El uso de diferentes métodos de conservación de frutas y verduras

Frutas y hortalizas forman un grupo muy variable de alimentos, para aprovechar estos productos es necesariotransformarlos empleando diferentes métodos de conservación. Estos métodos consisten en cambiar lamateria prima, de tal forma que los organismos putrefactores y las reacciones químicas y enzimáticas nopueden desarrollarse.Los productos que se pueden elaborar a base de frutas y hortalizas se dividen en las siguientes categorías oclases: Enlatados Concentrados Jugos y néctares Congelados Deshidratados Productos a base Mermeladas de frutas y hortalizas Pastas o ates Jaleas Confitados Encurtidos Salsas2.2. MATERIAS PRIMASEn la elaboración de las frutas y hortalizas intervienen las siguientes materias primas: - FRUTAS Y HORTALIZAS - AZÚCAR Y OTROS EDULCOLORANTES - SUSTANCIAS COAGULANTES - PRESERVATIVOS Y ADITIVOS - SAL Y ESPECIAS - VINAGRE2.2.1. FRUTAS Y HORTALIZASLas frutas y hortaliza son especies vivas que siguen respirando después de la cosecha, absorben oxígeno yexpelen bióxido de carbono. La respiración va acompañada de la transpiración del agua contenida en lascélulas.El estado de madurez de las frutas y hortalizas es importante para obtener un producto con las característicasdeseadas. La cosecha de estas debe efectuarse en el momento adecuado. Una recolección en una épocainadecuada favorece el desarrollo de anomalías que son perjudiciales para la elaboración y conservación delproducto.POLITÉCNICOS DE CORAZÓN - POLITÉCNICOS CLASE A Dr. Jorge Efrén Silva Y.

2. Ingeniería Agroindustrial – Décimo semestre – Ingeniería Química - ESPOCHUna recolección temprana impide la maduración del producto durante su almacenamiento. Además, la frutademasiado verde es propensa a alteraciones fisiológicas y a una elevada transpiración.El producto cosechado tardíamente tiene un tiempo de conservación menor. Además es más sensible a lapodredumbre y a los efectos adversos de la manipulación.La mayor parte de las frutas y hortalizas contienen un promedio de 85% de agua, 3% de sustancias comoglucosa, fructosa y sacarosa, y 2% de proteínas. El resto del contenido sólido consiste en celulosa, compuestospécticos, sales y vitaminas.2.2.2. AZÚCAR Y OTROS EDULCOLORANTESLa más utilizada es la sacarosa, que está compuesta de una molécula de fructosa y una de glucosa y que seobtiene de la caña de azúcar o de la remolacha.El azúcar refinado en forma granulada, aunque tiene apariencia blanca y limpia, a menudo contiene muchasimpurezas. De ser posible, se recomienda disolverla en agua y pasarla a través de una gasa para retirarcualquier partícula.La concentración de soluciones de sacarosa se puede medir por medio de la refracción de la luz a través de lasolución. Este método se basa en el cambio de dirección que sufren los rayos luminosos en el límite deseparación de dos medios en los cuales es distinta la velocidad de propagación. Cuando una solución contienemás azúcar, su índice de refracción será superior.Basado en el principio de refracción, se ha introducido el grado Brix para expresar la concentración desoluciones de sacarosa. El grado Brix solamente es definido a la temperatura de 20°C. A esta temperatura, elgrado Brix equivale al porcentaje del peso sacarosa en una solución acuosa.2.2.3. SUSTANCIAS COAGULANTESEn la elaboración de las frutas y hortalizas se emplean las siguientes sustancias coagulantes:- Gomas solubles- Gelatina- PectinaEstas sustancias tienen el poder de convertir una mezcla líquida en una masa gelatinosa.2.2.3.1. Gomas solubles.-Las gomas solubles son líquidos vegetales.las gomas se incorporan a los productos alimenticios comocoagulantes, espesantes y emulsificantes. Algunas gomas modifican la formación de los cristales de hielo. Estastienen aplicación en la elaboración de helados.- Agar: se emplea

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