Alimentos

Objetivo.-

Estimar la vida de anaquel de una salsa de aguacate, utilizando diferentes métodos de conservación.

Objetivos específicos.-

• Asegurar la inocuidad de la salsa de aguacate.

• Alargar la vida de anaquel de nuestro producto.

• Obtener una buena aceptación por parte del consumidor (jueces).

Pronostico (Hipótesis).-

Los cambios de pH aumentarán la vida de anaquel de la salsa a base de aguacate, así como mantendrán las propiedades organolépticas de ésta, en comparación con la pasteurización.

Introducción.-

Los conservadores son un grupo de aditivos cuya finalidad es prevenir el crecimiento de hongos, levaduras y bacterias. No cualquiera de ellos es adecuado para todos los alimentos, por lo que hay métodos para medir su efectividad, la cual depende de varios factores:

a) Especificidad de acción.

b) Composición del alimento.

c) Nivel inicial de contaminación.

d) Manejo y distribución del producto terminado.

Los microrganismos también se controlan mediante la reducción del pH y de la actividad del agua, por lo que los acidulantes, la sacarosa o el cloruro de sodio, además de ejercer una acción saborizante y de espesante, controlan el crecimiento microbiano. En la categoría de conservadores destacan los ácidos benzoico, sorbico, acético, propionico y sus sales, los parabenos, los sulfitos, los nitritos etc.

Además de los agentes antes mencionados, que son los más empleados en la industria, existen muchos compuestos que igualmente restringen el crecimiento microbiano mediante diferente mecanismo. Algunos de ellos se encuentran de manera natural en diferentes productos, como aceites esenciales, plantas y especies.

Los ácidos orgánicos, cítricos, tartárico, fumárico, etcétera, influyen igualmente en el control microbiano.

• Los métodos de conservación utilizados en esta práctica fueron la:

La pasteurización, es el proceso térmico realizado a líquidos (generalmente alimentos) con el objetivo de reducir los agentes patógenos que puedan contener: bacterias, protozoos, mohos, levaduras, etc.

Uno de los objetivos del tratamiento térmico es una "esterilización parcial" de los alimentos líquidos, alterando lo menos posible su estructura física, sus componentes químicos y sus propiedades organolépticas. Tras la operación de pasteurización, los productos tratados se enfrían rápidamente y se sellan herméticamente con fines de seguridad alimentaria; por esta razón, es básico en la pasteurización el conocimiento del mecanismo de la transferencia de calor en los alimentos. A diferencia de la esterilización, la pasteurización no destruye totalmente las esporas de los microorganismos, ni elimina todas las células de microorganismos termofílicos.

Ácido acético.- Es el agente activo del vinagre, en donde se encuentra e una concentración de 4 a 5 %; además de que contribuye al gusto y al aroma de los alimentos, se utiliza para controlar diferentes especies de levaduras y de bacterias, y en menor grado de hongos. Su efectividad se incrementa con la reducción del pH, ya que la molécula sin disociar es la activa: el ácido o el vinagre se utilizan ampliamente en mayonesas, aderezos, salsas, encurtidos, carnes, pescados y muchos otros. No es toxico en las concentraciones generalmente empleadas (no mayor del 3%).

El ácido cítrico es un ácido orgánico tricarboxílico que está presente en la mayoría de las frutas, sobre todo en cítricos como el limón y la naranja.

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