Actividad Protección y conservación de alimentos

Protección y Conservación de Alimentos

Actividad Semana 4

El sistema HACCP se aplica a una línea de producción para obtener un producto, es en este proceso donde se analizan los principios correspondientes al sistema.

Con base en los conocimientos generales adquiridos en este módulo,

Registre en el siguiente proceso de elaboración, las condiciones que posibilitan la presentación de los peligros biológicos, físicos, químicos e identifique las medidas preventivas que implementaría para la eliminación / reducción o prevención de los peligros identificados.

Proceso:

1. Recibo de materias primas carnes de res, ternera y cerdo, proteínas, condimentos, aditivos,

2. las carnes se porcionan, seleccionan y se retiran las partes no deseables,

3. se pican las carnes en molino de acuerdo al producto,

4. se agregan sales de curación y cebolla,

5. se almacena en refrigeración a temperaturas inferiores a 7ºC,

6. al día siguiente se pesa,

7. se mezcla inicialmente el colorante con agua la cual se lleva a la mezcladora,

8. se adiciona las carnes, se adiciona las proteínas durante tres minutos, se agrega grasa, mezclar por dos minutos,

9. se lleva a canastillas, se pasa a la embutida,

10. se embute en tripa natural la cual ha sido lavada para retirar la sal, se pasa a mesa de amarrado, se amarra,

11. pasa a carro de horneo y luego al horno durante 45 minutos aproximadamente y a 55ºC, retirar del horno, llevar a reposo a temperatura ambiente para enfriamiento hasta una temperatura de 20ºC, pasar a cava de almacenamiento por 24 horas, empacar en bolsas de polietileno de baja densidad por 50 unidades cada una, llevar a canastillas plásticas y distribuir en condiciones sanitarias de transporte hasta tiendas de barrio, graneros o distribuidoras.

Diagrama de flujo:

Tipos de peligros

Ingredientes Microbiológico Químico Físico

Carnes (res ternera cerdo) • Salmonella

• Clostridium botulinum Antibióticos

Pequeñas incrustaciones de algún tipo de metal o vidrio

Cebolla Eschericha coli Pesticidas Tierra, polvo, etc

Condimentos en polvo

(pimienta, comino, orégano, achiote) • Clostridium perfringens

• Mohos y Levaduras

• Salmonella

• Staphylococcus aureus Plaguicidas.

Pesticidas. Piedras, palos, excrementos, insectos y sus huevos y larvas

Sales de cura --------------------- ------------------ --------------------

Proteína de soya --------------------- ------------------ --------------------

Sal ---------------- ------------------ --------------------

ETAPA Peligro Medidas preventivas

Recepción de la MP e INSUMOS • Salmonella

• Escherichia coli

• Clostridium botulinun

• Clostridium perfringens

• Mohos y Levaduras

• Staphylococcus aureus

• Antibióticos

• Plaguicidas.

• Pesticidas. -Inspección visual

-Contar con proveedores garantizados

Picado / trozado de la carne /molido • Clostridium botulinun

• Salmonella

• Suciedad del lugar de trabajo -Lavado de cuchillos

-Contar con las BPM de los trabajadores

-Retirar restos de viseras, sangre y partículas extrañas

Adición de sales de cura Químico (el exceso de sales de cura) -Utilizar las sales de cura según las normas establecidas (4gr/kl de carne como máx.)

-Contar con las BPM de los trabajadores

Almacenamiento (refrigeración – 7°C/ 24h) • Clostridium botulinun

...