Actividad 4 Taller De Aprendizaje

Actividad SF 4c Taller de Aprendizaje

POLITICA DE CALIDAD

Nuestra premisa, en Compañía Procesadora de Carnes S.A. (Establecimiento Oficial 392), es elaborar alimentos sanos, saludables y seguros, acompañado ésto de un desempeño orientado para aumentar la satisfacción de nuestros clientes.

Trabajamos para ello con carne de novillos cuidadosamente elegidos, alimentados en campos de nuestras pampas y eso se nota en el sabor de nuestros productos, siendo reconocida en el mundo.

Utilizamos sistemas preventivos y de mejora continua, para brindar así, las máximas garantías de higiene, inocuidad y seguridad, a todos los consumidores.

Compañía Procesadora de Carnes S.A. emplea el Sistema de Análisis de Riesgos y Puntos Críticos de Control (H.A.C.C.P) para garantizar la calidad de sus productos y se encuentra firmemente comprometida con su uso, mantenimiento y mejora.

Complementariamente utilizamos herramientas como las Buenas Prácticas de Manufactura y el Tratamiento de Material de Riesgo de BSE (MRDEEB) así como auditorías continuas por parte del SENASA, auditoría externa al sistema de Trazabilidad, procedimientos operativos standard de saneamiento, auditorías varias internas, auditorías de Servicios Veterinarios de Países Importadores y auditorías de nuestros clientes, ya sean los productos para exportación a Europa u otros países, como para el consumo dentro de los límites de nuestro país.

Paralelamente, nuestra empresa vela por el cuidado del medio ambiente, para lo cual cuenta con sus propias plantas de tratamientos de efluentes.

La dirección de la empresa se encuentra firmemente comprometida con el cumplimiento y aplicación de la presente política de la calidad aportando para ello los recursos necesarios y llevando a cabo los procesos adecuados para su cumplimiento.

Finalmente, sobre la base sólida de producir cortes anatómicos y/o fraccionado de carne de ganado bovino, enfriados y/o congelados con destino a la exportación y al mercado local seguros y dentro del marco legal aplicable, protegiendo la salud del consumidor y el medio ambiente en el que vivimos, nuestra Empresa reafirma cada día estos compromisos para lograr nuestros objetivos.

-Garantizar la calidad e inocuidad de nuestros productos, brindando confianza y satisfacción al cliente.

-Velar por contratar colaboradores altamente calificados para cada uno de sus procesos, alimentando la inducción y capacitación con objetivos, que permitan su desarrollo integral.

-Satisfacer cada una de las necesidades de bienes y servicios de la organización que cumpla con las características requeridas por el cliente interno, sin afectar la inocuidad.

-Informar y educar al cliente acerca del correcto manejo de los productos elaborados en la empresa, para garantizar su seguridad alimentaria.

- Mejorar continuamente todos los procesos de la organización

PRACTICAS DE LABORATORIO

LOS EQUIPOS

Describiremos brevemente las características principales de los equipos con los que cuenta este laboratorio para el desarrollo de sus prácticas y producciones

En la cadena de procesamiento para la obtención de un embutido o alimentos

derivados de la carne, encontraremos necesarios los siguientes equipos.

Basculas

Balanzas grameras

Molino de Carne

Cortador de Sierra circular

Mezcladora

Emulsificador o Cutter

Embutidora

Quemador Industrial

Ahumador

BASCULA TIPO RELOJ DE RESORTE

Usadas para la determinación de la cantidad de materias primas, que ingresan a los procesos, los datos están expresados generalmente en libras y/o kilogramos, y nos permiten determinar los rendimientos, % de desperdicio y para la correcta

dosificación en las formulas de preparación.

BALANZA MECANICA MONOPLATO DE CONTRAPESOS

Instrumento utilizado para la determinación de pesos más pequeños, como aditivos ,condimentos y sustancias en general que requieren de mayor precisión en su medición. Sensibilidad 0,1 gramos. Funciona con un sistema mecánico simple donde se coloca el elemento a pesar desplazando hacia arriba el brazo de medición, el mismo que se vuelve a equilibrar ajuntando las pesas dispuestas en el mismo para dicho fin.

Este instrumento debe estar ubicado en un sitio fijo, después de su calibración.

CORTADORA DE HUESO O SIERRA DE CINTA CIRCULAR

Equipo destinado al corte de piezas con hueso, para hacerlas mas aptas para los

procesos subsiguientes, disminución de tamaño de la pieza cárnica y también

utilizada para trozar bloques de carne congelada para su posterior molienda.

LABORATORIO DE CARNICOS

Funciona en forma manual, haciendo girar una serie de piñones que hacen

descender un embolo dentro de una camisa de de acero (contenedor o cuerpo),

donde se encuentra depositada la mezcla cárnica a envasarse.

Esta provista de boquillas de diferente diámetro, para los diferentes tipos de fundas o tripas.

HORNILLA QUEMADOR INDUSTRIAL Y MARMITAS SIMPLES

Ejemplo de hornilla semi industrial Equipo destinado a la combustión gas licuado de petróleo (propano y/o butano), como fuente de calor directa para las marmitas simples u Ollas para el calentamiento, escaldado y cocción de alimentos

Ejemplo de marmitas simples.

ASEO Y LIMPIEZA

EQUIPOS: Los equipos deben ser desmontados en todas sus partes permisibles,

cada parte debe ser lavada con agua corriente y detergente, posteriormente deben

ser rociadas con solución desinfectante o en su defecto las partes metálicas

flameadas con alcohol potable. Las partes plásticas no pueden someterse a la llama del flameo pero si al contacto con agua a 90 0C.

UTENSILIOS: Se deben lavar con agua corriente y detergente, blanqueo con agua

a 90 0C.

PISOS Y MESONES DE TRABAJO: Limpiar con agua y solución detergente, en el

caso de mesones adicionalmente se debe flamear los mismos con alcohol potable o blanquear con agua a 90 0C.

Equipos, utensilios e infraestructura deben mantenerse siempre limpios, antes de su utilización y posterior a la misma. No se puede utilizar franelas, toallas de tela

después de haber sido desinfectado los mesones y equipos, son permisibles toallas de papel.

El cabello debe ir sujeto mediante redecillas y gorras que impidan la caída del

mismo sobre el alimento.

El uso mascarilla es obligatorio para quienes manipulan directamente alimentos,

para quienes se encuentren afectados por enfermedades respiratorias, el uso de la misma debe ser desde el ingreso a la sala de proceso hasta el final de la jornada de práctica.

En caso de cortaduras o raspones en las manos el uso de guantes también es

obligatorio desde el ingreso a la sala de proceso.

Los guantes deben ser desechables y usados por una sola vez, es preferible manos limpias y desinfectadas a utilizar guantes sucios.

Por ser de suma importancia la higiene de áreas y equipos será tratada más

adelante en el capítulo de higienización y protocolos de satanización.

FLUJO Y TRABAJO

El laboratorio cuenta con equipos pequeños y de poca capacidad, adecuados para

el desarrollo de prácticas estudiantiles. Esta característica permite que los mismos

sean fácilmente dispuestos en diferentes lugares de la sala de proceso. Pero es

importante mantener un adecuado flujo de las operaciones en el proceso para evitar el cruce de las mismas, lo que trae como consecuencia demoras en el proceso y mayores riesgos de contaminación.

El laboratorio tiene un área destinada a la recepción, pesaje, corte, y

almacenamiento de materias primas primarias (carnes). Aquí se dispone de un

refrigerador y un congelador, una sierra cortadora y también se realiza el trozado

manual de las carnes.

Otra área destinada al pesaje de condimentos donde se ubica la balanza mono plato.

Un área para las operaciones de transformación molienda y emulsificado, donde se dispone el molino y el cutter.

Para las operaciones de embutido y empacado se dispone de otra área que no

podrá bajo ningún motivo ser utilizada para otra actividad.

Finalmente se encuentra la sala de cocción donde se ubican las marmitas y

quemadores destinados para tal efecto.

En un flujo adecuado de proceso, no se deben entrecruzar carnes frescas con

productos terminados.

Las ventanas se mantendrán cerradas en el local de proceso y se operara con el

acondicionador de aire para mantener una temperatura adecuada que ayude a

disminuir las condiciones propicias para el desarrollo de microorganismos.

LABORATORIO DE CARNICOS

Una vez iniciado los procesos térmicos en la sala de cocción, esta debe permanecer cerrada, solo se debe abrir la puerta que separa las salas para hacer los controles de temperatura.

Los equipos deben permanecer conectados solo cuando se los esté operando, por

seguridad deben desconectarse cada vez que se detiene el proceso.

LABORATORIO DE CARNICOS

Flujo grama general de la elaboración de embutidos

Recepción/Inspección y

Pesaje

Acondicionamiento/Trozado

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