Alimentos Y Bebidas

CONTENIDO T. BASE PARA LA SEGUNDA PRÁCTICA CALIFICADA DE PLANIFICACION Y DISEÑO DE AYB

CONSIDERACIONES DE DISEÑO DEL AREA DE A&B

 DIMENSIONAMIENTO DE AREAS

 DIMENSIONAMIENTO DE EQUIPOS DE PRODUCCIÓN

 CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO

 CARACTERÍSTICAS DEL TRANSPORTE NECESIDADES DE VENTILACIÓN

 LIMITACIÓN DEL RUIDO

 TRATAMIENTO DE DESPERDICIOS

DIMENSIONAMIENTO DE ÁREAS:

 QUE PERMITAN UNA BUENA OPERACIÓN DE LA COCINA

 QUE FACILITE LA LIMPIEZA Y EL CONTROL DIRECTO DEL TRABAJO

 QUE OTORGUE MAYOR SEGURIDAD A LOS EMPLEADOS

 QUE PERMITA LA MEJOR CONSERVACIÓN DE INGREDIENTES Y ALIMENTOS COCINADOS

DIMENSIONAMIENTO DE EQUIPOS:

 RESULTA DE RELACIONAR LAS NECESIDADES DE PRODUCCIÓN CON LA CAPACIDAD DE CADA ARTEFACTO

 EL DISEÑO DEBE COMPATIBILIZAR LAS CARACTERÍSTICAS DE LOS EQUIPOS CON LOS ESPACIOS DISPONIBLES

CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO:

QUE CONTEMPLE LAS ÁREAS ESPECÍFICAS PARA LA CONSERVACIÓN DE INGREDIENTES Y DE ALIMENTOS YA ELABORADOS SEGÚN LOS REQUERIMIENTOS DE TEMPERATURA PROTECCIÓN CONTRA EL AMBIENTE, Y PRESERVACIÓN DE CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS.

NECESIDADES DE VENTILACIÓN:

EN CUANTO A EXTRACCIÓN

 FILTRADO DE HUMOS, VAPORES Y OLORES

 INYECCIÓN DE AIRE FRESCO Y ACONDICIONADO

LIMITACIÓN DEL RUIDO:

PRODUCIDO POR EL MANIPULEO DE UTENSILIOS, OPERACIÓN DE EQUIPOS Y EL TRABAJO DE LAS PERSONAS

LA UBICACIÓN DISTANTE DEL ÁREA DE LAVADO AYUDA A REDUCIR ESTE PROBLEMA

EL USO DE MATERIALES AISLANTES ES EN ALGUNOS CASOS INDISPENSABLE

TRATAMIENTO DE DESPERDICIOS:

ES UNO DE LOS PROBLEMAS DE LA COCINA INDUSTRIAL DADA LA NECESIDAD DE PRESERVAR LOS ALIMENTOS DE LA CONTAMINACIÓN

EXISTEN EQUIPOS TRITURADORES DE DESPERDICIOS

ESTUDIAR LA NECESIDAD DE REFRIGERACIÓN DE DESPERDICIOS ORGÁNICOS

PRINCIPIOS DE UBICACIÓN DE LA COCINA:

 La cocina y el comedor al cual sirve deben estar en el mismo nivel y lo más cerca posible.

 Una sola cocina debe poder atender al máximo de puntos de venta posible.

 La cocina debe estar muy bien comunicada con el almacén, entrada de proveedores y salida de basuras.

 La cocina no debe estar en un sótano, si se pretende utilizar gas propano.

 La cocina principal debe estar muy bien comunicada con las cocinas satélites.

PRINCIPIOS PARA UNA BUENA DISTRIBUCIÓN DEL ÁREA FÍSICA DE A&B:

 Eliminar tráfico cruzado de personal.

 Minimizar la distancia entre la zona de entrega de platos a las mesas del restaurante.

 Agrupar las zonas de trabajo.

 Evitar cruces entre alimentos crudos y alimentos preparados.

 Evitar cruces entre alimentos y desperdicios.

 Ubicar zonas de almacenamiento en cada zona de trabajo.

 Separar los equipos que generan calor de los que producen frío.

 Procurar el máximo de luz natural.

 Buena visibilidad entre dependencias.

ORGANIZACIÓN FÍSICA DEL ÁREA DE A&B

La cocina es una fábrica con una línea de producción claramente definida:

Comienza con el ingreso de abastecimiento y culmina con el servicio en el comedor o bar

Se debe considerar como una línea auxiliar el retorno de todo el menaje utilizado (vajilla cubertería y cristalería) y la eliminación de los desperdicios.

1. Zona de Ingreso de abastecimiento y personal

2. Zona de almacenamiento

3. Zona de Porcionamiento

4. Zona de preparación

5. Zona de servido

6. Zona de Oficio

7. Zona de lavado

1. Ingreso de abastecimiento y personal.- Debe contar con los siguientes ambientes:

1) La Zona de recepción de mercaderías.- El área de recepción está formada por los muelles de carga y descarga, el vestíbulo general (equipada con lavadero y mesa de trabajo, piso y paredes revestidas con material lavable) y el despacho de control.

2) Ingreso para el personal de servicio donde se colocará el reloj marcador de tarjetas.

2. Zona de almacenamiento.-

La zona de almacenamiento se define como el conjunto de locales anexos a la cocina destinados al almacenamiento de todos los productos necesarios para su funcionamiento.

Estos locales deben estar construidos, dispuestos y equipados de manera que su temperatura interior sea compatible con la buena conservación de los productos, sea cual sea la temperatura exterior.

Vinculada estrechamente a la zona de descarga de abastecimientos

Está directamente relacionada a la cantidad de clientes y comidas servidas por día y a la frecuencia de entrega de mercadería por parte de los proveedores.

Está conformada por:

 Almacén

 Equipo de refrigeración

 Ambiente de congelación

 Depósito

 Despensa diaria

En el almacenamiento se tendrá en cuenta la vida útil del producto, se rotularán los empaques con la fecha de ingreso y de salida del producto del almacén. La distribución de los alimentos en el almacén debe observar lo siguiente:

1.- Los alimentos no deben estar en contacto con el piso, se colocarán en tarimas, anaqueles o parihuelas mantenidos en buenas condiciones, limpios y a una distancia mínima de 0,20 m. del piso. Se dejará una distancia de 0,50 m. entre hileras y de 0,50 m. de la pared.

2.- Los alimentos contenidos en sacos, bolsas o cajas se apilarán de manera entrecruzada y hasta una distancia de 0,60 m. del techo. Los sacos apilados tendrán una distancia entre sí de 0,15 m. para la circulación del aire. Antes de abrir cualquiera de estos envases debe verificarse que estén externamente limpios.

3.- Los alimentos secos se almacenarán en sus envases originales. Los envases originales deben estar íntegros y cerrados. Los productos a granel deben conservarse en envases tapados y rotulados.

4.- Los almacenes deben mantenerse limpios, secos, ventilados y protegidos contra el ingreso de roedores, animales y personas ajenas al servicio. Los productos químicos tales como detergentes, desinfectantes, pinturas, rodenticidas, insecticidas, combustible, entre otros, deben guardarse en un ambiente separado, seguro y alejado de los alimentos.

A.- Almacén de productos Secos: Almacén de productos secos, envasados y conservas estables, con una temperatura máxima de +15ºC a 18ºC.

B1.- Almacén de fríos, envasados de productos porcionados.- En los envases apreciamos etiquetas que indican el tipo de producto que contiene, la cantidad, día del envasado y la fecha de vencimiento del producto.

B2.- Almacenamiento de productos Refrigerados.- La Refrigeración consiste en la conservación de los productos a bajas temperaturas, por encima de su temperatura de conservación. De manera general, la refrigeración se enmarca entre 1°C y 8°C. De esta forma se consigue que el valor nutricional y las características organolépticas casi no se diferencien de las de los productos al inicio de su almacenaje.

C.- Almacenamiento de productos Congelados.- Temperatura inferior A -18ºC. Como norma general la congelación disminuye el número de microrganismos con capacidad de multiplicación en un alimento, pero no esteriliza el alimento. Cuando se lleva a cabo una congelación rápida entre un 60 y un 80 % de microrganismos son eliminados, dependiendo de factores como la velocidad con que se lleva a cabo la congelación y el método empleado. Todo ello relacionado con la desnaturalización de sus proteínas.

D.- Depósito:

Está destinado a guardar: Cubertería, Vajillas, Cristalería, Mobiliario y Mantelería.

E.- Despensa diaria: ubicada en la cocina, tiene por objeto almacenar los insumos necesarios para el día de trabajo. Deberá contar con espacio para secos, refrigeradora y congeladora. Generalmente se usa mesadas de trabajo con base refrigerada o mesadas con base congeladora.

3.- Zona de Porcionamiento

Área donde los ingredientes a utilizar son materia de un primer tratamiento: Trozado, picado, molido, rallado, etc. Algunos insumos son procesados antes de su almacenamiento (Porcionamiento), otros serán procesados como primera fase de la preparación (mise en place)

4. Zona de preparado.- Platos calientes: “cocina caliente”

Se elaboran en la zona de cocción conformada por fogones, hornos, sartenes y marmitas volcables, planchas, freidoras, etc.

5. Zona de servido.- Los platos fríos y calientes antes de ser puestos en el mostrador para ser retirados por los meseros deben ser decorados y retocados para su correcta y agradable presentación. En esta área se suele colocar los contornos que acompañan al elemento principal.

6. Oficio.- Es el área comprendida entre el mostrador y la puerta del comedor. Es la zona a cargo del maître y los meseros donde se instala lo necesario para la atención completa de los comensales: bandejas, jarras, cubiertos, alcuzas, vasos, agua, pan, café, hielo, etc.

7. Zona de lavado.- Lugar colindante con el oficio donde se lava los implementos utilizados: vajilla, cubertería y cristalería provenientes del comedor. Puede contar con lavadora automática según el tamaño del restaurante y la capacidad de atención.

Lugar colindante con el oficio donde se lava los implementos utilizados: vajilla, cubertería y cristalería provenientes del comedor. Puede contar con lavadora automática según el tamaño del restaurante y la capacidad de atención.

LAS SUPERFICIES DE LAS INSTALACIONES

Los locales

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