ANALISIS DE LA LECHE
Enviado por Natii8296 • 13 de Julio de 2014 • 381 Palabras (2 Páginas) • 300 Visitas
ANÁLISIS DE LECHE
• Composición
• Acidez y pH
• Sólidos totales
• Cenizas
• Grasa cruda
• Proteínas
• Lactosa
• Agua adicionada
• Prueba de la fosfatasa
• Prueba del azul de metileno y Prueba de la resarzurina
ANÁLISIS DE SÓLIDOS TOTALES EN LECHE
1) Método gravimétrico por secado.
El residuo debe ser blanco
a) Pre-secado en baño de vapor (para 5 g, 15 min)
b) Secado a 98-110ºc por 3 hs, en presencia de arena
También puede utilizarse termobalanza.
2) Peso específico (Método del lactómetro AOAC)
•Requiere de la gravedad especifica y el contenido de grasa.
•Determinación a 16ºC con un lactómetro de Quévenne
St = 0.25 L + 1.2 F + 0.14
St: sólidos totales (%)
L: lectura del lactómetro ej. Si la gravedad especifica es 1.030 el valor de L: 30.0
F: contenido de grasa (%)
El intervalo aceptable es 1.025 a 1.029 a 15°C
El dato sirve de orientación para detectar leches dudosas:
• el peso específico disminuye por el aguado
• aumenta por el descremado
Leche descremada 1.034-1.036
Grasa de leche 0.930
Extracto seco desgrasado 1.620
Acidez y pH.
La leche recién ordeñada presenta reacción anfótera, al tornasol, debido al equilibrio de las sales ácidas y alcalinas que contiene.
Los fosfatos monobásicos (ácidos) y los dibásicos (alcalinos), con el anhídrido carbónico, que siempre se encuentra disuelto en la leche, se logra el equilibrio:
K2HPO4+ CO2+ H2O KH2P04+ KHCO3
Con fenolftaleína, la leche fresca presenta reacción ácida, por los fosfatos ácidos,indicios de ácidos orgánicos, como el cítrico, anhídrido carbónico y los grupos ácidos de las albúminas.
No hay ácido láctico.
La
...