111 5.882 9.444 8.043 44.506

Falcón 5.730 5.419 4.304 5.679 1.504 2.510 25.146

Guarico 37.650 33.282 32.224 29.493 17.859 34.626 185.134

Lara 33.034 42.716 50.772 57.625 50.484 47.419 282.050

Mérida 6.901 7.319 9.698 9.510 9.681 9.454 52.563

Miranda 541 168 360 480 392 540 2.481

Monagas 6.140 3.380 3.600 2.616 2.427 4.147 22.310

Nueva Esparta 1.745 1.800 2.459 1.835 1.500 240 9.579

Portuguesa 15.766 9.145 11.706 15.744 7.690 1.445 61.496

Sucre 3.154 2.963 4.706 4.980 8.101 8.738 32.642

Táchira 17.606 12.304 15.182 17.240 16.211 17.000 95.543

Trujillo 14.461 17.232 19.743 18.060 19.459 18.783 107.738

Vargas 2.085 2.500 2.530 3.530 1.760 1.182 13.587

Yaracuy 14.692 8.766 8.387 7.154 4.921 5.348 49.268

Zulia 1.998 2.492 4.635 4.393 8.781 3.567 25.866

Total 196.964 180.609 196.939 211.802 195.875 209.403 1.191.592

Fuente: Dirección de Estadísticas-MPPAT

Como se muestra en las cifras estadísticas de producción por entidad federal, el principal productor de tomate a nivel nacional es el estado Lara, con un total de 282.050

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