Analis Y Control De Riesgos

SECRETARIA DE SALUD

SUBSECRETARIA DE REGULACION

Y FOMENTO SANITARIO

DIRECCION GENERAL DE CONTROL

SANITARIO DE BIENES Y SERVICIOS

MANUAL DE APLICACION DEL ANALISIS

DE RIESGOS, IDENTIFICACION

Y CONTROL DE PUNTOS CRITICOS

EN LA INDUSTRIA DE

A G U A P U R I F I C A D A

MEXICO, D. F. ENERO DE 1996

Elaborado por:

Q.F.B. Elsa Zárate Castillón

Q.F.B. Jeanette González Robles Sánchez

Revisado por:

M. en C. José Luis Flores Luna

I.Q. Federico Galdeano Bienzobas

Q.F.B. Rosalía Rodríguez De Mendoza

CONTENIDO

página

PROLOGO v

OBJETIVOS 1

INTRODUCCION 2

CAPITULO 1. QUE ES EL ANALISIS DE RIESGOS,

IDENTIFICACION Y CONTROL DE PUNTOS CRITICOS 3

CAPITULO 2. DESCRIPCION DEL METODO DE

ANALISIS DE RIESGOS, IDENTIFICACION Y CONTROL

DE PUNTOS CRITICOS 5

CAPITULO 3. SECUENCIA PARA LA APLICACION DEL

METODO DE ANALISIS DE RIESGOS, IDENTIFICACION Y

CONTROL DE PUNTOS CRITICOS 13

CAPITULO 4. APLICACION DEL METODO DE ANALISIS

DE RIESGOS, IDENTIFICACION Y CONTROL DE PUNTOS

CRITICOS EN LA ELABORACION DE AGUA PURIFICADA 15

A. FORMACION DEL EQUIPO DE ARICPC 15

B. DESCRIPCION DEL PRODUCTO 15

C. IDENTIFICACION DEL USO DEL PRODUCTO POR

LOS CONSUMIDORES 17

D. DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO 17

E. ANALISIS DE LOS RIESGOS ASOCIADOS A CADA

OPERACION DEL PROCESO Y LAS MEDIDAS

PREVENTIVAS PARA SU CONTROL 20

F. IDENTIFICACION DE LOS PUNTOS CRITICOS DE

CONTROL EN CADA ETAPA DEL PROCESO 31

G. DIAGRAMA DE FLUJO CON LOS PUNTOS

CRITICOS DE CONTROL 37

H. ESTABLECIMIENTO DE ESPECIFICACIONES,

ACCIONES DE MONITOREO Y MEDIDAS CORRECTIVAS 40

I. ESTABLECER PROCEDIMIENTOS DE REGISTRO 48

HOJAS CONTROL 52

J .ESTABLECER PROCEDIMIENTOS DE VERIFICACION 57

ANEXO A. MODELO DE ETIQUETA 58

ANEXO B. MUESTREO DE AGUA 60

GLOSARIO 66

BIBLIOGRAFIA 70

PROLOGO

El control de calidad, en su acepción más moderna, se entiende como un sistema de procedimientos para producir en forma económica bienes y servicios que satisfagan los requerimientos básicos de los consumidores. Desde el punto de vista de calidad sanitaria, un requerimiento básico de los consumidores, se presupone, es que los alimentos que ingiere sean nutritivos y no tengan riesgo para la salud.

El esquema de control de la calidad sanitaria se aplica con base en la corresponsabilidad de empresarios y la autoridad sanitaria para ofrecer productos seguros e inocuos a la comunidad, dando a los primeros mayor libertad de acción y reservando para la autoridad la atribución de verificar productos, establecimientos, servicios y actividades.

Para la eliminar defectos y lograr la calidad sanitaria, no hay como la efectividad de los esquemas preventivos, que detectan las desviaciones, las corrigen rápidamente y evitan su reaparición de manera anticipada. Aquellas empresas que se preocupan por ofrecerle a su cliente alimentos seguros y deseen en el futuro permanecer en un mercado cada vez más competido, requerirán de especificaciones y disposiciones que normen su calidad sanitaria.

El Análisis de Riesgo, Identificación y Control de Puntos Críticos (ARICPC), es un método con enfoque sistemáticos y preventivos, para garantizar la seguridad de los alimentos, que actualmente se está convirtiendo en el mundo en la norma para vigilar la seguridad de los alimentos, que actualmente se está convirtiendo en el mundo, en la norma para vigilar la seguridad e inocuidad de los alimentos. Por lo que la Aplicación del Análisis de Riesgos Identificación y Control de Puntos Críticos en AGUA PURIFICADA ofrece a la industria una guía para la instrumentación de controles de calidad, desempeñe la autovigilancia, de manera que conociendo los puntos críticos de su proceso los controle, cumpliendo así con su responsabilidad. Y aporte al servidor público una orientación para identificar las áreas u operaciones del proceso en donde la pérdida de control puede resultar en un riesgo para la salud, para así realizar verificaciones más eficientes y eficaces.

Dr. Rafael Camacho Solios

Subsecretario de Regulación y Fomento Sanitario

OBJETIVOS

Dar a conocer el método de Análisis de Riesgos,

Identificación y Control de Puntos Críticos (ARICPC)

a las micro, pequeñas y medianas plantas purificadoras

de agua y a los verificadores de la Secretaría de Salud.

Que las plantas procesadoras de agua purificada

lo utilicen como una guía, de manera que puedan

llevar a cabo la autoverificación de su planta.

Aportar elementos para que las verificaciones se hagan

con enfoque de riesgos.

INTRODUCCION

Los métodos de control de calidad de los alimentos, generalmente se basan en la inspección, pero esto no es suficiente para garantizar la seguridad de los mismos. En la Secretaría de Salud, para el control sanitario de los alimentos, se realizan visitas de verificación de las instalaciones, equipos y se observan las prácticas de higiene del personal para vigilar aquellos factores que funcionan como vehículos de peligros microbiológicos o fisicoquímicos en su elaboración. En estas verificaciones se toman muestras de ingredientes, del producto en proceso y del producto terminado para analizarlas microbiológica y fisicoquímicamente y los resultados obtenidos se comparan con las especificaciones que han sido establecidas en la legislación sanitaria.

Este tipo de control sólo identifica el defecto cuando lo hay, pero no controla las causas que lo generan. Generalmente aquellos productos que presentan peligros microbiológicos suelen ser consecuencia de desviaciones en los procesos de elaboración. La detección de estas desviaciones, su rápida corrección y su prevención anticipada, son el principal objetivo de cualquier método de garantía de la calidad.

Aquellas empresas que se preocupan por controlar los peligros que se puedan presentar en su proceso requieren de nuevas tecnologías que permitan tener un control más amplio sobre todo el proceso de alimentos destinados al consumo humano.

El Análisis de Riesgos, Identificación y Control de Puntos Críticos es un método de control de calidad que hace énfasis en:

1) la identificación de aquellas operaciones en el proceso del alimento en los cuales exista la posibilidad de que surjan desviaciones que puedan afectar negativamente la seguridad en la producción de alimentos, y

2) el desarrollo de acciones específicas que prevengan las posibles desviaciones antes de que sucedan.

El Análisis de Riesgos, Identificación y Control de Puntos Críticos es un método sistemático, racional y continuo de previsión y organización, con miras a lograr la seguridad de los alimentos, mejorar su calidad y disminuir las pérdidas ocasionadas por su alteración.

Este método puede ser aplicable a todas las operaciones del proceso de un alimento, desde la producción de la materia prima, la elaboración, su distribución y finalmente la manipulación por el usuario final.

CAPITULO 1. QUE ES EL ANALISIS DE RIESGOS, IDENTIFICACION Y

CONTROL DE PUNTOS CRITICOS DE CONTROL (ARICPC)

El Análisis de Riesgos, Identificación y Control de Puntos Críticos surge en la década de los sesenta como un método para controlar los alimentos que se usarían en los programas espaciales, la aplicación de este método debía garantizar la seguridad de los alimentos que consumirían los astronautas.

El método lo desarrollan en Estados Unidos la Corporación Pillsbury, la Armada Naval de los Estados Unidos y la Agencia Nacional Aerospacial (NASA), y su objetivo fue establecer un método de control preventivo en lugar de los controles retrospectivos en los que los problemas

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