ARTICULO FINAL JACKFRUIT

Caracterización de la Propiedades Fisicoquímica de la Pulpa de Fruta Jackfruit (Artocarpus heterophyllus Lam.)

Characterization of the Physicochemical Properties of Fruit Pulp Jackfruit (Artocarpus heterophyllus Lam.)

Arias1 D., Duran1 L.T., Hernandez1 D., Laverde1 K., Montaño1 L.N., Viveros1 J.E.

1Estudiante de Ingeniería Agroindustrial

Universidad Nacional de Colombia sede Palmira. Facultad de Ingeniería y Administración. Palmira Valle del Cauca, Colombia. 2014

Resumen

Determinar por medio de técnicas, la caracterización físico-química de la fruta emblemática de la India Jackfruit (Artocarpus heterophyllus Lam.) en las instalaciones del laboratorio de química de la Universidad Nacional de Colombia Sede Palmira. La determinación de pH, solidos solubles totales (SST) y porcentaje de acidez de la pulpa de jackfruit, siguiendo los procedimientos NTC 4592, NTC 4624, NTC 4623 respectivamente, arrojaron resultados tales como pH=4.5 a 20°C, 15.7°Brix y 0.448% de Acidez. Se realizó la determinación del contenido de materia seca total, humedad total y cenizas siguiendo las normas AOAC 1990, Leterme y Estrada, 2010, obteniendo resultados de 19.11%, 80.89%, 4.249% respectivamente. Se encontró que la fruta jackfruit presenta alto contenido de humedad y pH ácido. La caracterización fisicoquímica de la jaca o jackfruit (Artocarpus heterophyllus Lam.) y en general de las frutas y productos alimenticios es de importancia ya que de ella depende la destinación que se haga de los mismos. Por su parte, la humedad es uno de los análisis más significativos ya que de él depende la estabilidad, el aspecto y propiedades de la fruta al momento de un proceso agroindustrial, la comercialización y posterior consumo.

Palabras clave: jackfruit, humedad, materia seca, cenizas, acidez, °Brix, actividad de agua

Abstract

Determined by technical , physical chemistry of the iconic fruit of India Jackfruit ( Artocarpusheterophyllus Lam.) Characterization facilities chemistry lab at the National University of Colombia at Palmira . The determination of pH , total soluble solids (TSS ) and acidity percentage jackfruit , following the procedures NTC 4592 , NTC 4624, NTC 4623 respectively, yielded results such as pH = 4.5 at 20 ° C , 15.7 ° Brix and percentage of acidity . The determination of total dry matter, total moisture and ash was carried out following the AOAC 1990 Leterme and Estrada , 2010 , obtaining results of 19.11 % , 80.89 % , 4.249 % respectively. It was found that the pony has a high moisture content and acid pH , conditions that could promote microbial growth, the ash content is high compared with other fruits , this indicates the potential mineral wealth and thus nutritional fruit . The physicochemical characterization of and overall fruit and food products is important because it depends on the intended use to be made thereof .Meanwhile , moisture can is one of the most significant analysis since it determines the stability , appearance and properties of the mare at the time of an agro-industrial processing , marketing and consumption later .

Keywords: jackfruit , jackfruit , moisture , dry matter, ash , acidity, ° Brix , water activity

Introducción

La Jackfruit (Artocarpus heterophyllus Lam), es una fruta exótica originada del occidente de Europa y en mayor proporción se encuentra en la India, logrando ser su fruta nacional. Se caracteriza no solo por su apariencia debido a que se considera como unas de las frutas más grandes del mundo sino por su sabor y olor agradable que se muestra en su fruto dulce (Piña-Dumoulín G. et al., 2010). Unos de los beneficios que esta presenta es la presencia de azucares ricos, altos niveles de proteínas, lípidos, almidón, calcio, carotenos y tiamina (Piña-Dumoulín G. et al., 2010), además de que en su estado de madurez comestible muestra una coloración atractiva que varía desde un amarillo claro hasta un anaranjado intenso, dependiendo de la variedad de la fruta; esto permite una aceptación para el consumidor al momento de la comercialización (Piña-Dumoulín G. et al., 2010). Debido a que solo en la India se genera un gran consumo de ella y en otros países alrededor del mundo a pesar de que tienen acceso a la fruta, como no conocen sus propiedades y funciones que esta brinda la desperdician, así como escribió Barrett en 1928 “los Jacks son frutos tan grandes e interesantes y los árboles de tan buen comportamiento que es difícil explicar la falta de conocimiento general con relación a ellos” (Morton, 1987). De modo que las personas no tienen un conocimiento amplio sobre el valor nutricional que contiene esta fruta, y en realidad los procesos industriales que se realizan a partir de ella son mínimos, así que el objetivo se enfoca en realizar estudios básicos como la determinación de pH, acidez titulable, sólidos solubles, humedad, actividad de agua; por procesos como la exposición térmica en horno, desecado y molino para la obtención de materia fresca, seca y cenizas. Si los resultados son buenos, a partir de estos se podrán realizar procesos de control y manipulación de la fruta y así extender su vida útil minimizando la pérdida de la calidad y previniendo el crecimiento de microorganismos en el momento del consumo y transformación de la misma por procesos agroindustriales que se hagan de ella.

Materiales y Métodos

2.1 Material biológico

El árbol de jackfruit, yaca o panapén (Artocarpus heterophyllus Lam.), es la fruta con la cual se trabajó en los diferentes procedimientos de laboratorio realizados. Fue obtenida, en la finca “La Pilarica”, ubicada en el kilómetro 15 vía tienda nueva, lugar que tiene una latitud de 3.60444 y una longitud de 76.1986. La fruta que se seleccionó para el análisis no se encontraba en estado de maduración, debido a que no se hallaba en la época del año propicia para su consumo, poseía un índice de madurez de 35.04, no presenta deterioro físico golpes o presencia microbiana, la fruta se cortó con un cuchillo de acero inoxidable se realizó la separación de las semillas y la cáscara de la fruta para obtener la pulpa.

2.2 Determinación de pH, Acidez Titulable y Sólidos Solubles Totales

De acuerdo al procedimiento, (NTC 4592) la pulpa de fruta jackfruit, se macero con ayuda del mortero, se pasó el contenido por

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