ANALIS COMERCIAL DEL TOMATE

INTRODUCCIÓN

El tomate es la hortaliza más importante en el mundo, es un alimento con escasa cantidad de calorías y una fuente importante de ciertos minerales (como el potasio y el magnesio), de su contenido en vitaminas destacan la B1, B2, B5 y la vitamina C.

El tomate se originó muy probablemente en las tierras altas de la costa occidental de Sudamérica. Investigaciones posteriores han precisado que ésta y otras hortalizas se cultivaron en forma continua por las culturas que florecieron en los Andes desde tiempos preincaicos. Estas investigaciones coinciden en asignar el origen del tomate a esta zona apoyados no sólo en la antigüedad de las evidencias arqueológicas registradas en los ceramios prehispánicos hallados en la zona norte del actual Perú, sino también a la gran cantidad de variedades silvestres que se pueden hallar aún en campos y zonas eriazas de esta parte de Sudamérica.

Existen muchas variedades y cada poco tiempo salen nuevas al mercado. Las variedades comerciales son híbridos, más productivas, homogéneas e incorporan resistencia a enfermedades.

En cuanto a su cultivo en Venezuela, se sabe que el mercado consume tomates tipo pera (Industrial) y la producción de los tipos manzano es muy pequeña y de poca aceptación en los mercados mayoristas.

La producción de tomate es marcadamente estacional y es básicamente el resultado del período de lluvias. En la época seca (Enero- Abril) se siembra en los llanos a un relativo bajo costo, es la época en que la industria realiza su zafra mientras que en la época de lluvias (Mayo-Diciembre) se siembra en las zonas xerófilas del estado Lara y en algunas pequeñas áreas en otras zonas del país. Este tomate es de alto costo porque se desarrolla tutorado y además en muchas de las áreas sembradas son altos los problemas de plagas y enfermedades.

El presente trabajo hace un enfoque en el proceso de producción y mercadeo en Venezuela de esta hortaliza que es fundamental dentro de la cadena alimenticia del hombre.

Identificación y Características del producto: Tomate

Clasificación arancelaria: 0702.00.00

Descripción arancelaria: Tomates frescos o refrigerados

Definición del Producto

El tomate es el fruto de la tomatera, planta de origen americano. En concreto, se considera oriundo de Ecuador, Perú y la zona norte de Chile. Su introducción en Europa tuvo lugar desde México. En un principio, la aceptación del tomate en Europa fue muy escasa porque se relacionaba con algunas especies de plantas venenosas. A medida que esta idea fue desapareciendo, el consumo de tomate comenzó a aumentar hasta hacerse muy popular en el siglo XVIII, época en la que se produjo la aparición de la salsa de tomate. No fue hasta el siglo XX cuando su cultivo se extendió por todo el mundo.

En la actualidad, el tomate es uno de los alimentos más populares en Europa, debido en parte a su versatilidad y su facilidad para combinarse bien con una amplia variedad de alimentos y de hierbas aromáticas.

Existen casi cien variedades de tomates que se clasifican según su uso, tamaño y forma, divididas todas ellas en tomates para cocinar y tomates para ensalada.

Características

Forma: Difiere según la variedad (esférica, alargada, periforme...), aunque la mayoría ofrecen frutos redondeados.

Tamaño y Peso: Varía de los 3 centímetros que puede medir un tomate cherry hasta más de 10 centímetros de un tomate de ensalada. Estos últimos pueden pesar entre 80 y 300 gramos.

Color: De verde a rojo, según la especie y el grado de maduración.

Sabor: Por lo general presentan un ligero sabor ácido que se compensa con su particular sabor dulce.

Propiedades

El tomate comido crudo en ensaladas, es un alimento sano, nutritivo, digestivo y muy beneficioso para nuestro organismo. Es rico en vitamina A, y contiene muy buenas proporciones de la BI, B2, PP y C. También contiene cantidades muy apreciables de sales minerales de potasio, fósforo, calcio, sodio, hierro y zinc. Alcalinizan la sangre y son remineralizadores de los tejidos. Son excelente tónico para las personas raquíticas o de sangre pobre y un apreciable remedio para las que sufren alguna afección al hígado, bazo o a los pulmones.

Se recomienda comerlo en abundancia a los enfermos de cáncer, tuberculosis, reumatismo, gota, cálculos, arenillas, artritismo; enfermedades de la piel: eczemas, neurastenia, anemia, debilidad general, trastornos nerviosos y del tubo digestivo; son además laxantes desinfectantes, emolientes y curan las inflamaciones internas. La ensalada de tomates con bastante ajo picado o machacado, combate el reumatismo, la gota, la diabetes; el raquitismo y la obesidad.

Presentación

Tomate natural pelado

El pelado del tomate se lleva a cabo principalmente de dos maneras: por aire caliente, y mediante el pelado enzimático. El pelado por aire caliente se realiza pasando a los tomates por un tambor por el que circula un flujo de aire a una velocidad de 350 Km/h, a una temperatura de 360º; la piel se quema y es arrastrada por el aire. Para proceder al pelado enzimático se introducen los tomates en una solución de cloruro cálcico a –20º C durante unos segundos, después se descongelan y se mantienen a 35º C durante 20 minutos; la piel se desprende del fruto y se elimina mediante duchas de agua.

 Zumo de tomate

Para la preparación del zumo, los tomates son triturados y después se separan el jugo y la pulpa de la piel y las semillas mediante un tamiz.

 Tomate triturado

Las diferencias entre puré, pasta y concentrado de tomate, se refieren a la cantidad de sólidos solubles disueltos, que se mide grados Brix:

• Pure de tomate de 5 a 12º Brix

• Pasta de tomate de 12 a 18º Brix

• Concentrado a partir de 18º Brix

 Tomate frito

Partiendo de puré de tomate de 10º Brix, con la adición de condimentos tales como aceite, sal, pimienta, etc., se obtiene el tomate frito.

 Otros

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